Flan pâtissier
La recette classique et avec une texture parfaite
Servings 6 personnes
Ingredients
- 1 pâte brisée (voir mes notes pour la version maison)
- 60 cl lait frais entier
- 15 cl crème fleurette
- 120 g sucre
- 70 g amidon maïs type Maïzena
- 2 gousses vanille
- 4 jaunes oeuf (80 g)
Instructions
- Etaler la pâte brisée très finement (3 mm maximum) et tapisser un moule de 18-20 cm (à gâteau ou à tarte dans le deuxième cas, selon l'épaisseur que l'on souhaite) en métal (important). Bien presser sur les parois, piquer le fond et mettre au frais 30 minutes.
- Préparer la garniture. Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'amidon de maïs.
- Couper en deux les vanilles et retirer les graines. Les verser dans une casserole avec le lait et la crème. Ajouter aussi les gousses vides.
- Faire frémir le lait avec la crème puis retirer les gousses. Verser la moitié sur les oeufs, mélanger puis renverser le tout dans la casserole. Faire frémir à nouveau pendant une ou deux minutes juste le temps que la crème épaississe (un peu comme une crème pâtissière mais plus fluide).
- Verser dans un récipient, couvrir de film alimentaire au contact et faire tiédir pendant une heure à température ambiante.
- Préchauffer le four à 170°c (chaleur tournante). Verser la crème dans la pâte à tarte (on peut aussi le cuire au blanc au préalable, voir mes notes). Enfourner plutôt dans le bas du four pendant 40 minutes (voire 50 selon les fours). La crème va gonfler et colorer (si elle colore trop baisser un peu la température) et la pâte doit dorer. Elle va se gonfler c'est normal (vapeur de la crème) et se dégonfler ensuite.
- Laisser tiédir, démouler et laisser refroidir au moins trois heures avant de servir.
Notes
Conseils :
Conservation : la tarte se conserve un jour à température ambiante mais assez fraîche (s'il fait trop chaud elle risque de ramollir et la crème de s'abîmer). Personnellement je préfère le garder au frais (jusqu'à deux jours).
Pour s'organiser : préparer le tout la veille, la pâte un ou deux jours à l'avance, la crème une ou deux heures et la cuisson la veille.
Cuisson à blanc de la pâte brisée : vous pouvez poser dessus du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des légumineuses). Laisser cuire 10 minutes puis retirer les billes et laisser cuire encore 3 minutes. Vous ajouterez la crème ensuite (cette étape permet de mieux imperméabiliser la pâte).
Pâte brisée maison : je vous renvoie à l'article avec la recette de la pâte brisée maison et tous les conseils. Au fait, il y a trois recettes et ma préférée est celle avec ces proportions : 250 g de farine, 125 g de beurre, 50 g d'eau (5cl), 1 jaune d'oeuf et une pincée de sel
Pâte brisée déjà prête ? Si vous n'avez pas envie ou le temps, vous pouvez opter pour une pâte du commerce (de qualité) déjà étalée. L'avantage est la finesse de la pâte ce qui permet une bonne cuisson sans besoin d'une pré-cuisson
Autres recettes et proportions : il existe nombre de recettes, certaines avec plus de sucre et souvent des oeufs entiers au lieu des jaunes. Pour les liquides on peut avoir que du lait ou même un mélange d'eau et de crème (si si). La recette que je vous donne ici m'a beaucoup plu car la texture est idéale (du moins pour moi).
Vous pouvez aussi vous amuser à mettre plus de vanille (je recommande), un peu de rhum ou d'autre épices...
Sucre : ce flan est peu sucré, vous pouvez augmenter de 20-40 g