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Tarte au citron cuite au four façon flan

Tarte au citron avec crème de citron cuite au four super soyeuse et une pâte sucrée façon spéculoos. Une petite merveille de contraste et acidulé.
Type de plat Dessert
Cuisine Etats-Unis, Française
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure 10 minutes
Repos 5 heures
Servings 8 personnes
Author Edda Onorato

Equipment

  • 1 Four
  • 1 cercle entremets 18 cm ou moule à manqué (rond, haut de 6-8 cm) de 18 cm de diamètre
  • 1 Saladier
  • 1 corne pour travailler la pâte à la main sinon un robot
  • 1 Rouleau

Ingrédients

Pour la pâte sucrée façon speculoos (il en faudra un peu moins que la moitié, le reste sera pour des biscuits ;-)

  • 220 g beurre mou doux ou demi-sel (mieux)
  • 200 g sucre de canne complet ou de vergeoise brune mélangée à du sucre de canne blond
  • 200 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 200 g farine bise ou semi-complète ou d'épeautre blanche T70
  • 1 oeuf
  • 1 càc levure chimique ou de bicarbonate alimentaire
  • 2 càs cannelle en poudre ou 5 gouttes d'huile essentielle de cannelle
  • 1 càc quatre épices
  • 1 càc coriandre en poudre
  • 1 càc gingembre en poudre
  • 2 càs cacao non sucré (facultatif)

Pour la crème flan au citron

  • 14 cl citron jus fraîchement pressé (autour de 4 citrons) + zeste (important)
  • 25 cl crème fleurette entière ou de liquide entière
  • 120 g sucre semoule
  • 2 oeufs
  • 3 jaunes oeuf

Instructions

  • Préparer la pâte à tarte
  • Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger le beurre mou avec les épices et le sucre jusqu'à obtenir un ensemble crémeux.
  • Incorporer l'oeuf et mélanger à nouveau pour avoir un ensemble homogène.
  • Tamiser les farines avec la levure et l'ajouter au reste. Mélanger avec une corne (voir la vidéo) ou le crochet plat du robot juste ce qui est nécessaire pour que la pâte se tienne et soit uniforme. Attention à ce stade de ne pas trop travailler la pâte (autrement elle s'effritera ensuite ;-).
  • Former un disque aplati, couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins deux heures (voire toute la nuit).

Réaliser la base de la tarte

  • Reprendre la pâte, couper la moitié et remettre le reste, bien couvert, au frais.
  • La laisser se détendre à température ambiante une bonne dizaine de minutes (s'il ne fait pas trop chaud bien sûr). Elle sera dure et ferme c'est absolument normal.
  • Taper avec le rouleau pour l'aplatir (technique de CAP de pâtisserie) et la détendre.
  • Commencer à l'étaler. Au tout début on a l'impression qu'elle va se fendre mais en recommençant elle va devenir plus souple.
  • L'étaler à 3 mm d'épaisseur environ.
  • Tapisser une plaque de papier cuisson.
  • Couper un cercle à l'aide du cercle à entremets que l'on utilisera pour la cuisson et le poser sur la plaque avec le cercle en métal au dessus.
  • Avec le reste de pâte réaliser une (ou plusieurs ;-) bandes de pâte de la hauteur du moule (6-8 cm). Les poser sur les bords en pressant bien sur le moule pour faire adhérer.
  • Piquer le fond avec une fourchette et mettre au frais 20 min.

Cuire la base de la tarte (à blanc)

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Poser sur tout le fond de la tarte du papier cuisson (qui aille jusqu'aux bords).
  • Verser des billes de cuisson ou des légumineuses sèches (comme des pois chiches ou des lentilles).
  • Enfourner pendant 20 minutes. Retirer délicatement le papier cuisson avec les billes et faire cuire encore le fond 8 minutes. Sortir du four.

Préparer la crème au citron

  • Dans un saladier mélanger le sucre, les zestes et le jus de citron. Ajouter les oeufs et les jaunes.
  • Verser ensuite la crème et mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène.

Cuire la tarte

  • Baisser la température du four à 130-140°C.
  • Verser sur le fond de tarte cuit, la crème, délicatement.
  • Enfourner pendant 45-50 minutes. Cela va dépendre beaucoup de fours : la crème doit être légèrement prise, encore tremblotante à coeur et en passant un doigt sur la surface la crème ne doit pas coller (même technique que pour la crème brûlée).
  • Laisser dans le four éteint une dizaine de minutes. Sortir du four, laisser tiédir puis mettre au frais au moins 2 à 3 heures (voire toute la nuit).
  • Déguster frais (mais en le sortant une dizaine de minutes avant).

Notes

Conseils :
Conservation : la tarte entière se conserve deux jours au frais. Après un jour la base a un peu tendance à absorber l'humidité (ce qui est normal vu toute la crème) mais si bien cuite à blanc, elle tient bien.
Pour vous organiser (la veille ou l'avant veille voir encore plus loin) :
  1. Préparez la pâte à spéculoos la veille ou l'avant-veille. Ou même une semaine à l'avance : elle se congèle très bien et il suffit de la faire décongeler une nuit au frais avant de l'étaler
  2. Faites cuire la base de la tarte à blanc (c'est à dire sans la garniture) la veille ou l'avant-veille et gardez-la à température ambiante
  3. Faites cuire toute la tarte (avec la crème) la veille (elle aura le temps de bien refroidir et un peu de se raffermir toute la nuit).
Variantes : sur cette base vous pouvez
  • remplacer la pâte à spéculoos par une pâte sucrée classique, parfumée au zestes de citron par exemple ou même une pâte sucrée au cacao
  • remplacer la base par des speculoos émiéttés et liés avec du beurre fondu même principe que la key lime pie
  • vous pouvez aussi utiliser une pâte brisée (je vous conseille la version avec l'oeuf meilleure et plus facile à travailler)
  • vous pouvez remplacer le citron jaune par du citron vert
  • si vous avez un moule à tarte (donc plus bas), vous pouvez comme dans cette tarte 100% citron, utiliser moins d'oeufs : un oeuf entier et 2 jaunes et que 12 cl d ejus de citron
  • vous pouvez parfumer la crème avec de l'eau de fleur d'oranger (1 à 2 càs), de l'huile essentielle de mandarine (ma chouchoute) à hauteur de 6 gouttes.