Raviolis de poisson et crevettes, sauce à la crème et aux oeufs de saumon
Des raviolis faits maison, de la mer, avec une farce délicate à la sole (ou cabillaud) et crevettes, une sauce simple à la crème et le tout garni avec des oeufs de saumon. Une recette facile et festive.
Servings 4 personnes
Ingrédients
Pour la pâte fraîche aux oeufs
- 1 oeuf entier (50 g environ sans la coquille)
- 100 g farine ordinaire T55 ou T65
- 20 feuilles persil plat (facultatif, pour décorer la pâte)
Pour la farce (pour 16 pièces environ)
Pour la sauce
- 1/4 échalote ou 1 rondelle de blanc de poireau
- 20 cl crème fleurette ou liquide entière
- 20 g beurre
- 80 g oeufs de saumon
Instructions
Pâte aux oeufs (pasta all'uovo)
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser la farine. Faire un puits et verser l'oeuf. Si à la main, fouetter avec une fourchette l'oeuf puis incorporer peu à peu la farine (voir la vidéo). Si on robot, utiliser le crocket plat et mélanger jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Si trop sèche, ajouter 1 càc d'eau.
- Travailler ensuite la pâte à la main 2-3 minutes en pressant et la repliant sur elle-même de manière à ce qu'elle devienne lisse et souple. Recouvrir de film alimentaire et mettre au frais 30 minutes (ou même à température ambiante s'il ne fait pas trop chaud).
Préparer la farce
- Pendant ce temps, préparer la farce. Faire cuire la sole ou le cabillaud à la vapeur (ou bien la faire sauter 3 minutes dans une poêle avec un peu de beurre). Mettre la chair cuite dans le bol d'un mixeur (ou un saladier ou bol pour pouvoir utiliser ensuite le mixeur plongeant).
- Pocher les crevettes dans de l'eau chaude deux minutes. Les retirer puis enlever la carapace et les têtes (les garder de côté) et couper les queues en tranches.
- Mettre les crevettes avec le poisson, ajouter la ricotta, le zeste de citron, du sel et du poivre. Mixer pour obtenir une sorte de pâte homogène. Garder de côté au frais (on peut se servir d'une poche à douille sans douille c'est très pratique ensuite).
Former les ravioli
- Reprendre la pâte. Couper la moitié et garder le reste sous film pour éviter qu'elle ne sèche.
- La fariner légèrement et la passer au laminoir, une épaisseur après l'autre (elle deviendra de plus en plus souple et lisse... si elle s'arrache un peu, la repasser au laminoir et le tour est joué) jusqu'au dernier cran.
- Poser la bande de pâte (si besoin la couper ne deux si trop longue), sur le plan de travail légèrement fariné. Distribuer dessus la moitié des feuilles de persil en pressant un peu puis repasser une seule et dernière fois au laminoir pour les fixer dans la pâte.
- Distribuer ensuite sur la moitié de la pâte (partie en bas) des noix de farce. Recouvrir avec la reste de pâte et bien sceller autour de la farce (il ne doit pas y avoir de l'air). Voir la vidéo.
- À l'aide d'un emporte pièce de 5-6 cm ou même un verre retourné, découper la pâte en demi disque. En ravioli donc.
- Mettre les raviolis les uns à côté des autres sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée.
- Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.
Préparer la sauce
- Mettre les têtes et les carapace dans une casserole avec le beurre et l'échalote. Faire sauter 2 minutes puis verser de l'eau juste ce qui est nécessaire pour recouvrir les carapaces.
- Laisser cuire 10 minutes puis filtrer (dans l'idéal à l'aide d'un chinois ou une mini passoire) dans un bol en pressant bien. On obtient ainsi un mini bouillon de crevettes avec leurs sucs.
- Faites chauffer la crème et versez-la dans le bouillon. Laisser cuire encore 2-3 minutes. Garder au chaud
Cuisson et finition
- Dans une casserole moyenne d'eau bouillante salée, plonger les ravioli 3-4 minutes (eau frémissante, la pâte doit devenir fondante). Les égoutter avec une écumoire (important car ils sont délicats)
- Poser les ravioli dans la crème puis les distribuer dans des bols ou petites assiettes. Verser dessus le reste de sauce et garnir avec les oeufs de saumon.
- Servir de suite bien chaud.
Notes
Conseils :
Conservation : une fois cuits (et non garnis avec les oeufs mais uniquement avec la sauce) ces ravioli se conservent 3-4 heures au frais. Il suffira de les réchauffer délicatement dans une poêle ou au micro-ondes (1-2 minutes) et de les garnir avec les oeufs de saumon au dernier moment. La pâte aux oeufs se congèle seule jusqu'à un mois.
Je vous déconseille par contre de les garder longtemps crus : la pâte va s'humidifier et ramollir et se trouer (du vécu avec pleins d'invités oups). Je n'ai jamais testé la congélation mais je crains, vu la délicatesse des saveurs, qu'ils perdent beaucoup en goût. En général je congèle plutôt les raviolis de viande.
Pour vous organiser, vous pouvez réaliser la pâte et la farce séparément quelques heures à l'avance, les conserver au frais et réaliser les ravioli peu avant de servir.
Variantes : vous pouvez remplacer
- la sole par du cabillaud
- les crevettes par des gambas ou des langoustines ou des noix de Saint-Jacques ou bien les omettre et ne mettre que du poisson
- le citron par de l'orange ou de la clémentine
- les oeufs de saumon par du caviar ou une huître fraîche par personne ou rien du tout ;-)
- la crème par de la crème de coco et la ricotta par une tranche de pain de mie (sans lait ;-) pour une version sans laitages.