Pâte feuilletée maison la recette, la vidéo et toutes les astuces
Un article très complet pour réussir la pâte feuilletée : les tours de mains, les ingrédients, la vidéo pas à pas, les précautions à prendre... Elle n'aura plus de secret pour vous !
Ingredients
- 250 g farine ordinaire T55 ou riche en gluten (bonne T45 voir mes notes)
- 12 à 17 cl eau cela dépend de la farine, voir mes notes
- 200-250 g beurre sec (le plus possible) voir mes notes
- 6 g sel
Instructions
Détrempe
- Dans un saladier, mélanger la farine avec 12 cl d'eau et le sel. Mélanger puis ajouter si besoin et peu à peu tout en mélangeant encore un peu d'eau. On doit obtenir une pâte légèrement molle, souple mais pas collante. La quantité d'eau et l'aspect dépendront de la qualité de la farine (et de sa capacité d'absorption) c'est pourquoi il faut s'adapter au toucher et à l'oeil
- La travailler légèrement sur un plan de travail fariné (elle ne doit pas être parfaitement lisse mais se tenir). Peser la détrempe. Former une boule, l'inciser en croix puis la conserver au frais recouverte de film alimentaire.
Préparer le beurre
- Prendre la moitié du poids de la détrempe en beurre (la mienne faisait 500 g du coup j'ai pris 250g de beurre). Le poser sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir avec une autre feuille et le taper pour l'aplatir, puis l'étaler avec le rouleau à 3-4 mm. On obtiendra une sorte d'ovale comme sur la vidéo
- Mettre le beurre sur du film alimentaire, le recouvrir, étaler encore un peu avec le rouleau et essayer de régulariser les bords pour obtenir une sorte de rectangle. Mettre au frais 30 minutes : il est important que la détrempe ait la même consistance que le beurre.
Pâte feuilletée
- Prendre la détrempe, fariner légèrement le plan de travail et l'étaler en un long rectangle de 50-60 cm environ (elle est un peu souple et se rétracte c'est normal, continuer de l'étaler). L'élargir aussi (15-20 cm).
- Poser au centre le beurre (sa largeur doit être plus petite que celle de détrempe de manière à avoir un petit bord pour sceller ;-). Replier d'abord le bas sur le beurre et ensuite le haut de la pâte de manière à créer une sorte d'enveloppe (vous avez la méthode classique vraie enveloppe et quatre côté dans mon autre billet et sur la photo. Je préfère celle-ci)
- Tapoter avec le rouleau afin d'avoir un carré homogène.
- Etaler ce carré en rectangle trois fois plus long, tout doucement. Replier ensuite un tiers de la pâte au centre et le tiers du dessus sur la pâte pliée. On obtient une sorte de carré.
- Faire un quart de tour avec la pâte (à droite ou à gauche) de manière à avoir le pli sur le côté. Et ce sera toujours le même côté, c'est important pour le sens de la pâte et le feuilletage.
- Etaler à nouveau la pâte de la même manière toujours en farinant le moins possible (un très léger voile, on dit fleurer). Un rectangle trois fois plus long en étalant toujours dans le même sens (c'est plus facile du bas vers le haut).
- Replier en portefeuille : un tiers en bas puis un tiers en haut, dessus. Tourner la pâte avec le pli sur le côté et indiquer avec les doigts les deux tours.
- Faire reposer la pâte au moins 30 min (mieux vaut une heure) au frais, bien recouverte de film alimentaire.
- Procéder de même, toujours en étalant dans le même sens (on le voit sur la vidéo, je pars du bas, en pressant et je remonte peu à peu pour avoir une épaisseur homogène) deux fois. Ce seront les deux autres tours. Faire reposer au frais 30 min-1h
- Terminer avec les deux derniers tours (il y en a six en tout) toujours : pli du même côté puis étaler en rectangle trois fois plus long puis replier en portefeuille et recommencer.
- Garder au frais avant d'utiliser
Video
Notes
Conseils :
Conservation : la pâte se conserve deux jours au frais (mettez, comme indiqué plus haut; un peu de vinaigre dans la détrempe) et un bon mois au congélateur.