Galette des rois frangipane framboises
Galette des rois aux framboise avec crème frangipane. Un délice fruité et peu sucré
Servings 6 personnes
Ingrédients
Pour la base et la finition
- 2 feuilles pâte feuilletée pré-étalées pur beurre ou 500 g de la pâte feuilletée maison recette ICI ou de la pâte feuilletée inversé (recette ICI étalée en deux disques de 24 cm de diamètre
- 180 g framboises surgelée en brisures
- 1 oeuf
- 20 cl sirop 80 g de sucre et 12 cl d'eau faits bouillir
Pour la crème pâtissière :
- 12 cl lait frais entier
- 30 g sucre
- 10 g amidon de maïs type Maïzena
- 1 oeuf entier, 50 g max sans la coque
- 1 c. à soupe eau de fleur d'oranger facultatif
Pour la crème d’amandes
- 90 g amandes en poudre
- 60 g beurre
- 60 g sucre
- 1 oeuf
- 1 fève
Instructions
- Préparer la crème pâtissière. Mélanger l’œuf avec l’amidon tamisé et le sucre. Porter à frémissement le lait puis le verser sur l’œuf tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Remettre dans la casserole et porter à ébullition même pas une minute (cela va très vite, il faudra peut-être moins de temps, mieux vaut un feu moyen/doux) sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe. Éteindre, ajouter l'eau de fleur d'oranger, mixer et verser dans une assiette creuse. Recouvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins une heure (pour accélérer on peut passer 30 min au congélateur puis 10 min au frais).
- Quand la crème pâtissière est froide, préparer la crème d’amandes. Dans un saladier ou la cuve d'un robot mélanger à la spatule ou maryse (pas au fouet, il y aurait trop d'air, voir mon article pour réussir la crème d’amandes), le beurre mou avec le sucre jusqu’à former une crème. Incorporer l’œuf, mélanger puis ajouter la poudre d’amandes et mélanger à nouveau. On doit obtenir une crème homogène (sans traces de beurre).
- L'incorporer à la crème pâtissière avec les brisures de framboises encore congelées (et dehors depuis une dizaine de minutes). Verser cette crème dans une poche à douille lisse (c’est plus pratique) fermée et garder au frais au moins une heure.
- Procéder au montage de la galette. Poser le disque de pâte feuilletée bien étalée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tracer légèrement (en calculant avec une règle ou un cercle à pâtisserie de même dimension) un disque de 23 cm de diamètre (le mien faisant 25 du coup la galette est un peu plus plate ;-). Poser au centre de manière homogène, en laissant 2 cm de bord libre, la crème aux framboises et placer la fève.
- À l’aide d’un pinceau, mouiller la partie laissée libre en faisant bien attention à ne pas mouiller les bords verticaux (autrement la pâte aura du mal à lever en cuisson). Poser dessus l’autre disque ou feuille de pâte feuilletée en faisant adhérer les bords délicatement (appuyer avec les doigts pour sceller mais pas trop non plus). Couper de manière nette, avec un couteau en longeant le cercle ou avec un cercle à entremets, la galette en disque. Retourner la galette (si cette étape semble trop périlleuse, l’omettre) en posant dessus une plaque avec du papier cuisson.
- À l’aide du dos d’un couteau "chiqueter" les bords (c’est à dire faire un peu rentrer les bords de manière à former des petites corolles, là aussi ce n’est pas obligatoire, on peut opter pour du lisse).
- Badigeonner d’un peu d’œuf battu passé sous une passoire (il sera plus lisse avec moins de blanc) le dessus de la galette en faisant bien attention à ne pas le faire couler sur les bords (cela peut compromettre la levée de la pâte).
- À l'aide du dos d'un couteau (la partie qui ne coupe pas) réaliser des incisions décoratives (lignes, cercles, fleurs...) et piquer la pâte sur plusieurs points avec la pinte de manière à garantir une meilleure cuisson. Mettre la galette au frais 30 à 40 min. Préparer un sirop en portant à ébullition 12 cl d'eau avec 100 g de sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde. Garder de côté.
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Quand il est chaud et la galette a reposé, baisser la température à 180°C (chaleur statique) puis enfourner plutôt dans le bas du four, pendant 10 minutes. Baisser à nouveau à 160-170°C (selon le four) et laisser cuire 30 minutes environ. La galette doit dorer et gonfler.
- Augmenter la température à 220°C. Laisser dedans la galette 5 minutes (pendant la montée de la température) puis la sortir et verser le sirop dessus (n'ayez pas peur, il va sécher ensuite). Enfourner à température (c’est à dire quand on est à 220°C) et laisser dorer 3 minutes puis sortir.
- Laisser légèrement tiédir sur une grille et déguster tiède (conseillé) ou à température ambiante.
Notes
Conseils :
Conservation : la galette cuite se conserve bien un jour à température ambiante. Faites-la tiédir avant de déguster (c’est meilleur)
La garniture (les crèmes) se conserve un jour au frais, toujours bien fermée dans la poche à douille ou recouverte au contact de film alimentaire. C’est pratique si on procède par étape. Ainsi le jour J il n’y aura qu’à faire le montage et la cuisson (il faut calculer un peu plus d’une heure)
Pâte feuilletée, si vous souhaitez la réaliser vous-même il y a plusieurs possibilités et recettes sur le blog (dans l’ordre croissant de difficulté) : pâte feuilletée rapide, pâte feuilletée à la crème fraîche, pâte feuilletée classique (avec les photos pas à pas) et pâte feuilletée inversée. Comme d’habitude vous avez dans chaque billet tous les détails et les astuces pour la réussir, les précautions à prendre
Mais il y a des pâtes feuilletée du commerce qui sont pas mal et cela permet vraiment un gain de temps (de sérénité ;-)
Framboises : elle vont apporter de l'eau, du goût frais, un parfum et atténuer le côté plus riche ou sucré. Nous avons énormément aimé. Si vous souhaitez sentir plus le goût de la crème, alors utilisez les bases et parsemer de quelques framboises fraîches avant de recouvrir la galette avec l'autre pâte feuilletée.
Tours de main et astuces (que vous pouvez appliquer à toutes vos versions de galette) : le badigeonnage attentif (eau dedans et oeuf dehors), les différentes températures de cuisson et le sirop (la touche qui change tout). Je procède ainsi depuis année et jamais de surprises ;-)