Pâte à pizza : les quatre secrets pour la réussir
Tous les secrets (farine, tour de main, recette, température...) pour réussir la pâte à pizza comme en pizzeria et les réponses à vos questions
Servings 4 personnes
Equipment
- Four
- Saladier
Ingrédients
- 400 g farine de qualité voir plus bas
- 1,5 à 3 g levure sèche de boulanger ou 3 à 6 g de fraîche
- 22 cl environ eau voire un peu plus, à température ambiante
- 1 à 2 càs huile d'olive vierge extra facultatif voir mes notes
- 6 g sel fin si iodé, de mer, c'est mieux
- semoule fine de blé dur (facultatif) pour le plan de travail
Instructions
- Mélanger dans cet ordre : eau, levure puis farine à mélanger à nouveau, sel et enfin l'huile.
- Pétrir une dizaine de minutes (dans l'idéal au robot avec crochet) formez une boule et mettez-la dans un saladier, recouvert de film alimentaire (je vous déconseille un torchon humide, je le faisais aussi, car il n'est pas hermétique, va sécher et ainsi la pâte aussi va sécher, former une croûte et ne plus lever (du vécu). Eventuellement, en mode recyclage, utiliser les sacs en plastique pour les vêtements, que vous pourrez réutiliser pour une prochaine fois).
- Faire lever à température ambiante un peu fraîche (16°C) pendant 15 heures environ ou au frais de 24 à 48h voire 36h.
- On peut faire lever 4 boules séparément dans 4 saladiers recouverts ou une seule grande dans un grand saladier (important, et c'est mon option quand j'ai peu de place)
- Reprendre ensuite les pâtons (ou le pâton coupé en 4 partie de même poids) sur le plan de travaillé légèrement fariné (ou saupoudré de semoule fine, cela va apporter du croustillant). Etaler avec les pain ainsi : partir du centre et à l'aide du pouce et l'index presser la pâte tout en la tournant, elle va s'affiner et on pourra former une sorte de croûte autour (qui n'est pas obligatoire). On voit mieux sur la vidéo, c'est simple mais il faut un peu le tour de main et surtout une très bonne pâte très souple (grâce à la bonne farine !)
- On doit obtenir 4 disques de 20 cm environ (voire un peu moins) et de quelques mm d'épaisseur.
- Poser la pizza sur une plaque (dans l'idéal très fine ou ajourée comme celle pour les biscuits) recouverte de papier cuisson (il va brunir aussi mais on va l'éliminer ensuite) ou bien sur une plaque ou pierre chaude (voir plus bas). Garnir puis enfourner à 270°C (chaleur statique dans le bas du four) pendant 7 minutes environ. Si le four ne monte pas si haut, faire cuire plus longtemps (voir plus bas mes indications).
- Servir bien chaud.
Notes
Conseils :
Conservation : la pâte crue se conserve au frais jusqu'à 36h.
Congélation : on peut aussi, une fois qu'elle a levé une fois, la congeler bien recouverte. La faire ensuite décongeler et légèrement lever au frais 3 à 4 h avant de l'utiliser. On peut aussi la congeler garnie (de chose qui se congèlent bien hein comme la sauce tomate ou des légumes grillés) recouvert de film alimentaire au contact. La faire cuire ensuite directement au four 230°C pendant une quinzaines de minutes
Huile d'olive : pour la pâte en principe il n'en faut pas mais on peut en mettre sinon c'est pour la garniture avant cuisson
Eau : il faudrait utiliser une eau pas trop dure voire minérale. S'il fait très chaud (genre 35°C voire plus) on peut utiliser de l'eau froide, c'est ce que font les pizzaioli du sud de l'Italie