Pavlova rose coeur aux framboises et à la mangue

Une pavlova toute rose en forme de coeur garnie de framboises. Pour les amoureux... de meringue et chantilly ! Une recette facile et toutes les astuces pour la réussir.

Type de plat Dessert

Cuisine australienne

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 3

Repos 2

Servings personnes

Author Edda Onorato

Equipment

1 Four
1 Fouet électrique
1 poche à douille (facultatif)

Ingrédients

Pour la base de meringue (en forme de coeur de 25 cm environ)

3 blancs d’oeufs à température ambiante, 90-100 g sans la coquille
100 g sucre semoule
60 g sucre glace
1 càs amidon de maïs type Maïzena
1 càc vinaigre de cidre ou du jus de citron
1 càs betterave poudre ou colorant alimentaire en poudre couleur betterave (2 càc)

Pour la garniture :

18 cl crème fleurette entière bien froide ou, à défaut de crème liquide entière froide
100 g macarpone froid
1 gousse vanille bien pulpeuse (les graines)
1 càc betterave en poudre (pour colorer de rose) ou une pincée de colorant en poudre couleur betterave
200 g framboises
quelques groseilles
quelques dés mangue fraîche

Instructions

Préparer la meringue rose en forme de coeur (à réaliser la veille ou plusieurs heures à l’avance)

Préparer la meringue la veille ou plusieurs heures à l’avance. Préchauffer le four à 100°C (statique) et 90° (tournante).
Dans la saladier ou le bol d’un robot, fouetter en neige les blancs d’oeufs d’abord à petite vitesse puis à moyenne, d’abord sans sucre et en ajoutant d’abord le vinaigre ou le citron. Incorporer le sucre semoule graduellement, en quatre fois (attendre toujours que les blancs soient encore plus montés avant de rajouter du sucre). Quand ils commencent à devenir plus fermes et brillants ajouter la moitié du sucre glace.
Continuer de fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent encore plus fermes puis incorporer l’amidon de maïs. Arrêter de fouetter et incorporer délicatement le reste sucre glace, le colorant, en soulevant la préparation. Elle doit tenir sur le fouet en formant une pointe. Voir les cinq astuces pour réussir les meringues.
Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque et y former un coeur de 25 cm environ de longueur à l'aide d'une cuillère (on peut bien sûr faire aussi à la poche à douille). Creuser légèrement au centre pour faire remonter les bords et avoir un creux (cela permet une meilleure cuisson et de garnir).
Enfourner à 100°C ou 90°C (si tournante) et laisser cuire 2 heures voire 3h (vérifier cela dépendra des four et la meringue ne doit pas jaunir). La surface doit devenir croustillante, brillante, le tout doit sembler vide et la meringue doit pouvoir se détacher facilement (et délicatement). Dans le doute laisser cuire encore 20 minutes.
Éteindre, ouvrir puis refermer le four et laisser sécher la base de meringue dedans au moins 2 à 3 heures.

Préparer la chantilly mascarpone vanille

Peu avant de servir (1/2 heure, voire une heure), préparer la crème fouettée. Verser la crème dans un saladier ou le bol d’un bol, avec la pulpe de la vanille et le mascarpone ajouter l'eau de rose et la fouetter d’abord à petite vitesse puis moyenne (voir mes conseils pour réussir la crème fouettée) jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse presque ferme.
Garnir la pavlova de crème puis de fruits (mettre plus de framboises que sur la photo) et de groseilles.

Notes

Conseils :
Conservation : la pavlova garnie se conserve deux voire trois heures maximum au frais. Plus longtemps la meringue aura tendance à ramollir et les fruits vont perdre leur éclat et fraîcheur. L’idéal sera de la garnir une heure environ avant et de conserver au frais : ainsi le tout va bien s’amalgamer et ce sera parfait pour servir

En revanche, pour vous organiser, vous pouvez :

préparer la base de meringue jusqu’à 5 jours à l’avance, à condition de les conserver dans une boîte hermétique (ou en carton) dans un endroit sec (important) à température ambiante. Surtout pas de frigo !
préparer la crème pour la garniture même trois heures à l’avance (elle tient bien jusqu'à 12h) et la garder au frais. Ainsi vous n’aurez qu’à garnir peu avant de servir

Texture de la meringue à pavlova : contrairement aux plus petites meringues, du fait de son volume la pavlova est croustillante à l'extérieur mais reste légèrement souple, fondante à coeur, c'est absolument normal ! Si vous souhaitez que du croustillant, faites des petites meringues individuelles ;-)

Variantes : sur cette base vous pouvez

parfumer la chantilly à la fleur d'oranger, à la rose, aux zestes de citron, au limoncello ou Grand Marnier
garnir avec d'autres fruits aqueux comme des fraises, des kiwi voir des morceaux d'orange sanguine
servir avec un coulis de framboises maison

Sucre : la meringue est sucrée par définition, c’est sa nature et son charme, il suffit de compenser avec quelque chose de peu ou pas sucré (comme ici) et l’équilibre sera parfait vous verrez. Comme expliqué maintes fois, ne soyez pas tentés de diminuer les quantités de sucre (sauf un peu comme ici) car c’est lui qui au niveau chimique va vous garantir un bon montage des oeufs, stable, une texture croustillante qui le restera. Pour la pavlova nous avons besoin d’une base solide.