Pâtes au fromage et au poivre (cacio e pepe)
La recette typique italienne, rapide et avec trois ingrédients mais surtout les secrets pour la réussir.
Servings 4 personnes
Ingrédients
Instructions
- Dans une grande casserole, porter à ébullition de l'eau (dans l'idéal autour de 2,5-3l). La saler.
- Dans un ramequin ou une petite casserole, mettre 100 g de fromage. Plonger les pâtes dans l'eau et les laisser cuire le temps indiqué sur le paquet.
- Au bout de 2-3 minutes, y prendre une louche d'eau de cuisson (il faut un peu plus que le poids du fromage). La mélanger au fromage du ramequin et le réchauffer au bain-marie (il ne fait surtout pas une haute température) afin d'obtenir une sorte de crème fluide sans grumeaux. Garder au chaud.
- Egoutter les pâtes (en gardant de côté une louche d'eau de cuisson. Les mettre dans un saladier, y verser la petite crème de fromage, le reste de fromage râpé et mélanger rapidement, tout en versant la moitié de l'eau de cuisson gardée de côté, afin que la crème enrobe les pâtes.
- Si besoin ajouter encore un peu de fromage et le reste d'eau. En principe il ne devrait pas y avoir de masse de fromage mais s'il y en a une petite (à écarter) de côté et que le reste est bien enrobé ce n'est pas grave.
- Servir de suite bien chaud avec du poivre en abondance.
Notes
Conseils :
Bon, inutile de vous dire que cette recette minute ne se conserve pas ! Au contraire il faut se dépêcher car comme vous pouvez l'imaginer le fromage fige ;-)
Procédé : après vous avoir donné des conseils empiriques et scientifiques, j'ai fait un mélange des deux pour vous éviter d'avoir à mesurer la température de la crème au fromage (c'est quand même une recette minute et nonchalante non ;-). Il est important que l'eau de cuisson soit assez chaude mais pas trop et surtout de mélanger rapidement en ajoutant en alternance du fromage et de l'eau de cuisson sur la fin si besoin.
Format de pâtes : la recette traditionnelle prévoit des spaghetti (comme pour la carbonara) mais sachez qu'il est possible de varier, de nombreux chefs romains le font. Vous pouvez opter pour des rigatoni ou encore mieux des mezze maniche (plus courts), des mezze penne, des linguine (mais elles risquent de collert- avant de bien s'enrober de sauce), des farfalle...
Le pecorino : c'est un fromage de brebis affiné et assez friable (dans la même lignée que le parmesan même si plus salé et linéaire en goût et moins affiné). Il faut qu'il soit sec (pas trop non plus de toute façon en France il n'est pas très affiné) pour avoir une crème parfaite. On en trouve en épicerie fine italienne mais aussi chez Monoprix par exemple (déjà râpé, pratique ;-). Vous pouvez le remplacer par du parmesan. Et attention à ne pas le remplacer avec du fromage à pâte molle, trop frais : ça ne marchera pas.
Base et variantes : je vous ai donné la recette authentique romaine avec pratiquement rien (n'ajoutez pas d'ail, d'huile, de beurre ou autre, elle a son charme comme ça). C'est aussi une très bonne base pour ajouter une petite herbe comme de la menthe (si si ça marche très bien et elle est souvent associée au pecorino en Italie) du persil plat mais également des légumes sautés comme des artichauts (comme dans ce risotto cacio e pepe aux artichauts), ou des fèves par exemple. Vous pouvez ajouter un zeste de citron jaune pour le peps même si ça change la saveur d'origine.