Lasagnes à la bolognaise (lasagne verdi alla bolognese)
La véritable recette des lasagnes à la bolognaise avec tous les conseils pour les réussir, les conserver et vous régaler
Servings 10 personnes
Equipment
- casserole
- Four
Ingrédients
Pour les pâtes fraîches à l'oeuf vertes :
- 400 g farine ordinaire T55 ou T65
- 300 g épinards pousses
- 3 oeufs entiers (180g sans la coquille)
Pour la sauce à la bolognaise (ragù)
- 700 g tomates en boîtes (concassées ou 70 cl coulis) de bonne qualité
- 500 g viande veau ou boeuf hachée ou ou un mélange de porc et boeuf
- 150 g saucisse chair à saucisse du boucher ou échine porc hachée
- 100 g pancetta longue, en tranches, coupée en dés ou à défaut de bons lardons
- 50 g beurre
- 1 carotte
- 2 branches céleri
- 1 oignon jaune
- 1 verre vin rouge (ou, à défaut du blanc)
- 2 verres lait frais entier
- 2 feuilles laurier
- sel
- poivre
Pour la béchamel et la finition :
- 1 l lait frais entier
- 80 g beurre
- 70 g farine
- 200 g parmesan fraîchement râpé
- noix de muscade
- sel
- poivre
Instructions
- Préparer le ragù la veille ou l'avant-veille. Éplucher et couper la carotte et le céleri en dés. Émincer l'oignon. Dans une grande casserole un peu haute et au fond épais faire revenir la pancetta à feu vif le temps qu'elle colore. Ajouter le beurre puis la carotte, le céleri et l'oignon. Baisser le feu et faire rissoler quelques minutes. Ajouter ensuite la chair à saucisse et la faire colorer en remuant avec une cuillère en bois afin d'éviter qu'elle ne s'amalgame. Ajouter enfin la viande et laisser colorer également en ayant soin de remuer afin d'éviter que la viande fasse des masses (il faut qu'elle reste hachée).
- Verser le vin et laisser évaporer. Verser ensuite la sauce tomate, ajouter le laurier, saler et laisser mijoter à feu très très doux pendant au moins deux heures (si pas trois), le temps que la viande absorbe doucement la sauce et devienne plus dense. Si besoin ajouter un peu d'eau en cours de cuisson. Ajouter le lait, mélanger et laisser frémir encore quelques minutes. Retirer le laurier, saler et poivrer. La sauce doit rester bien crémeuse/fluide car elle va cuire à nouveau. Laisser tiédir et garder de côté (voir plus bas comment le conserver ou utiliser tout de suite).
- Préparer la pâte fraîche à lasagne (même la veille). Dans une poêle sans matière grasse, faire cuire les pousse d'épinard quelques minutes, le temps qu'elles retombent et perdent une grande partie de leur eau. Les presser puis les hacher au couteau (il faut vraiment qu'il y très peu d'eau autrement la pâte sera trop humide et collante).
- Verser la farine dans un saladier, former un puits au centre et ajouter les oeufs avec les épinards. À l'aide d'une fourchette mélanger puis incorporer peu à peu la farine. Au début la pâte sera peu homogène et un peu collante c'est normal. Travailler la pâte (si besoin ajouter un tout petit peu de farine) à la main en la repliant sur elle-même de manière à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène. S'il reste des rayures d'épinards ce n'est pas grave, elles vont partir (et en tous cas c'est joli) une fois que la pâte sera étalée. Former une boule, fariner à peine, couvrir la de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins une heure.
- Préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais puis ajouter la farine, mélanger avec une cuillère en bois et faire colorer légèrement (il doit se former une sorte de pâte : roux). Verser ensuite le lait en trois fois (pour qu'il soit absorbé peu à peu tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire à frémissement pendant 8 minutes environ, le temps que la crème épaississe et nappe la cuillère. Elle doit quand même rester bien fluide car elle va cuire à nouveau au four. Éteindre, saler, poivrer et ajouter une grosse pincée de noix de muscade. Couvrir de film alimentaire et garder de côté ou bien utiliser de suite.
- Étalez la pâte à lasagne (un quart de pâte à la fois comme indiqué dans mon article sur les pâtes fraîches maison), dans tous les crans jusqu'à l'avant-dernier cran, en ayant soin de bien fariner la pâte à lasagne (elle est plus humide qu'une pâte classique). Couper chaque ruban en rectangles de 12 cm et le poser sur un linge fariné (ou du papier cuisson fariné). Procéder de même avec le reste de pâte.
- Faire cuire les pâtes. Portez à ébullition de l'eau et salez-la. Faire cuire 3 lasagne à la fois pendant 30 secondes puis égoutter et poser sur un torchon propre. Procédez de même avec le reste de pâte.
- Préchauffez le four à 180°c. Procéder au montage des lasagne dans un récipient en métal, pyrex ou en céramique dans cet ordre : une fine couche de sauce, une couche de pâtes, une couche de béchamel, une couche de sauce puis une fine couche de parmesan et ainsi de suite en terminant avec le parmesan. Il faudra en tout entre 5 et 7 couches de pâtes selon la dimension du moule. Certains finissent la couche avec une couche de pâtes et de parmesan qui deviendra donc bien croustillante (donc plus sèche que le reste et se séparera et pourra être dégustée séparément). Comme dans ma belle famille et selon nos goûts à la maison, je préfère faire comme je vous ai indiqué : toutes les lasagnes sont ainsi homogènes et bien assaisonnées. Parsemer de quelques touches de beurre
- Enfourner pendant 30 minutes environ voire un peu plus, le temps que la sauce prenne et qu'il se forme une croûte. Si les lasagne sèchent trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium ou de cuisson. Servir chaud-tiède.