Préparer les crèmes quelques heures à l’avance (et la pâte feuilletée maison la veille, si c’est le cas). Préparer la crème pâtissière : mélanger les œufs avec l’amidon tamisé et le sucre. Porter à frémissement le lait puis le verser sur l’œuf tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Remettre dans la casserole et porter à ébullition même pas une minute (cela va très vite, il faudra peut-être moins de temps, mieux vaut un feu moyen/doux) sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe. Éteindre, ajouter l’extrait de vanille, l’eau de fleur d’oranger ou le rhum, mélanger et verser dans une assiette creuse. Recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins une heure (pour accélérer on peut passer 30 min au congélateur puis 10 min au frais).

Quand la crème pâtissière est froide, préparer la crème de noisettes : dans un saladier, mélanger à la spatule ou maryse (pas au fouet, voir cet article sur la crème d’amandes), le beurre avec le sucre jusqu’à former une crème. Incorporer l’œuf, la vanille, le sel, le zeste d’orange ou de clémentine, mélanger puis ajouter la poudre de noisettes et les grains et mélanger à nouveau. On doit obtenir une crème homogène (sans traces de beurre). La mélanger à la crème pâtissière. Verser cette crème dans une poche à douille lisse (c’est plus pratique) fermée et garder au frais au moins une heure.

Procéder au montage de la galette. Poser le disque de pâte feuilletée bien étalé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tracer légèrement (en calculant avec une règle ou un cercle à pâtisserie de même dimension) un disque de 23 cm de diamètre. Poser au centre de manière homogène la crème, en laissant 2 cm de bord libre, la parsemer d’orange confite, des cuillères de confiture et placer la fève.

À l’aide d’un pinceau, mouiller la partie de la pâte laissée libre en faisant bien attention à ne pas mouiller les bords verticaux (autrement la pâte aura du mal à lever en cuisson). Poser dessus l’autre disque ou feuille de pâte feuilletée en faisant adhérer les bords délicatement (appuyer pour sceller mais pas trop). Couper de manière nette, avec un couteau en longeant le cercle ou avec un cercle à entremets, la galette en disque. Retourner la galette (si cette étape semble trop périlleuse, l’omettre).

À l’aide du dos d’un couteau chiqueter les bords (c’est dire faire un peu rentrer les bords de manière à former des petites corolles, là aussi ce n’est pas obligatoire).

Filtrer l’oeuf battu avec une passoire (cela permet d’avoir une belle homogénéité). Badigeonner à l’aide d’un pinceau le dessus de la galette en faisant bien attention à ne pas le faire couler sur les bords (cela peut compromettre la levée de la pâte). À l’aide du dos d’un couteau (à l’envers) faire des incisions décoratives et piquer régulièrement la pâte avec la pointe du couteau (cela permet une évaporation et donc une meilleure cuisson). Mettre la galette au frais 30 à 40 min (important)

Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C. Quand il est chaud et la galette a reposé, baisser la température à 180°C puis enfourner dans le bas du four pendant 10 minutes. Baisser à nouveau à 160-170°C (cela dépend des fours) et laisser cuire encore 30 minutes environ. La galette doit dorer et gonfler. Augmenter la température à 220°C. Laisser la galette 5 minutes (pendant la montée de la température) puis la sortir et verser le sirop tiède. Enfourner à température (c’est à dire quand on est à 220°C) et laisser dorer 1 à 2 minutes puis sortir. Laisser légèrement tiédir sur une grille et déguster tiède (fortement conseillé) ou à température ambiante.