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galette pistache frangipane recette
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Galette des rois frangipane pistache

Une délicieuse galette des rois à la pistache avec frangipane (crème de pistache et crème pâtissière et la touche de praliné pistache maison). Une recette facile avec les explications et la vidéo.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Repos 2 heures
Servings 6 personnes
Author Edda Onorato

Equipment

  • 1 Four
  • 1 Saladier
  • 1 casserole
  • 1 couteau
  • 1 carré entremets 20-22 cm (facultatif, c'est juste pour avoir la bonne mesure)
  • 2 Plaque cuisson
  • papier cuisson

Ingrédients

Pour la galette

  • 2 rouleaux pâte feuilletée pur beurre (maison ou achetée)
  • 1 jaune oeuf
  • 30 g sucre facultatif (c'est pour le sirop final)
  • 40 g eau facultatif
  • 1 fève ou plusieurs ;-)

Pour la crème pâtissière (à faire à l'avance au moins 1h)

  • 25 cl lait frais entier
  • 3 jaunes oeuf
  • 60 g sucre
  • 20 g amidon de maïs
  • 30 g pâte de pistache pure (100%) sicilienne ou celle de Hervé ou à défaut utiliser le praliné maison plus bas

Pour le praliné pistache maison et la crème pistache

  • 100 g pistache nature émondées
  • 50 g sucre
  • 50 g beurre
  • 1 petit oeuf

Instructions

Préparez la crème pâtissière

  • Verser le lait dans une casserole et le porter à frémissement.
  • Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et l'amidon avec une fourchette jusqu'à obtenir une crème homogène.
  • Quand le lait bout, en verser un tiers sur les oeufs et mélanger pour faire dissoudre le sucre. Renverser ensuite dans la casserole avec le reste de lait.
  • Porter à nouveau à ébullition sans cesser de remuer avec une cuillère, pendant 30 secondes : la crème doit épaissir (comme une béchamel).
  • Laisser très légèrement tiédir puis incorporer la pâte de pistaches
  • La verser sur une assiette plate (ou pour gagner du temps et faire refroidir plus vite, dans un moule en métal rectangulaire de 20 cm de long environ, en l'étalant bien). Couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais une heure. Voire 15 minutes au congélateur une fois que la crème a tiédi.

Préparer la crème de pistaches et le praliné

  • Faire torréfier les pistaches sur une plaque recouverte de papier cuisson à 160°C 10 minutes.
  • Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le sucre en caramel (au début cela est un peu lent et puis dès qu'il devient liquide, cela va plus vite). Cela prend quelques minutes, ne pas quitter le feu.
  • Verser ensuite le caramel sur les pistaches encore un peu chaudes et laisser se solidifier (si toutes les pistaches ne sont pas recouvertes pas de soucis).
  • Passer ensuite dans un petit mixeur (voir la vidéo sur le praliné), et mixer par à coups jusqu'à ce qu'il se forme d'abord un ensemble granuleux et ensuite crémeux. Si besoin (un peu sec) ajouter une petite càc d'huile de pépins de raisins ou de pistache. Le praliné pistache est prêt !
  • Dans un saladier mélanger le beurre mou avec 100 g de praliné pistache (il e,n restera un peu donc) et mélanger.
  • Incorporer l'oeuf, mélanger.

Réaliser la crème frangipane

  • C'est tout simple : ajouter la crème pâtissière refroidie à la crème de pistache (avec le praliné).

Préparer la galette avec la garniture

  • Étaler la pâte sur une plaque. Poser dessus (sans appuyer) un carré de 22 cm puis à l'aide d'un couteau, à la verticale, découper le pourtour pour obtenir un carré de 22 cm. Il est important de ne pas appuyer avec le carré mais uniquement de bien découper avec le couteau. Autrement la pâte va mal lever.
  • Retirer l'excédant de pâte (on peut en découper des figurines ou bien l'utiliser pour faire des feuilletés apéritifs juste saupoudrés de fromage)
  • Étaler au centre du carré (en gardant 2-3 cm de marge qui deviendront 2 cm ;-) la crème frangipane (il se peut qu'il vous en reste un peu, on peut en faire des mini galettes avec le reste de pâte feuilletée).
  • Ajouter, ici et là quelques morceaux de praliné pistache qui reste.
  • Mettre la fève. À l'aide des doigts mouillés, mouiller les pourtours. Attention à ne pas faire couler de l'eau sur les bords verticaux (autrement la pâte va mal lever).
  • Découper un deuxième carré de pâte feuilletée de 22 cm et le poser (en déroulant voir la vidéo) sur l'autre.
  • Appuyer bien sur les bords avec les doigts pour sceller la farce à l'intérieur.
  • Mettre au frais 20 minutes.
  • Poser du papier sur la galette puis une plaque et la renverser sur l'autre plaque (cela va permettre une forme plus régulière en cuisson).
  • Badigeonner la surface (toujours en faisant attention à ne pas trop aller sur les bords) de jaune d'oeuf. Mettre au frais 20 minutes.
  • Reprendre la galette, badigeonner à nouveau de jaune d'oeuf sur la surface.
  • À l'aide d'un couteau bien affuté, former un trou au centre et piquer un peu ici là (cela va permettre à la vapeur de sortir en cuisson). Réaliser des dessin en pressant un peu mais sans trouer ou déchirer la pâte.

Cuisson de la galette

  • Préchauffer le four à 180°C. Enfourner la galette dans le bas du four.
  • Laisser cuire 25 minutes : la galette va gonfler et dorer.
  • Mettre la chaleur dans le bas du four (sole ou position pizza si on l'a), baisser la température à 160°C et laisser cuire encore 6-8 minutes.
  • Pendant ce temps, préparer un sirop (pas obligatoire mais c'est meilleur et plus beau car plus luisante) : porter à ébullition l'eau avec le sucre (c'est très pratique).
  • Quand la galette est chaude, la sortir du four. Quand le sirop a légèrement tiédi, badigeonner le dessus de la galette avec un pinceau.
  • Laisser tiédir puis déguster.

Notes

Conseils :
Conservation : la galette cuite se conserve un ou deux jours à température ambiante dans un endroit sec. Pensez à la réchauffer légèrement (160°C) quelques minutes avant de servir, c'est meilleur. Elle donne le meilleure d'elle-même une ou deux heure après cuisson.
Congélation  : une fois complètement refroidie à coeur (après plusieurs heures) la galette cuite peut aussi se congeler 1 mois. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais. Vous pouvez aussi la congeler crue et puis la cuire à 180°C pendant 50 minutes encore congelée.
Pour vous organiser :
  • préparez la crème pâtissière et le praliné la veille
  • garnissez la galette la veille aussi (elle peut rester crue et dorée à l'oeuf jusqu'à 6h au frais)
Variantes : sur cette base vous pouvez
  • remplacer les pistaches par des noisettes
  • ajoutez des zeste d'orange ou même 20 g de dés d'orange confite (de qualité, une de mes préférée est celle de Sabaton) ou même 4 gouttes d'huile essentielle de clémentine.