Gâteau glacé au café, succès aux noix et sauce chocolat
Un gâteau glacé très simple (avec une glace au café unique et magique), quelques meringues succès aux noix et une sauce au chocolat café. Comment épater sans grands efforts.
Servings 6 personnes
Equipment
- Sorbetière
- Four
Ingrédients
Glace au café caramel
- 100 g sucre
- 40 g beurre demi-sel ou doux avec une pincée de fleur de sel
- 5 jaunes oeufs 100 g environ
- 12 cl café expresso
- 18 cl lait frais entier
- 20 cl crème fleurette ou liquide entière
Succès noix (il en restera 1/4 environ ;-)
- 5 blancs oeufs 150 g
- 200 g sucre glace
- 120 g noix en poudre ou un mélange noix/pistache/noisettes
- 5 gouttes huile essentielle mandarine verte (facultatif) ou du zeste de clémentine
Instructions
- Pour un moule à cake de 25 cm (dans l'idéal de silicone c'est plus simple à démoule ou bien en métal recouvert de film alimentaire. On peut bien sûr aussi utiliser un moule à bûche.
- Préparer la base de la glace (la veille voire avant). Préparer le caramel pour la glace. Verser le sucre, de manière uniforme, dans une petite casserole à fond épais. Cuire à feu moyen jusqu’à à ce qu’il caramélise : il devient liquide et d’une couleur brun pas trop foncé (ne pas toucher pendant la cuisson, voir la vidéo).
- Faire bouillir le café, le lait et la crème.
- Ajouter le beurre puis le mélange lait/cafét la crème en faisant attention aux éventuels giclements.
- Remettre sur feu doux et mélanger quelques minutes jusqu’à ce que la crème redevienne uniforme. Verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger puis cuire à feu doux jusqu’à 84°C, comme une crème anglaise (en passant le doigt sur une cuillère la trace doit rester nette). Ne pas faire bouillir.
- Verser dans un récipient couvrir et laisser refroidir deux heures au réfrigérateur (voire toute la nuit) avant de passer en sorbetière. Garder au congélateur, il restera crémeux plusieurs jours (mais dans le cas du gâteau je vous suggère de faire le montage avec la meringue aux noix juste après l'avoir réalisé quand la glace est encore crémeuse).
- Pendant ce temps, préparer le succès (sorte de biscuit meringué qui se rapproche d'une dacquoise mais plus croustillant). Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante).
- Fouetter les blancs en neige mousseuse ferme avec 1/3 du sucre. Ils doivent être blancs, brillants et tenir sur le fouet.
- Mélanger les noix avec le reste du sucre puis incorporer en trois fois aux blancs d'oeufs (ajouter aussi l'huile essentielle), délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut pour garder l'air incorporer. Mettre la pâte dans une poche à douille.
- Tapisser une plaque de papier cuisson. À l'aide de la poche, réaliser quatre ou cinq rectangles (en bandes de pâte c'est plus facile avec la douille) de 10 cm de largeur et 25 cm de long (comme le moule à cake).
- Enfourner 1h environ. Le succès doit devenir sec et croustillant. Laisser sécher à température ambiante.
- Procéder au montage. Verser un quart de la glace dans un moule à cake en silicone (ou bien en métal) poser un biscuit succès puis encore de la glace, du biscuit et ainsi de suite. Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 4h.
- Préparer la sauce (même la veille ou l'avant-veille ou juste avant de servir). Porter à frémissement le café (ou l'eau) avec le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit fondu.
- Ajouter la chocolat, baisser le feu et laisser cuire quelques minutes, le temps que la sauce épaississe un peu et nappe la cuillère (sachant qu’elle va encore épaissir en refroidissant).
- Sortir le gâteau glacé 3 minutes avant de servir, couper et servir avec la sauce tiède/chaude (on peut la réchauffer rapidement 20 s au micro-ondes).
Notes
Conseils :
Conservation : le gâteau glacé se conserve 15 jours au congélateur. La sauce se conserve une bonne semaine au frais (un jour à température ambiante), pensez à la passer 20-30 s au micro-ondes avant de servir pour la rendre plus fluide. Le biscuit succès seul se conserve un semaine dans un endroit frais et surtout sec (un peu comme les meringues).
Pour vous organiser :
- préparez le biscuit succès l'avant-veille
- préparez la base de la glace la veille ou l'avant-veille, puis passez en sorbetière la veille et faites le montage avec le biscuit
- préparez la sauce la veille ou même au dernier moment (cela prend 10 min).