 |
| Fraisier chocolat blanc |
Le temps des fraises et des fraisiers si festifs est revenu… que ce gâteau est bon ! Aujourd’hui nous sommes dans la haute gourmandise puisque ce fraisier s’est mis à danser avec le chocolat blanc (dans la ganache montée et jusque dans le biscuit). La bonne nouvelle c’est qu’il n’y a aucune difficulté technique et, surtout, que c’est beaucoup plus simple et léger qu’un fraisier classique (j’essaie de me simplifier la vie dernièrement comme vous pouvez imaginer et ça ne va pas s’arranger).
Je vous ai déjà proposé un fraisier revisité avec une touche de rhubarbe et une crème au mascarpone (qui reste un de mes préférés) à la place de la crème mousseline (j’ai un peu de mal avec les crèmes bien beurrées, traumatisme du CAP sûrement). Et revêtu de pâte d’amande maison. Sinon vous avez une version encore plus facile de fraisier pistache et mousse de ricotta.
Nous avons donc juste deux préparations : un biscuit au chocolat blanc à la place de la génoise (qui déjà à lui seul est un gâteau et est aussi une bonne excuse pour utiliser des blancs d’oeufs qui dorment dans le frigo) et une ganache montée au chocolat blanc et vanille. C’est tout et vous pouvez le préparer à l’avance.
En fait c’est le chocolat blanc qui va donner du goût et de la texture au biscuit et de la tenue à la crème (qui sera quand même beaucoup plus aérienne qu’une crème classique et donc s’effondrera plus facilement mais c’est si agréable en bouche. On privilège le goût ;-).
 |
| Fraisier ganache chocolat blanc |
Fraisier au chocolat blanc (pour 8 personnes)
Biscuit au chocolat blanc citron :
- 150 g de chocolat blanc (dans l’idéal de couverture ivoire, moins sucré, plus délicat et facile à travailler)
- 110 g de beurre mou
- 4 blancs d’oeufs (120 g)
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- 40 g d’amidon de maïs
- le zeste d’un citron jaune non traité, fraîchement râpé
- 1 cs de poudre d’écorce de citron (recette ICI) (facultatif)
Ganache montée chocolat blanc vanille :
- 34 cl de crème fleurette
- 170 g de chocolat blanc (dans l’idéal de couverture ivoire)
- la pulpe d’une gousse de vanille de qualité
Finition :
- 600 g de fraises environ (gariguettes, ciflorettes, charlottes…) si possible de même taille, lavées, séchées et équeutées
1. Préparer la ganache montée plusieurs heures à l’avance (encore mieux la veille). Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger la vanille avec la moitié de la crème et la porter à ébullition. La verser en deux fois sur le chocolat en mélangeant vers le centre de manière à obtenir une crème homogène et brillante. Verser dessus le reste de crème (froide donc) et mélanger. Couvrir de film alimentaire au contact et garder au congélateur 20 minutes puis au réfrigérateur au moins 4 heures (mieux vaut toute une nuit).
2. Préparer le biscuit au chocolat blanc (même la veille ou l’avant-veille). Préchauffer le four à 170°C. Tamiser la farine avec la fécule. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le zeste et l’écorce de citron séchée et le beurre. Mélanger. Fouetter en neige presque ferme les blancs d’oeufs en incorporant le sucre à mi-parcours. Incorporer délicatement le mélange à base de chocolat blanc et enfin celui avec la farine. Mélanger délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à garder l’air incorporé.
3. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson à l’aide d’une spatule, à 1/2 cm environ d’épaisseur. Enfourner pendant 15 à 20 minutes le temps que la pâte dorer (elle ne doit pas trop colorer). Sortir, laisser à peine tiédir puis à l’aide d’un cercle couper deux grands disques de 22-24 cm de diamètre ou bien 16 disques de 6 cm de diamètre environ. Laisser refroidir sur une grille.
4. Fouetter la ganache d’abord à petite vitesse puis à moyenne comme si c’était une chantilly jusqu’à ce qu’elle devienne bien mousseuse et tienne sur le fouet (attention ça va vite).
