Gâteau chiffre chocolat, ganache montée au chocolat blanc et framboises
Un gâteau en forme de chiffre très facile sur une base de financier au chocolat, garni d'une ganache montée au chocolat blanc et de framboise (et guimauves à la framboise maison). De quoi faire plaisir aux grands et aux petits.
Servings 6 personnes
Equipment
- 1 Four
- 1 plaque cuisson
- 1 Fouet
- 1 casserole
- 1 Poche à douille
Ingrédients
POUR LA GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLANC
- 130 g chocolat blanc dans l'idéal de couverture Ivoire ou Zephyr selon la marque
- 24 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière à au moins 30% bien froide
POUR LE FINANCIER AU CHOCOLAT
Pour la finition
- Framboises fraîches
- Guimauves à la framboise maison, voir mes notes
- perles de sucre coloré
Instructions
Préparer la ganache montée au chocolat blanc (quelques heures à l’avance ou, encore mieux la veille du montage).
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une autre casserole, porter à ébullition 14 cl de crème puis la verser en deux fois sur le chocolat blanc.
- Incorporer le reste de crème froide (10 cl) et mélanger à nouveau pour que la crème soit homogène. Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 5 heures si pas toute la nuit.
PRÉPARER LA BASE DU FINANCIER AU CHOCOLAT
- Dans un saladier fouetter les blancs d'oeuf avec une fourchette, juste ce qui est nécessaire pour qu'ils soient plus fluides et légèrement mousseux (mais toujours clairs) : ne pas les monter en neige.
- Tapisser une plaque de papier cuisson ou bien utiliser un moule rectangulaire de 30 cm de long, en létal, tapissé de papier cuisson.
- Préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante ou bien 170°c chaleur statique).
- Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il y ait un parfum de noisettes, que les particules de lait torréfient (ce n'est pas obligatoire).
- Mélanger la poudre d'amandes avec l'amidon (ou la farine) et le sucre glace.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème brillante (ganache).
- Ajouter le mélange sec (amandes, sucre et amidon) aux blancs d'oeufs puis ajouter le beurre fondu et mélanger. Enfin, incorporer la ganache au chocolat.
- Verser la pâte sur la plaque à 1 cm d'épaisseur environ ou dans le moule rectangulaire de 30 cm de long.
- Enfourner pendant 15 minutes environ (les temps dépendent énormément des fours et du contenant) : en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent, elle doit ressortir facilement mais encore légèrement humide.
- Laisser tiédir puis à l'aide d'un gabarit (feuille de papier A4 avec le chiffre souhaité, ici 4) posé sur le financier découper la forme de chiffre avec un couteau bien affuté. Retirer l'excédent de pâte (très bon ;-).
- Poser le financier chiffre sur une grande assiette.
Procéder au montage
- Pendant ce temps, sortir la ganache, la mettre dans un saladier et la mélanger un peu pour la détendre. Fouetter ensuite avec le fouet d’abord à petite vitesse puis à moyenne, juste une ou deux minutes, le temps qu’elle devienne plus aérienne un peu comme une chantilly mais en version plus dense.
- Mettre dans une poche à douille.
- Garnir le financier en forme de chiffre avec la ganache montée.
- Décorer avec des framboises fraîches, des perles de sucre et des guimauves à la framboise. Servir de suite ou bien garder au frais (sans les guimauves et le sucre).
Notes
Conseils :
Conservation :
- le gâteau monté (sans les framboises, le sucre et les guimauves à ajouter au dernier moment) se conserve plusieurs heures (4-5) au frais. Je vous suggère quand même de procéder au montage au plus près du moment de service ;-). pensez à sortie le gâteau 15 minutes avant de servir pour que le financier au chocolat soit moins compact qu'à la sortie du frigo.
- Le financier seul, recouvert de film alimentaire, se conserve deux jours à température ambiante ou au frais et un mois, toujours bien recouvert, au congélateur. Il suffira de la faire décongeler deux heures à température ambiante.
- La ganache montée (pas encore montée) se conserve deux jours au frais et une fois monté, un jour dans la poche à douille.
- préparer le financier un ou deux jours à l'avance
- préparer la ganache à monter la veille ou l'avant-veille et la monter la veille ou le jour J
- remplacer le financier chocolat par un financier nature
- aromatiser la ganache montée au citron (zeste d'un citron) ou à la vanille (une gousse)
- remplacer la ganache montée au chocolat blanc par une ganache montée au chocolat noir comme dans ce gâteau chiffre aux deux chocolats ou bien au chocolat au lait comme dans ce gâteau chiffre chocolat noisettes
- utiliser une ganache montée au chocolat blanc et framboises dans ces proportions : 100 g de chocolat blanc, 60 g de purée de framboises et 14 cl de crème fleurette ou liquide entière (dont 10 cl seront ajoutés à froid à la fin, le 4 cl seront chauffés avec la purée de framboise). Même principe mais une partie de la crème est remplacée par la purée de fruits. S'inspirer de ce gâteau au chocolat ganache chocolat blanc au fruit de la passion.