Supplì : croquettes de riz comme à Rome
La recette italienne des croquettes de riz (cousines des arancini) au coeur filant de mozzarella absolument à tomber. Toutes les astuces, les variantes et la vidéo pas à pas pour se régaler.
Servings 10 pièces
Equipment
- Sauteuse
- casserole
Ingrédients
Pour le riz et la sauce
- 250 g riz à risotto (arborio...)
- 400 g tomate en boîte concassées (polpa) ou coulis (passata)
- 200 g boeuf haché
- 150 g mozzarella égouttée et coupées en bâtonnets
- 1 échalote ou 1/2 oignon
- 2-3 champignons bruns (3 cèpes séchés trempés)
- huile d'olive vierge extra
- 1 branche romarin facultatif
- 1 jaune oeuf ou petit oeuf entier (facultatif) voir mes notes
- 100 g environ pecorino romano râpé (ou de parmesan)
Pour l'enrobage et la friture
- 2 l huile de friture (arachide...)
- 15 cl eau
- 110 g farine
- chapelure
- sel
Instructions
Le riz au ragù
- Emincer les champignons (après avoir retiré la terre) et l'échalote ou l'oignon (après épluchage).
- Chauffer une sauteuse ou une casserole sans rien (pas de matière grasse ou autre). Ajouter la viande, mélanger et laisser saisir quelques minutes : la viande doit légèrement colorer et perdre une partie de son eau (secret pour qu'elle soit plus goûteuse).
- Ajouter les champignons, l'échalote et un filet d'huile d'olive. Laisser cuire 3 minutes puis verser la sauce tomate et diluer avec 30-40 cl d'eau environ. Saler et ajouter le romarin.
- Verser le riz et laisser cuire à feu moyen (le tout doit mijoter) pendant 25-30 minutes (cela dépend de la marque de riz, c'est le même temps qu'un risotto mais ce n'est pas un risotto !). Mélanger de temps à autre pour éviter que cela n'attache sur le fond et si besoin (riz peu hydraté et encore cru, ajouter encore un peu d'eau). On doit obtenir un riz cuit mais encore ferme à coeur (pas une bouillie mais moelleux avec les grains séparés) et un ensemble assez compact (un peu plus que ce qu'on voit sur la vidéo). Il doit coller.
- Incorporer l'oeuf ou que le jaune (cela va dépendre de la consistance de l'ensemble, s'il vous semble bien crémeux mettre que le jaune, plus compact mettre l'oeuf entier et si on a l'impression que c'est plus fluide ne pas mettre d'oeuf du tout). Il sert pour la texture plus moelleuse
- Incorporer le fromage en deux fois. C'est important pour le goût mais aussi pour la texture, il va absorber une partie du liquide, lier le riz...).
- Verser le riz dans un moule rectangulaire 20x30 cm, aplatir et recouvrir de film alimentaire. Faire reposer au frais au moins 5 heures, voire toute la nuit. Le riz va devenir plus compact grâce à m'amidon et au froid).
Enrobage des croquettes
- Couper la mozzarella en bâtonnets.
- Mélanger l'eau et la farine dans un bol large pour obtenir une crème fluide (si besoin ajouter un tout petit peu d'eau). On peut remplacer cette opération par l'utilisation d'un oeuf battu.
- Verser la chapelure dans une assiette plate.
- Prélever une cuillère de riz (c'est la bonne quantité ;-), poser le contenu sur la paume de la main humide. Former un creux au centre, un peu long et placer au centre un morceau de mozzarella. Refermer avec le riz (s'il en manque un peu en ajouter) pour bien sceller la mozzarella.
- Rouler délicatement dans la paume des mains de manière à former une boulette allongée ou une petite saucisse de 8 cm environ.
- Plonger délicatement le supplì dans le mélange eau/farine (ou oeuf fouetté) juste pour l'enrober (fine couche).
- Poser la boulette sur la chapelure et enrober bien, roulez encore un peu entre les mains si besoin (mais si le riz est bien compact, ce n'est pas nécessaire).
- Procéder de même avec le reste de boulettes et mettre au frais une heure (ce n'est pas indispensable mais mieux pour la réussite).
Friture des croquettes
- Dans une sauteuse ou une casserole moyenne haute (dans ce cas, on frit moins de croquettes à la fois, cela prend plus de temps mais on utilise moins d'huile (1-1,5 cl) en tout et on est plus sûr de réussir), chauffer l'huile à 170°C. Si on n'a pas de thermomètre, il suffit de plonger un peu de chapelure ou un petit morceau de pain : des minis bulles doivent se former tout autour. L'huile ne doit surtout pas fumer.
- Y plonger les supplì : 6, 4 ou 2 selon la dimension de la casserole, ne pas surcharger.
- Les faire dorer de tous les côtés (les retourner et les mélanger de temps à autre avec une écumoire et un gants, attention aux éventuelles petites éclaboussures) 3 à 4 minutes (voire moins, mieux vaut vérifier, on voit bien sur la vidéo).
- Les égoutter sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de supplì.
- Servir de suite bien chaud (pas bouillant ;-).
Video
Notes
Conseils :
Conservation : une fois cuits mieux vaut les déguster de suite ou au pire une heure après ;-) Vous pouvez par contre les conserver crus au frais (24h) et au congélateur (1 mois) voir tous les détails dans l'article.
Pour vous organiser vous pouvez préparer le riz avec le ragù la veille et faire reposer une nuit au frais (il y a gagne) puis préparer les supplì crus et les congeler. Il suffira de les frire au dernier moment.
Enrobage : le classique et mon préféré reste farine + oeuf + chapelure. Certains ne mettent que de la farine puis de la chapelure et d'autres, comme dans cette recette, remplacent l'oeuf par un mélange de farine et d'eau