Pizza rustica au fromage comme en Calabre
Une focaccia riche ou pizza rustica comme on dit dans le Sud de l'Italie. Une sorte de brioche salée avec du guanciale et du fromage. Gourmande, facile et parfaite pour l'apéro ou le pique-nique.
Servings 6 personnes
Equipment
- 1 bol ou un bol e robot petrisseur
- 1 Four
- 1 couteau
Ingrédients
- 350 g farine pour pain ou pizza riche gluten (matitoba, pz3...) ou une T45 aevc 1 càs de gluten pur ou de farine de lin
- 5 cl eau
- 2 gros oeufs
- 30 g percorino râpé ou de parmesan
- 5 g levure de boulanger sèche (ou 15 g de fraîche)
- 100 g guanciale calabrais ou de saucisson calabrais
- 120 g fromage brebis ou de caciocavallo silano
- 30 g saindoux ou 3 càs d'huile d'olive
- 1 càc piment en poudre
- 1 càc sel
Instructions
- Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger la levure avec l'eau puis ajouter la farine.
- Mélanger et incorporer les oeufs un à un. Pétrir avec le crochet pétrisseur ou bien avec une cuillère. Ajouter également 1 càs d'huile, le pecorino râpé, le sel et le piment.
- La pâte doit se détacher des parois (si trop sèche ajouter 1 càs d'eau).
- Pendant ce temps, faire sauter le guanciale en dés dans une poêle chaude (sans matière grasse) à feu moyen/doux quelques minutes (il doit colorer légèrement et céder du gras).
- Découper le brebis en petits dés.
- Incorporer ensuite le fromage, puis le guanciale tiédi avec son gras dans la pâte.
- Mélanger la pâte afin de bien répartir le guanciale et le fromage.
- Former une boule, recouvrir le bol ou le saladier de film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 à 3h. La pâte doit doubler de volume.
- Reprendre le pâte, la mettre dans un moule 20x30 recouvert de papier cuisson et légèrement huilé.
- L'étaler à 1 cm d'épaisseur, en pressant légèrement avec les doigts.
- Huiler légèrement, couvrir de film alimentaire (le même qu'avant) sans contact avec la pâte et laisser lever encore 40 min 1h (cela va dépendre de la température externe sachant que la pâte est plus dense qu'une simple focaccia).
- Préchauffer le four à 180°C position pizza si possible (chaleur vers le bas) ou bien statique et enfourner dans le bas du four pendant 15 min.
- Augmenter la température à 190°C (statique) et laisser cuire encore 15 à 20 minutes. La pâte doit légèrement lever et colorer.
- Sortir, laisser tiédir sur une grille puis déguster.
Notes
Conseils :
Conservation : cette focaccia donne le meilleur d'elle-même tout juste préparée. Mais elle se conserve jusqu'au lendemain à température ambiante. Pensez à la réchauffer légère (petit four grill ou éventuellement au micro-ondes).
Variantes : sur cette base vous pouvez
- remplacer le guanciale par du saucisson (piquant ou pas) dans ce cas pas besoin de le sauter
- remplacer le saindoux par du beurre
- remplacer le brebis par de la scamorza fumée par exemple
- ajouter des herbes comme l'origan dans la pâte crue
- ajouter de l'oignon sauté dans la pâte aussi
- pour une version végétarienne : omettez le guanciale, le saindoux (mettez de l'huile) et n'ajouter que le fromage