Pâtes à la carbonara, la vraie recette italienne
La véritable recette des spaghetti à la carbonara et trois secrets pour la réussir (très facile !)
Servings 4 personnes
Ingrédients
- 400 g pâtes format long spaghetti de qualité (voir mes notes)
- 3 petits oeufs fermiers entiers extra frais 140-150g
- 3 jaunes oeuf fermiers extra frais 60g
- 140 g guanciale voir mes notes* (sans la couenne et en ayant gratté un peu le poivre)
- 120-150 g pecorino romano fraîchement râpé + un peu pour servir
- sel
- poivre noir du moulin
Instructions
- Dans une grande casserole, porter à frémissement de l'eau (environ 4 l) puis la saler.
- Pendant ce temps, couper le guanciale en dés ou parallélépipèdes (je préfère c'est plus équilibré quand c'est un peu plus gros/long) d'un demi cm environ d'épaisseur (voire un peu plus) et les poser dans une poêle réchauffée sans matière grasse à feu moyen/doux de manière à faire fondre doucement le gras.
- Plonger les pâtes dans l'eau bouillante et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet en ayant soin de bien mélanger de temps à autre pour éviter que les pâte n'attachent.
- Pendant ce temps, mélanger les oeufs dans un grand saladier et ajouter la moitié du pecorino, un peu plus si vous souhaitez une sauce plus consistante. Saler et poivrer.
- Vérifier le guanciale : le gras doit en partie fondre et la partie chair devenir plus rouge et légèrement croustillante en surface (pas trop non plus pour ne pas avoir des chips de guanciale).
- Égoutter rapidement les pâtes en gardant de côté 4 càs d'eau de cuisson (on peut les mettre dans une tasse). Les verser dans le saladier, attendre 10 secondes puis mélanger énergiquement de manière à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce et les oeufs ne cuisent pas trop : la sauce doit reste fluide et légère. Si elle parait plus dense ajouter 1 càs ou plus (mais 1 à la fois) d'eau de cuisson.
- Ajouter le guanciale et la moitié du gras fondu (ou tout s'il n'y en a pas beaucoup) et mélanger à nouveau. Servir bien chaud avec du pecorino et du poivre en abondance.
Notes
Conseils :
- Ce plat, comme énormément de recettes de pâtes, est un plat minute et du placard. Il doit donc être absolument préparé et servi de suite bien chaud. En même temps cela ne prend que 20 minutes maximum :-) - Dans la recette authentique et traditionnelle il n'y a que trois ingrédients pour la sauce : du guanciale, des oeufs extra frais (important) et du pecorino fraîchement râpé. La magie opère ainsi. - N'ajoutez rien d'autre ! Pas de crème (même si je vous avoue qu'au Nord il m'est arrivé d'en trouver mais bon c'est un plat typique de Rome, c'est comme les meilleurs risotto que j'ai dégustés au Nord de l'Italie notamment à Milan et pas à Rome ;-), pas d'huile (le guanciale apporte déjà le peu de gras nécessaire), pas d'oignons, d'échalote ou d'ail, ni d'herbe fraîches ou sèches (oh sacrilège et quel dommage, vous allez modifier toute la saveur ! - Pourquoi le guanciale me direz-vous (à part le fait que c'est la recette traditionnelle :-) ? Parce que c'est une charcuterie fine, savoureuse et qui a une texture plus ferme. Vous aurez donc de la mâche lors de la dégustation et pas de truc élastique en bouche. Testez et vous me direz.
Si vous ne trouvez pas de guanciale (voir mon article sur le guanciale et les bonnes adresses) même si désormais c'est plus facile, optez pour de la pancetta allongée (tesa, pas celle roulée) ou au pire pour de la poitrine (si possible non fumée) de qualité. Coupez vous-même la charcuterie, c'est plus frais et on décide mieux les dimensions. Ajoutez dans ce cas 1 càs d'huile dans la poêle (la pancetta est un peu plus maigre). Mais sachez que la texture ne sera jamais la même qu'avec le guanciale.
Évitez absolument (n'ayez pas honte je l'ai fait aussi un peu par désespoir ;-) les lardons coupés en barquettes des grandes surface. Au-delà de la qualité, le goût, la texture, la cuisson n'iront pas bien. Vous aurez des morceaux gommeux en bouche. Il faut une carbonara dans les règles de l'art pour se régaler n'est-ce pas ? - Pour les oeufs : certains utilisent que des oeufs entiers, d'autres (comme moi) un mélange d'oeufs entiers et de jaunes et enfin d'autres (plus gourmands) que des jaunes d'oeuf. J'ai tout testé, le meilleur équilibre est celui du mélange : un bon goût d'oeuf mais aussi une sauce fluide (car le blanc contient de l'eau). Avec que des jaunes c'est délicieux (légèrement moins léger) et plus dense et la sauce a tendance a sécher plus vite. Mais à vous de voir et de choisir. -Pour ce qui est du format de pâtes, les spaghetti sont les traditionnels et à mon sens idéaux. Cela étant dit désormais dans beaucoup de restaurants et trattorie en Italie (sauf les puristes) on propose aussi d'autres formats : il faut qu'ils soient lissent et fin (la sauce est légère et doit glisser), comme des pâtes courtes lisses, des spaghettoni... ou même de pâtes courtes comme des farfalle par exemple. J'ai déjà goûté avec des petit rigatoni mais je trouve qu'ils absorbent trop la sauce. C'est très bon (même si pas romain mais très répandu) avec des tagliatelle. Certes plus riche mais si vous êtes gourmands et avez faim, c'est délicieux ! Seul inconvénient : il faut un peu plus de sauce car les pâtes sont dense et accrochent. Les spaghetti restent le format parfait. - Les pâtes et les oeufs sont volontairement peu salés car c'est le pecorino et le guanciale qui vont jouer ce rôle - Le pecorino se trouve désormais assez facilement, le romano est plus typé et salé (et c'est le typique de la recette) autrement vous en avez des affinés de Sardaigne ou de Toscane qui sont très bons aussi. Si vous n'en trouvez pas ou n'aimez pas, vous pouvez panacher avec un peu de parmesan (ça se fait beaucoup en Italie même si pas traditionnel) ou ne mettre que du parmesan fraîchement râpé mais le tout aura moins de caractère je trouve.
