Pastiera napolitaine, merveilleuse recette (avec la vidéo)
La recette de la pastiera napolitaine. Cette tarte à la ricotta et blé absolument merveilleuse et très parfumée typique de Pâques. Avec la vidéo pas à pas.
Servings 12 personnes
Equipment
- 1 Four
- 2 moules à tarte de 20 cm
- 1 Sauteuse
- 1 casserole
- 1 Saladier
- 1 bol
- cuillère
- fourchette
- 1 Fouet
- 1 couteau
- film alimentaire
- 1 Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Pour la pâte à tarte (deux tartes)
- 500 g farine ordinaire T55 ou T65
- 220 g beurre mou
- 200 g sucre
- 2 oeufs entiers (100-110 g sans la coquille)
- 1 zeste citron jaune non traité
Pour le blé cuit
Pour la crème pâtissière
- 50 cl lait frais entier
- 4 jaunes oeufs
- 80 g sucre
- 50 g farine ou 40 g d'amidon de maïs type Maïzena
Pour la crème finale
- 4 oeufs entiers (séparez ensuite les blancs des jaunes)
- 80 g orange confite de qualité
- 80 g cédrat confit de qualité
- 500 g ricotta fraîche de brebis ou du brocciu ou de la brousse (on trouve facilement ces derniers en grande surface voire chez le fromage)
- 80 g sucre
- 1 càc cannelle en poudre
- 1 petit verre eau de fleur d'oranger ou de liqueur Strega (environ 4 càs voire 5)
- 2 sachets sucre vanillé (je ne les ai pas mis)
Instructions
Préparer la pâte sucrée (pasta frolla italienne)
- Dans un saladier mélanger le beurre mou avec le sucre puis ajouter le zeste de citron.
- Incorporer les oeufs, mélanger.
- Ajouter ensuite la farine et mélanger à nouveau.
- À l'aide d'une cuillère puis des mains, mélanger rapidement afin que la pâte se tienne et devienne homogène. Attention à ne pas trop la travailler si la chauffer. On peut aussi utiliser une corne ou bien un robot pétrisseur avec crochet plat (ça va très vite).
- Former un disque aplati et recouvrir de film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures.
Préparer le blé
- Mettre le blé cuit du bocal dans la sauteuse.
- Ajouter le sucre, le lait, le zeste de citron et la cannelle.
- Porter à frémissement puis cuire à feu très doux au moins 40 minutes voire une heure. Le blé doit cuire en absorbant le plus possible le lait.
- On obtient une sorte de crème qui va se raffermir en refroidissant.
- Laisser tiédir puis mettre au frais au moins deux heures.
Préparer la crème pâtissière
- Verser le lait dans une casserole et le porter à frémissement.
- Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter la farine et mélanger à nouveau afin d'avoir un ensemble homogène.
- Verser dessus une louche de lait et mélanger pour faire dissoudre le sucre.
- Renverser le tout dans la casserole avec le lait chaud et faites légèrement bouillir une minute tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe (type une béchamel)
- La renverser dans une assiette creuse, faire légèrement tiéidir puis recouvrir de film alimentaire au contact. Mettre au frais au moins une heure.
Préparer la farce
- Dans un saladier, mélanger la ricotta avec la sucre, la cannelle et les fruits confits.
- Reprendre le blé cuit et bien froid. Y ajouter la crème puis le mélange de ricotta et bien mélanger.
- Ajouter l'eau de fleur d'oranger.
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et monter les blancs en neige.
- Incorporer ensuite d'abord les jaunes.
- Puis les blancs, délicatement par mouvements circulaires (tous est détaillé dans la vidéo).
Préparer la tarte (ou les tartes)
- Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante)
- Reprendre la pâte sucrée (pasta frolla). La laisser se détendre quelques minutes.
- Etaler la moitié sur un plan de travail avec papier cuisson et légèrement fariné.
- Etaler en faisant à chaque fois un quart de tour. Jusqu'à obtenir un disque de 2-3 mm d'épaisseur
- Poser la pâte dans le moule (on peut aussi omettre le papier mais ce sera plus difficile à démoule car la tarte est lourde)
- Presser sur le bords puis passer le rouleau sur le dessus pour découper l'excédant de pâte.
- Former 3 bandes avec le reste de pâte.
- Verser la moitié de la farce dans la pâte (c'est normal qu'elle soit assez liquide c'est son secret car elle ne va pas sécher). Poser dessus les rubans.
- Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.
- Enfourner les deux tartes dans le four pendant au moins 45 min voire une heure. La pâte doit dorer. Les tartes gonfleront puis se dégonfleront à la sortie.
- Laisser refroidir au moins 4 heures avant de déguster (on peut attendre une nuit).
Video
Notes
Conseils :
Conservation : la pastiera se conserve trois jours dans un endroit sec et très frais (ou bien au réfrigérateur). Sortez-la 15 minutes avant de déguster. Avec le temps, l'intérieur de la pâte va s'humidifier ce qui est parfaitement normal vu la nature et la volume de la farce crémeuse.
Pour vous organiser : le procédé est long et il faut des temps d'attente mais c'est facile
- préparer la pâte (pasta frolla) un ou deux jours à l'avance et gardez-la au frigo
- la veille de la cuisson : préparer le blé et la crème pâtissière. Gardez les deux au réfrigérateur
- le jour de la cuisson (qui peut être la veille de la dégustation) : préparez la ricotta et toute la farce en général. Etalez la pâte et faites cuire les tartes
- parfumer la crème avec de la vanille à la place de la cannelle
- omettre la fleur d'oranger (même si c'est elle qui va donner toute la magie) et remplacer par une liqueur aux herbes ou à l'orange (comme du Grand Marnier par exemple) ou même rien du tout
- la recette de la nonna, à l'ancienne, contient beaucoup plus de sucre (environ le double de ce qu'il y a ici, cela permettait la conservation). À vous d'adapter si vous souhaitez plus de douceur.
- si vous n'avez pas de fruits confits (même si c'est vraiment son ADN italien) vous pouvez y mettre le zeste de 2 à 3 oranges
- saupoudrer de sucre glace avant de servir