Gâteau italien à étages à la crème pâtissière et au chocolat
Une recette traditionnelle italienne, facile et gourmande appelée aussi pizza dolce.
Servings 8 personnes
Ingrédients
Pour la génoise
- 6 oeufs (300 g sans la coquille)
- 160 g farine
- 160 g sucre
- 1 pincée sel
Pour la crème pâtissière
- 75 cl lait frais entier
- 25 cl crème fleurette ou liquide entière
- 60 g farine ou d'un mélange de farine et d'amidon de maïs
- 100 g sucre
- 8 jaunes oeuf (160-180g)
- 2 gousses vanille bien pulpeuses
- 40 g chocolat noir
- 1 c. à soupe cacao
Pour les imbibages et la finition
- 16 cl café espresso italien
- 10 cl rhum
- 10 cl maraschino (liqueur de griottes)
- 80 g chocolat noir haché
- 50-100 g amandes effilées
- griottes au sirop ou Griottines (facultatif)
- 60 g sucre
Instructions
- Préparer la génoise (même la veille ou l'avant-veille). Précxhauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Beurrer et fariner deux moules de 18 cm de diamètre.
- Verser les oeufs entiers dans une grand saladier (ou la cuve d’un robot, c’est encore mieux). Commencer à fouetter à petite vitesse puis ajouter le sel et un tiers du sucre . Continuer à fouetter à vitesse moyenne pendant au moins 5 minutes jusqu’à ce que les oeufs commencent à gonfler. Ajouter ensuite encore un tiers de sucre et fouetter 5 minutes. Ajouter le reste de sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce qu’il se forme une masse très aérienne, jaunes clair, souple qui forme un ruban (la pâte retombe doucement quand on la soulève). Si on a un robot, on peut aussi ajouter tout le sucre en même temps et attendre 15-20 min.
- Incorporer la moitié de la farine tamisée (impératif 🙂 très délicatement à l’aide d’une écumoire (si si) par mouvements circulaires du bas vers le haut. Ajouter ensuite le reste de farine et mélanger à nouveau. Il faut essayer de garder l’air incorporé.
- Verser délicatement cette pâte dans deux moules (beurrés et farinés ou avec du papier cuisson) de 18-20 cm. La lisser à l’aide d’une maryse ou d’une corne (ou même une cuillère). Cuire pendant une demi-heure environ. La pâte doit gonfler et devenir dorée. Elle est prête quand :– elle est souple au centre (en appuyant avec le doigt, la forme doit disparaître)– la pointe d’un couteau enfilée dans la pâte doit ressortir sèche– les bords ont formé une croûte et commencent à se détacher des parois.
- Laisser légèrement tiédir puis démouler. Conserver à température ambiante.
- Préparer la crème pâtissière. Ouvrir les gousses de vanilles dans le sens de la longueur. Mettre les graines dans un bol avec les jaunes d'oeuf, le sucre et la farine. Mélanger.
- Mettre les gousses vides dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à frémissement le lait et la crème. Retirer les gousses et verser la moitié sur le mélange d'oeuf afin de faire dissoudre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de crème et de lait et porter à nouveau à ébullition sans cesser de mélanger. La crème doit former des bulles pendant une minute et épaissir. Eteindre (si la crème n'est pas totalement lisse on peut lui donner un petit coup de mixeur).
- Prélever un tiers de la crème et y ajouter le chocolat noir haché et le cacao. Mélanger. Couvrir les deux crèmes de film alimentaire au contact et les faire refroidir au frais pendant au moins deux heures (elles vont se raffermir).
- Pendant ce temps, préparer les "imbibages". Mélanger le café avec 2 cuillères à soupe de rhum. À part, préparer un sirop avec 12 cl d'eau et 60 g de sucre jusqu'à ce que ce dernier soit dissous. Eteindre et ajouter le reste de rhum et le maraschino
- Couper les deux génoises en deux au milieu à l'aide d'un couteau scie (il en faudra que trois parts, congeler la quatrième ou bien l'utiliser dans un gâteau, une verrine comme base de tiramisù).
- Procéder au montage. Poser une génoise sur un plat, l'imbiber de la moitié du sirop au rhum et maraschino. Etaler la moitié de la crème pâtissière à la vanille. Ajouter quelques griottes. Imbiber la deuxième génoise du mélange café rhum puis la poser sur la crème et étaler dessus la crème pâtissière au chocolat. Imbiber la troisième génoise du reste de sirop, la poser sur la crème pâtissière au chocolat puis étaler dessus le reste de la crème pâtissière à la vanille.
- Recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins deux heures (on peut aussi le conserver une douzaine d'heures, c'est l'idéal, mais dans ce cas mieux vaut ajouter la dernière couche de crème après le repos juste avant finition).
- Décorer avec des amandes et des copeaux de chocolat et servir.
Notes
Conseils :
Conservation : le gâteau sans la décoration et la dernière couche de crème se conserve un ou deux jours au frais. Une fois fini il se conserve un jour au frais (voire deux, si bien recouvert mais les amandes seront moins croustillantes).
Pour s'organiser : le mieux est de préparer le tout la veille pour le lendemain (ou les bases l'avant-veille), le repos du gâteau monté est la clé pour avoir une belle textures humide et des parfums. Sachant que : la génoise se conserve 3 jours à température ambiante bien recouverte de film alimentaire (mais je conseille de l'utiliser vite elle est meilleure plus moelleuse) et peut aussi se congeler dans du film alimentaire une fois refroidie. La crème pâtissière se conserve deux jours au frais bien recouverte.
Texture et goût : le gâteau est bien sûr moelleux et crémeux, au goût de vanille, chocolat mais aussi café et liqueur. Il est bien humide, parfumé à la saveur d'antan (un peu le gâteau de non grand-mères ;-)
Sans alcool : vous pouvez remplacer l'alcool par simplement du sirop (en plus grande quantité parfumé aux agrumes ou à la vanille par exemple). Par contre je vous conseille vivement de garder le café (pour les enfants on peut aussi utiliser du décaféiné de qualité), c'est un peu l'identité du gâteau... qui rappelle un peu le tiramisù ;-)
Sans gluten : oui c'est possible ! Vous pouvez réaliser la génoise avec de l'amidon de maïs (type Maïzena) à la place de la farine et même chose avec la crème pâtissière.
Crème pâtissière express : ici les grandes proportions s'y prêtent, vous pouvez réaliser la recette de la crème pâtissière express en suivant bien tous mes conseils (cela vous éviter un dernier passage sur le feu).
Génoise : c'est vraiment très facile (surtout avec les astuces dans la phase finale), le secret est la patience (les oeufs mettent du temps à monter) et la délicatesse quand vous incorporer la farine. On peut aussi séparer les blancs des jaunes mais honnêtement cela fait un passage en plus et ça marche très bien avec les oeufs entiers.
Recette traditionnelle : comme toujours il existe plusieurs variantes mais les bases de génoise et de crème ne changent pas. Dans la version la plus répandue, la couche avec le chocolat et le café se trouve en bas, personnellement je trouve qu'au milieu c'est meilleur et plus équilibré. Autre élément : l'alcool ! Il n'y a pas toujours un mélange et souvent uniquement de l'Alchermes (que je ne trouve pas ici) un alcool florentin et ancien à base d'épices. Le rhum seul aussi fera très bien l'affaire.
Et avec tous les blancs d'oeuf qui me restent je fais quoi ? Tout d'abord ils se conservent une semaine au frais ou peuvent se congeler un mois. Ensuite, je vous invite à lire mon article sur que faire avec des blancs d'oeufs ?, vous avez des dizaines d'idées et recettes (salées et sucrées).