Dorade croustillante sur polenta moelleuse, sauce au café…ou le défi rigolo de Pierrot

Versione italiana più giù Le titre est long, je sais. En même temps ce plat est inspiré d’un grand restaurant italien, triplement étoilé, l’Enoteca Pinchiorri, situé dans un palace de la renaissance au coeur de Florence.
Pourquoi ce plat me direz-vous? Et bien c’est Pierre (aujourd’hui je l’appelle Pierrot 😉 du blog très créatif Pierre Cuisine, qui m’a lancé un défi joueur. Nous avons choisi ensemble un plat sur la carte d’un restaurant et avons imaginé de le réaliser chacun selon son inspiration. J’ai accepté volontiers de me prêter à cet exercice stimulant qui permet aussi de sortir de son propre registre.

Le choix est tombé sur l’Enoteca Pinchiorri pour plusieurs raisons. La Chef, Annie Féolde, est une femme, autodidacte, d’origine française qui est tombée amoureuse d’abord de son mari puis de la magnifique Toscane. Son parcours est atypique, mais très brillant avec une cuisine du terroir-raffinée.
Je vous avoue que cela n’a pas été facile, en partie car finalement ma cuisine de tous les jours est simple, alors que ce plat semblait élaboré. En particulier cette sauce au café avec le poisson nous a intrigués longuement.

Voici donc mon interprétation, ici vous trouverez celle de Pierre.
Fidèle au titre de la carte, j’ai préparé une polenta moelleuse puis mise en forme (c’est plus pratique et un peu moins fidèle ;-). J’ai rajouté une petite purée légère d’oignons, très pure qui reste discrète, sur laquelle j’ai posé de la dorade frite à l’huile d’olive (sur la carte: du turbot). Et la sauce au cafè…j’avais peur d’une saveur trop forte, je désirais juste un parfum harmonieux près du poisson. C’est pourquoi j’ai préparé la sauce avec un bouillon de crevettes arômatisé au café (avec la chair, j’ai préparé ce risotto ;-).
Rien de particulièrement technique mais des arômes subtils, méditerranéens (avec les câpres) qui se marient à merveille. En particulier le café avec le poisson, je n’aurais jamais imaginé :-).
Ainsi, nous avons différentes textures: la polenta un peu ferme, la douceur moelleuse des oignons, le croustillant du poisson et enfin le liquide de la sauce corsée aux parfums de la mer. Un régal étonnant.
C’est un plat minute, mais plusieurs bases peuvent être préparées à l’avance.
(La photo n’est pas super aussi à cause de la sauce non esthétique (mais vraiment délicieuse)).

N. B. N’oubliez pas que le 2o mars c’est la journée du Macaron (dont j’ai déjà parlé ici). Vous pourrez déguster 3 macarons dans plusieurs pâtisseries qui adhèrent à l’initiative en échange d’une donation en faveur de l’Alliance Maladies rares.
Par ailleurs, si vous êtes à Paris, pour pouvez jeter un coup d’oeil à mes petites adresses culinaires

Dorade croustillante et crème d’oignons sur polenta moelleuse aux câpres, sauce au café (pour 4 personnes)

– 200 g de restes de crevette (carapaces et têtes)
– 4 filets de dorade fraîche avec le peau (500-600 g environ)
– 120 g de farine maïs (polenta) précuite
– 1 gros oignons jaune
– 1 cs de câpres sous sel et déssalés (au moins une demi-heure dans l’eau) à défaut des câpres au vinaigre
– 1-2 càc de café en poudre
– farine, laurier, huile d’olive, sel et poivre

1. Préparer le jus de crevettes (même plusieurs heures à l’avance, voire la veille). Verser les carapaces de crevettes dans une casserole avec deux feuilles de laurier. Couvrir d’eau et laisser mijoter couvert 20-30 minutes. Ecraser un peu les têtes puis passer au tamis en récupérant le bouillon, tout en écrasant. Réserver (éventuellement au frais, couvert).
2. Pendant ce temps, préparer la crème d’oignons (même bien à l’avance). Dans une poêle, faire revenir l’oignon emincé avec 2-3 cs d’huile d’olive. Couvrir et cuire à feu doux, éventuellement en ajoutant un peu d’eau, pendant 30-40 minutes. Saler, poivrer, mixer et réserver. On le réchauffera juste avant de servir.
3. Préparer la sauce au café. Faire réduire le jus de crevettes de deux tiers, puis ajouter le café, laisser infuser quelques minutes et filtrer. Garder au chaud.
4. Préparer la polenta. Porter à ébullition 700-800 ml d’eau, la saler puis verser en une seule fois la polenta. Cuire à feu moyen sans cesser de tourner avec une spatule pedant 5 minutes. Si elle sèche trop vite rajouter un peu d’eau, elle doit rester moelleuse. Ajouter les câpres, mélanger. La verser sur une planche en bois et l’étaler régulièrement en rectangle à ½ cm d’épaisseur. Laisser refroidir-durcir. Puis couper en carrés.
5. Pendant ce temps, rincer et sécher la dorade. La couper en dés de 3 cm environ et les rouler dans la farine. Dans une poêle, verser de l’huile d’olive à 3-4 cm d’hauteur et porter à ébullition (pour la friture). Frire à feu vif les dés de dorade et les reserver sur du papier absorbant.
Composer le plat avec une base de polenta, la crème d’oignon (réchauffée), les dés de dorade. Servir avec la sauce au café. Déguster sans attendre. IMPRIMER LA RECETTE

