Filet mignon de porc à la bière
Un filet mignon fondant et savoureux avec un secret pour qu'il soit toujours parfait, avec la cuisson que l'on préfère. Et une sauce à la bière très bienvenue.
Servings 4 personnes
Ingrédients
- 1 filet mignon porc (450-500g environ)
- 2 l eau
- 80 g sel fin
- 50 cl bière blonde
- 1 oignon ou poireau (facultatif)
- huile d'olive vierge extra
- sel
- poivre
Instructions
- À l'aide d'un couteau bien affuté retirer la membrane blanche autour du filet mignon (et si vous avez un ami boucher demandez-lui de le faire). Cette étape est fastidieuse mais très importante. Cette membrane est imperméable et souple (et ce n'est pas du gras), elle va donc empêcher une bonne salaison et surtout une bonne cuisson. Ayez confiance, sans ça change vraiment !
- Dans une grande casserole (fond plat, un saladier ne convient pas) ou une cocotte ou une boîte hermétique, verser 2 l d'eau bien froide et 80-100 g de sel (plus 100 que 80 ;-). Mélanger.
- Poser dedans le filet mignon, couvrir et mettre au réfrigérateur 4 à 5 heures.
- Sortir le filet, bien le sécher au sopalin. Replier les bords du filet (plus fin) vers le dessous et huiler toute la superficie.
- Faire chauffer une sauteuse ou une poêle à fond épais (sans rien)
- Poser dessus le filet mignon et faire dorer de tous les côté (attendre qu'une petite couche dorée se forme et que la viande se détache facilement de la casserole). Cette opération est importante (réaction de Maillards; sucres et acides aminés se lient et bonne odeur de viande ;-)
- Retirer le filet mignon et le pose sur une assiette.
- Dans la même sauteuse (où il y a les sucs de la viande) mettre l'oignon émincé ou en morceaux, le faire légèrement colorer puis verser la bière.
- Faire chauffer quelques minutes, puis poser dedans le filet mignon avec un thermomètre dedans (ou l'enfiler de temps à autre). Faire cuire la viande en la retournant de temps en temps jusqu'à ce que le coeur atteigne 65-67°C (pour une viande très légèrement rosée).
- Retirer la viande la faire reposer quelques minutes (les sucs vont à nouveau se répartir de manière uniforme). Il continuera de cuire jusqu'à 70°C environ (ce qui est parfait).
- