Tarte au citron meringuée
La recette classique et délicieuse de la tarte au citron meringuée avec en plus la vidéo pas à pas pour réussir la pâte sucrée, la crème au citron et la meringue italienne
Servings 6 personnes
Equipment
- 1 saladier ou bol d'un robot
- 1 Fouet électrique
- 1 casserole
- 1 Plaque
- 1 Four
- 1 chalumeau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 100 g beurre demi-sel ou doux
- 80 g sucre
- 1 oeuf entier
- 190 g farine ordinaire T55 ou T65
- 20 g amidon maïs ou fécule de pomme de terre
- 50 g amandes poudre
- 1 zeste citron
Pour la crème au citron
- 15 cl citron jaune jus
- 3 zestes citron jaune
- 100 g sucre
- 2 oeufs
- 110 g beurre un peu mou
Pour la meringue italienne
- 7 cl citron jaune jus (ou de l'eau)
- 120 g sucre
- 3 blancs oeufs
Instructions
Préparer la pâte à tarte
- Dans un saladier ou le bol de robot (avec le crochet plat), mettre le beurre bien mou et le sucre. Fouetter pour obtenir une crème ou bien utiliser une corne pour avoir un crème homogène. Ajouter le zeste de citron.
- Incorporer un oeuf.
- Mélanger la farine avec l'amidon, la poudre d'amande.
- Les ajouter au mélange avec le beurre. Mélanger à peine avec le crochet ou la corne, juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte (légèrement crémeuse et molle) homogène.
- Aplatir en un disque et recouvrir de film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures (ou même toute la nuit).
Préparer la crème au citron
- Dans une casserole, verser le jus de citron, ajouter le zeste de citron et le sucre. Ajouter les oeufs et mélanger.
- Faire cuire à feu doux (ou bain-marie) tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle ne doit surtout pas bouillir ! Si on a un thermomètre c'est 83°C ou bien passer le doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette.
- Laisser tiédir (environ 35°C) quelques minutes puis incorporer le beurre en morceaux en deux fois (il ne doit pas devenir liquide ou fondre immédiatement mais graduellement, autrement cela signifie que la crème est encore trop chaude.
- Verser dans un bol, recouvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais pendant au moins trois heures. La crème doit se raffermir.
Faire cuire la pâte
- Sortie la pâte et la laisser se détendre quelques minutes avant de l'étaler sur du papier sulfurisé (ou un plan légèrement fariné) avec un rouleau à 3-4 mm d'épaisseur.
- Rouler la pâte sur le rouleau et la dérouler sur un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou bien un moule à tarte de 20 cm.
- Presser les bords puis rouler le rouleau dessus pour découper l'excédent de pâte.
- Piquer le fond avec une fourchette et mettre le tout au frais 20 minutes.
- Préchauffer le four à 170°C. Poser du papier cuisson sur le fond de la pâte à tarte. Verser des billes de cuisson pour former un poids (si on en a pas, y mettre des légumineuses comme des pois chiches ou des haricots secs). Enfourner la pâte crue et laisser cuire 20 minutes. C'est la cuisson à blanc.
- Retirer la feuille avec les billes et enfourner à nouveau 7 minutes.
- Sortir et laisser refroidir.
Montage de la tarte
- Quand la base et la crème sont froids, garnir la tarte avec la crème au citron et la lisser. Mettre au frais pendant la préparation de la meringue italienne.
Préparer la meringue italienne et finition
- Dans une petite casserole, verser le jus de citron et le sucre.
- Porter à frémissement (si on a un thermomètre c'est autour de 114°C et sans thermomètre c'est des grosse grosse bulles d'air, le sirop reste clair, il faut quelques minutes).
- Pendant ce temps, commencer à fouetter dans un bol d'un robot ou dans un saladier, les blancs d'oeuf. Dès qu'ils deviennent mousseux et que le sirop est chaud, le verser en filet, peu à peu sans cesser de fouetter (cela permet une bonne absorption) sur les blancs. Attention à ne pas se mettre sur la parois ou sur le fouet.
- Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux, brillants et tièdes (comme une mousse brillante).
- À l'aide d'une poche à douille (ou une cuillère si on en a pas), garnir la tarte au citron.
- À l'aide d'un chalumeau, colorer la surface.
- Servir de suite ou garder au frais avant de servir.
Video
Notes
Conseils :
Conservation : la tarte est superbe deux ou trois heures après préparation. Cela étant dit elle se conserve jusqu'au lendemain (mais pas trop plus sinon elle va s'humidifier et la meringue va souffrir). Personnellement je vous suggère de préparer la base et la crème au citron bien à l'avance mais de faire la meringue et le montage peu avant de servir, c'st meilleur !
Pour vous organiser:
- vous pouvez préparer la pâte sucrée une ou deux jours à l'avance (elle se conserve crue au frais). Vous pouvez aussi la congeler (elle se conserve un mois et se décongèle une nuit au frais)
- La base de pâte à tarte cuite se conserve un jour dans un endroit frais et sec (pas de frigo)
- la crème au citron peut aussi se préparer 3 jours à l'avance, elle se conserve au frais
- utiliser une pâte à tarte sans gluten
- remplacer le citron jaune par du citron vert
- ajouter 1 càs de poudre d'amandes ou de noisettes dans la crème au citron, à la fin de cuisson
- omettre la meringue italienne