Versione italiana

Mi direte che qui il titolo è un po’-troppo lunghino in effetti…ma è ispirato alla carta dell’Enoteca Pinchiorri. Niente gasamenti non vi preoccupate, è solo il frutto di un invito di un foodblogger francese ad interpretare un piatto di un grande ristorante, cosi’ solo a partire dal titolo. Molto stimolante, permette di riflettere, uscire un po’ dai propri canali. Vi confesso le mie prime perplessità in quanto alla fine la mia è una cucina di casa, abbastanza semplice.

La scelta, concordata (ci tenevo a rappresentare un ristorante italiano ;-), è cascata sulla Chef Annie Féolde, perché è una donna, autodidatta, pluristellata e d’origine francese. Il suo percorso è atipico e brillante e la sua cucina, anche se molto raffinata, comunque legata al territorio.
Non è stato un esercizio facile, soprattutto immaginare come associare il caro caffè al pesce.
Ho quindi preparato alla base una polenta ai capperi. Ho usato quella precotta, ho brutti ricordi ustionanti con quella vera anche se, concordo, non c’è paragone, vabbè ma qui è un supporto. Aggiunto un piccolo purè di cipolle in purezza, molto discreto e leggero, e poi poggiato dei dadi d’orata fritta (all’origine era un rombo). In genere, come mia nonna materna, napoletana, e mio padre, re dei fritti di pesce, friggo il pesce semplicemente con farina e in abbondante olio d’oliva. Infine ho realizzato una salsa al caffè con le teste dei gamberi (con la polpa ho preparato questo risotto). Fra parentesi la foto non è il massimo ma il soggetto non voleva fare il vanitoso 😉
Si hanno cosi’ varie sensazioni, la polenta, la cremosità della cipolla, il croccante del pesce e l’acquosità della salsa forte ma con il profumo del mare. E’ sorprendentemente armonioso, sapori naturali, rassicuranti. Veramente niente di strano ma un piatto sottile, delicato, delizioso e profondamente italiano.

N.B. Se andate in Francia (ma anche in Svizzera, Belgio, Lussemburgo…) questo fine settimana, vi ricordo che il 20 marzo, è la giornata del macaron (di cui avevo parlato qui). Potrete assaggiare tre macarons in tutte le pasticcerie che aderiscono all’iniziativa in cambio di una donazione a favore di un’Associazione per le malattie rare.
Se siete a Parigi e cercate qualche indirizzo culinario (oggetti, ingredienti, pasticcerie…) potete andare a sbirciare il post-lista

Orata croccante e crema di cipolla su polenta ai capperi, salsa al caffè (per 4 persone)

– 200 g di resti di gamberi (teste e code)
– 4 filetti d’orata fresca con la pelle (500-600 g circa)
– 120 g di farina per polenta precotta
– 1 grossa cipolla gialla
– 1 cucchiaio di capperi sotto sale e dissalati (almeni mezz’ora in acqua) o capperi sott’aceto
– 1-2 cucchiaini da caffè in polvere
– farina, alloro, olio d’oliva, sale e pepe

1. Preparare il sugo di gamberi (anche diverse ore prima o la vigilia) Versare teste e code in una pentola con 2 foglie d’alloro. Coprire d’acqua e lasciar sobbollire coperto per 20-30 minuti. Schiacciare les teste, filtrare recuperando il brodo e schiacciando ancora. Mettere da parte (eventualmente in frigo, coperto)
2. Nel frattempo, preparare la crema di cipolle (anche molto in anticipo). In una padella far rinvenire la cipolla a fettine sottili e con 2-3 cucchiai d’olio d’oliva. Coprire e cuocere dolcemente per 30-40 minuti, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua. Salare, pepare e frullare. Mettere da parte (si riscalderà di nuovo giusto prima di servire).
3. Preparare la salsa al caffè. Far ridurre di due terzi il brodo di gamberi poi aggiungere il caffè, lasciar in infusione qualche minuto e filtrare. Tenere in caldo.
4. Preparare la polenta. Portare a bollore 700-800 ml d’acqua, salarla poi versare in una sola volta la polenta. Cuocere a fuoco medio senza smettere di girare con un cucchiaio di legno, per 5 minuti. Eventualmente aggiungere un po’ d’acqua, deve rimanere morbida. Spegnere aggiungere i capperi e mescolare. Stenderla su un tagliere di legno in modo uniforme a ½ cm di spessore. Lasciar raffreddare. Poi tagliarla in quadrati.
5. Nel frattempo, sciacquare ed asciugare l’orata. Tagliarla a dadini di 3-4 cm d’altezza e rotolarli nella farina. Friggere l’orata in abbondante olio d’oliva. Metterla su della carta assorbente.
Comporre il piatto con la polenta, un cucchiaino di crema di cipolla (riscaldata), l’orata. Servire subito con la salsa al caffè.

STAMPARE LA RICETTA