5. Procéder au montage. Insérer un disque de pâte dans un moule rond ou encore mieux un cercle à entremets recouvert de feuille de Rhodoïd (ou de film alimentaire). Couper les fraises en deux (en garder 8 de côté) et couper éventuellement un peu la base pour qu’elles aient la même hauteur (on utilisera les chutes au coeur du fraisier). Poser les demi-fraises côté interne sur le pourtour du moule. Remplir de moitié (surtout sur les bords) de ganache montée, parsemer de morceaux de fraises et finir de remplir toujours avec la ganache. Poser le deuxième disque de biscuit au chocolat blanc. Mettre au congélateur 2 heures au moins (pour faciliter le démoulage), démouler et garder au frais 2 heures avant de servir garni d’un peu de ganache restante et d’une fraise par personne.
Conseils :
– Le fraisier se conserve bien un jour au frais mais la ganache aura tendance à devenir plus souple et donc la forme se déformera un peu 😉
– Vous pouvez préparer le biscuit au chocolat blanc bien à l’avance (même une semaine) et le congeler recouvert de film alimentaire. Il suffira de le décongeler 2h à température ambiante avant de servir.
La texture est bien sûr moins souple qu’une génoise mais plus dense, goûteuse et humide.
– Il vous restera quelques parures de biscuits, c’est très bon seul, dans une verrine, avec une glace…
– La ganache montée est très aérienne, légère et agréable en bouche surtout avec les fraises. Mais elle a moins de tenue qu’une crème mousseline classique du fraisier. Je vous conseille donc ou de couper le gâteau encore congelé pour avoir de jolies parts, ou bien, de former de portions individuelles (ainsi le patatrac ne se révélera que quand chacun y plongera la cuillère ;-))
– Si vous souhaitez une crème plus ferme, je vous conseille cette crème pâtissière au mascarpone ou bien cette crème pâtissière ganache au chocolat blanc (sans l’huile hein ;-).
spettacolo!!
raffinati e deliziosi.un bacione,Patrizia
Superbe !! J'adore l'association de chocolat blanc et fraises, d'ailleurs j'ai fais une panna cotta chocolat blanc/fraises il y a peu.
Bonne journée !
C'est très très joli et superbement appétissant!
Trop joli ce fraisier…je me laisserais bien tenter !
Super joli tes mini fraisiers, ça donne envie, en plus fraise chocolat blanc ça doit être trop bon!
Magnifique réalisation et sublime photo!!!…toutes mes félicitations!…le chocolat blanc et les fraises sont mes amis;-)!!
Merci à vous pour ce délicat partage!…
ils sont vraiment suuuperbes =P
Que cela doit être bien bon !! Cette association ,je raffole aussi…
Merci Edda et belle journée
Martine
C'est une très très belle recette, Edda ! Ce soir, on fait le sorbet "pure fraise" à ta façon. Tu vas me convertir aux sorbets maisons tout cet été. Je t'embrasse
ils sont magnifiques tout simplement et si gourmands
Très bonne idée, cette association de goûts : j'ai déjà réalisé une crème pâtissière au mascarpone mais effectivement, mieux vaut privilégier une version individuelle comme la crème se tient mollement
Au plaisir de vous lire à nouveau
Petit beurre
J'adore les fraises et avec le chocolat blanc un vrai plaisir.
Bisous.
Bonjour, je souhaiterais faire ce fraisier avec la crème pâtissière ganache au chocolat blanc comme conseillé à la fin. Quelles doses de crème utiliser ? Je double les quantités de l'autre recette ?
Merci !!
Bonjour Marine,
Je pense que vous pouvez utiliser les mêmes quantités de l'autre recette, il faut toujours environ 500 g en tout (autrement ce sera trop 🙂
Tenez-moi au courant !
Il me semble que pour cet entremet il faut un cercle moins grand (18/20 selon mon habitude). Qu’en pensez vous ?
Sinon la ganache au chocolat blanc est de folie….
Bonjour Anne,
C’est possible, je ne ne me souviens plus exactement (la recette date) et j’avais utilisé des cercles indivuels 😉
Oui cette ganache que j’utilise depuis des années (vous la trouverez dans nombre de mes desserts) est superbes.
À bientôt !