Gâteau chiffre à la framboise et à la vanille (sans gluten)
Un merveilleux gâteau chiffre (spécial fête ou anniversaire) avec une base de biscuit joconde et deux crèmes pâtissières : l'une à la vanille et l'autre aux framboise. Simple et frais.
Servings 6 personnes
Equipment
- 1 Four
- 1 Plaque
- papier cuisson
- 1 casserole moyenne
- 2 assiettes creuses
- 1 Fouet électrique ou robot pétrisseur
- 1 feuille A4 (pour dessiner le chiffre)
- 1 couteau
- 2 poches à douille avec douille lisse ou autre
- film alimentaire
Ingrédients
Biscuit joconde
- 80 g amandes poudre
- 80 g sucre glace
- 2 oeufs 100 g sans la coquille
- 2 blancs d’oeufs 60 g
- 25 g amidon de maïs ou fécule de pommes de terre
- 20 g beurre fondu à température ambiante
- 1 pulpe vanille garder de côté la gousse vide
Crème pâtissière aux framboises
- 500 g framboises fraîches ou surgelées : on obtiendra 250 g sans les akènes
- 50 g sucre
- 2 jaunes oeuf (ceux qui restent après les blancs du biscuit joconde)
- 15 g amidon de maïs type Maïzena
- 1 feuille gélatine 2 g
Crème pâtissière à la vanille
- 20 cl lait frais entier
- 5 cl crème liquide entière
- 50 g sucre
- 1 oeuf 50 g sans la coquille
- 15 g amidon de maïs type Maïzena
- 1 gousse vanille avec la pulpe + la pulpe vide de la vanille utilisée pour le biscuit
- 1 feuille gélatine 2 g
Pour la garniture
- Sucres colorés
- Chocolats
- Framboises fraîches
Instructions
Préparer le biscuit joconde
- Préchauffer le four à 200°C. Tapisser une plaque de 30 cm de papier cuisson.
- Monter les blancs est neige en ajoutant la moitié du sucre glace (40 g) pour qu’ils soient plus stables. Mettre de côté.
- Mélanger le reste de sucre glace (40 g) avec les amandes, l'amidon.
- Fouetter les oeufs entiers quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent plus clairs et fermes. Ajouter le mélange sucre-amandes et mélanger délicatement avec une maryse par mouvements circulaires du bas vers le haut. Ajouter le beurre fondu, mélanger.
- Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige, en deux fois, en soulevant la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et gonflé (c’est très rapide).
- Étaler la pâte sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson à un demi centimètre d’épaisseur environ. Elle doit faire l'équivalent d'une feuille A4.
- Enfourner pendant 10 minutes environ : la pâte doit dorer (sans trop colorer) et devenir souple au toucher.
Préparer la crème pâtissière framboises.
- Dessiner puis découper le chiffre de son choix dans une feuille A4.
- Quand le biscuit a refroidi le détacher délicatement de la feuille puis le poser sur une assiette de service ou une planche (c'est plus délicat ensuite à déplacer). Poser dessus le chiffre ne papier et découper les pourtours. Garder de côté les restes de biscuit (on peut aussi le congeler ou réaliser des verrines).
- Préparer la crème pâtissière framboise
- Chauffer les framboises surgelées quelques minutes au micro-ondes puis les passer au tamis ou au chinois pour recueillir un coulis en pressant bien le fruit) afin de ne pas avoir les akènes. On doit obtenir 250 g environ de coulis.
- Dans un bol mélanger l'oeuf avec le sucre et l'amidon.
- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Porter à frémissement la purée de framboise puis en verser la moitié sur le mélange avec l'oeuf. Mélanger puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de purée.
- Porter à ébullition 30 secondes sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe sur la crème. Etreindre, incorporer la gélatine pressée et mélanger.
- Verser dans une assiette creuse, couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais 2h.
Préparer la crème pâtissière vanille
- Dans un bol mélanger l'oeuf avec le sucre, l'amidon et la pulpe de la vanille.
- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Porter à frémissement le lait avec la crème et les deux gousses de vanille (celle de la crème et celle du biscuit joconde). Verser une louche de lait chaud dans le bol avec l'oeuf et le sucre et mélanger pour faire dissoudre le sucre.
- Remettre tout dans la casserole avec le reste de lait.
- Porter à ébullition 30 secondes sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe sur la crème (forme une mini couche). Eteindre, ajouter la gélatine pressée et mélanger.
- Verser dans une assiette creuse, couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais 2h.
Montage
- Mettre les deux crèmes dans deux poches à douille lisses.
- Garnir le biscuit joconde selon l'inspiration puis décorer avec du sucre coloré (au dernier moment), des chocolats de Pâques ou des framboises
Notes
Conseils :
Conservation :
- le gâteau garni (mais sans les sucres) se conserve une nuit au frais.
- Les deux crèmes se conservent 24h au frais.
- Le biscuit joconde se conserve deux jours à température ambiante, bien recouvert de film alimentaire. Vous pouvez aussi le congeler 15 jours, faites-le ensuite décongeler une nuit au frais.
- remplacer les framboises par des myrtilles ou des fruits rouges congelés
- remplacer le biscuit joconde par de la génoise (dans ce cas ce sera avec gluten)
- remplacer le biscuit joconde par un financier au chocolat
- remplacer la vanille dans la crème par des épices ou des zestes d'agrumes voire même de l'eau de fleur d'oranger (1 à 2 càs) ou de rose
- sans gélatine : vous pouvez l'omettre et la remplacer par 20 g de beurre mou (voire du mascarpone) à ajouter à la crème quand elle a tiédi (pas avant autrement il va fondre et la texture sera trop liquide alors qu'il est là pour donner de la tenue).
- garnir avec des guimauves à la framboise