Verser le lait dans une casserole.

Verser les jaunes d'oeuf dans un bol avec le sucre et l'amidon.

Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur, prélever la pulpe et la mettre avec les oeufs. Mettre la gousse vide dans le lait.

Porter le lait à ébullition, verser un tiers sur les oeufs, mélanger puis renverser tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition 30 secondes sans cesser de remuer afin que la crème épaississe. Éteindre, laisser tiédir (important autrement le mascarpone va fondre et ne donner aucune tenue) puis incorporer le mascarpone en trois fois. Couvrir de film alimentaire et garder au frais trois heures.

Dans un saladier bien propre ou la cuve d’un robot, verser les oeufs. Ajouter l'huile essentielle et le zeste de citron. Commencer à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis ajouter la moitié du sucre et continuer de fouetter. Quand ils commencent à gonfler ajouter le reste de sucre et continuer de fouetter. Il faudra environ une dizaine de minutes : les oeufs doivent ‘blanchir’ c’est à dire devenir bien clairs et gonflés et la pâte souple. C’est prêt quand la pâte forme une sorte de ruban en retombant.

Préchauffer le four à 180°C

Tamiser la farine avec l’amidon puis incorporer la moitié, bien répartie sur les oeufs fouettés et incorporer délicatement, à l’aide d’une écumoire (voir mes conseils pour réussir la génoise), en soulevant la préparation. Incorporer ensuite le reste du mélange, toujours délicatement.

Ajouter ensuite le beurre fondu et mélanger du bas vers le haut, toujours doucement. La pâte doit rester souple et aérienne, on doit pouvoir conserver l’air incorporé auparavant (elle retombera très légèrement, c’est normal). Étaler délicatement la pâte sur toute la surface d'une plaque de 30 cm recouverte de papier cuisson, à 1/2 cm environ d’épaisseur (voire un peu plus). Il faut que l’épaisseur soit homogène.

Enfourner pendant 10 à 12 minutes : la pâte doit gonfler, devenir dorée mais surtout devenir souple au toucher. En appuyant légèrement le doigt dessus la forme doit rester quelques secondes.

Laisser tiédir puis découper en deux disques de 18-20 cm de diamètre. Couvrir (pour éviter que la pâte ne sèche)

Les laver rapidement et les essuyer puis retirer le pédoncule les couper en deux dans le sens de la longueur et couper la base de manière à ce qu’elles soient plates et environ de la même hauteur. Garder les morceaux coupés de côté.

Procéder au montage.

Poser un cercle à entremets de 18-20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemiser les bords avec du papier transparent rhodoïd (histoire de faire pro et de bien pouvoir démouler, voir plus bas).

Poser au fond un disque de génoise. L'imbiber d'un peu d'eau de fleur d'oranger avec un pinceau

Poser sur les bord les fraises coupées en deux le côté plat à l’extérieur, les unes à côté des autres. Verser un peu de crème pâtissière entre les fraises et sur toute la surface de la génoise; Parsemer le coeur du gâteau des morceaux de fraises restants et ajouter le reste de crème. Poser dessus l’autre génoise et garder le tout au frais au moins 4 heures (voire toute la nuit).

Garnir le dessus d'un peu de ricotta ou de yaourt (cela permet de faire coller les fraises) puis de fraises entières ou coupées en deux.