- Ce plat, comme énormément de recettes de pâtes, est un plat minute et du placard. Il doit donc être absolument préparé et servi de suite bien chaud. En même temps cela ne prend que 20 minutes maximum :-) - Dans la recette authentique et traditionnelle il n'y a que trois ingrédients pour la sauce : du guanciale, des oeufs extra frais (important) et du pecorino fraîchement râpé. La magie opère ainsi. - N'ajoutez rien d'autre ! Pas de crème (même si je vous avoue qu'au Nord il m'est arrivé d'en trouver mais bon c'est un plat typique de Rome, c'est comme les meilleurs risotto que j'ai dégustés au Nord de l'Italie notamment à Milan et pas à Rome ;-), pas d'huile (le guanciale apporte déjà le peu de gras nécessaire), pas d'oignons, d'échalote ou d'ail, ni d'herbe fraîches ou sèches (oh sacrilège et quel dommage, vous allez modifier toute la saveur ! - Pourquoi le guanciale me direz-vous (à part le fait que c'est la recette traditionnelle :-) ? Parce que c'est une charcuterie fine, savoureuse et qui a une texture plus ferme. Vous aurez donc de la mâche lors de la dégustation et pas de truc élastique en bouche. Testez et vous me direz.
Si vous ne trouvez pas de guanciale (voir mon article sur le guanciale et les bonnes adresses) même si désormais c'est plus facile, optez pour de la pancetta allongée (tesa, pas celle roulée) ou au pire pour de la poitrine (si possible non fumée) de qualité. Coupez vous-même la charcuterie, c'est plus frais et on décide mieux les dimensions. Ajoutez dans ce cas 1 càs d'huile dans la poêle (la pancetta est un peu plus maigre). Mais sachez que la texture ne sera jamais la même qu'avec le guanciale.
Évitez absolument (n'ayez pas honte je l'ai fait aussi un peu par désespoir ;-) les lardons coupés en barquettes des grandes surface. Au-delà de la qualité, le goût, la texture, la cuisson n'iront pas bien. Vous aurez des morceaux gommeux en bouche. Il faut une carbonara dans les règles de l'art pour se régaler n'est-ce pas ? - Pour les oeufs : certains utilisent que des oeufs entiers, d'autres (comme moi) un mélange d'oeufs entiers et de jaunes et enfin d'autres (plus gourmands) que des jaunes d'oeuf. J'ai tout testé, le meilleur équilibre est celui du mélange : un bon goût d'oeuf mais aussi une sauce fluide (car le blanc contient de l'eau). Avec que des jaunes c'est délicieux (légèrement moins léger) et plus dense et la sauce a tendance a sécher plus vite. Mais à vous de voir et de choisir. -Pour ce qui est du format de pâtes, les spaghetti sont les traditionnels et à mon sens idéaux. Cela étant dit désormais dans beaucoup de restaurants et trattorie en Italie (sauf les puristes) on propose aussi d'autres formats : il faut qu'ils soient lissent et fin (la sauce est légère et doit glisser), comme des pâtes courtes lisses, des spaghettoni... ou même de pâtes courtes comme des farfalle par exemple. J'ai déjà goûté avec des petit rigatoni mais je trouve qu'ils absorbent trop la sauce. C'est très bon (même si pas romain mais très répandu) avec des tagliatelle. Certes plus riche mais si vous êtes gourmands et avez faim, c'est délicieux ! Seul inconvénient : il faut un peu plus de sauce car les pâtes sont dense et accrochent. Les spaghetti restent le format parfait. - Les pâtes et les oeufs sont volontairement peu salés car c'est le pecorino et le guanciale qui vont jouer ce rôle - Le pecorino se trouve désormais assez facilement, le romano est plus typé et salé (et c'est le typique de la recette) autrement vous en avez des affinés de Sardaigne ou de Toscane qui sont très bons aussi. Si vous n'en trouvez pas ou n'aimez pas, vous pouvez panacher avec un peu de parmesan (ça se fait beaucoup en Italie même si pas traditionnel) ou ne mettre que du parmesan fraîchement râpé mais le tout aura moins de caractère je trouve.