• Prendre les trois saladiers. Verser l'eau pour chacun puis ajouter la levure pour chaque pâte.
• Dans un premier, ajouter le concentré de tomate, une pincée de sel et mélanger puis ajouter la farine et mélanger avec une cuillère jusqu'à ce qu'elle se tienne. Elle sera un peu molle et collante c'est normal. Verser un filet d'huile. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ. À ce stade, on peut aussi mettre la pâte dans le frigo une nuit (et la sortir le lendemain), elle lèvera moins, il faudra donc la faire tiédir à température ambiante 1/2 h avant de continuer).
• Dans un deuxième (pâte verte), ajouter la poudre d'épinards, une pincée de sel et mélanger puis ajouter la farine et mélanger avec une cuillère jusqu'à ce qu'elle se tienne. Elle sera un peu molle et collante c'est normal. Verser un filet d'huile. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ. À ce stade, on peut aussi mettre la pâte dans le frigo.
• Dans le troisième (pâte blanche), ajouter la farine, la levure et mélanger avec une cuillère jusqu'à ce qu'elle se tienne. Elle sera un peu molle et collante c'est normal. Verser un e filet d'huile. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ. À ce stade, on peut aussi mettre la pâte dans le frigo comme indiqué pour la pâte rouge.
• Reprendre les pâtes. Les poser sur un moule ou une plaque recouverte de papier cuisson et d'une fine couche d'huile d'olive, les unes à côté des autres (sans qu'elles se touchent) dans cet ordre : vert blanc et rouge.
• Les étaler avec les doigts (afin qu'elles se touchent). La recouvrir et laisser lever une vingtaine de minutes
• Enfoncer délicatement les doigts. Puis, sur la rouge, mettre quelques tomates cerise, sur la blanche des tomates jaunes (ou rien) et sur la verte des herbes (un peu façon garden focaccia à la va vite)
• Dans un verre, mélanger 3-4 càs d'eau avec une belle pincée de sel et 2 càs d'huile avec une cuillère.
• Verser ce mélange sur la pâte, saupoudrer de fleur de sel. À ce stade, on peut encore la faire lever 10-15 min.

Cuisson de la focaccia aux trois couleurs

• Préchauffer le four, fonction pizza (chaleur statique que vers le bas ou autre similaire) à 230°C.
• Enfourner la focaccia dans le bas du four pendant 15 minutes (elle va lever dorer et surtout le dessous sera bien cuit, croustillant)
• Mettre ensuite la fonction grill ou chaleur tournante et grill ou simplement statique (selon ce qu'on a) et faire cuire encore 5 à 8 minutes. Elle ne doit pas trop colorer dessus.
• Sortir, mettre sur une grille et laisser tiédir. Découper et déguster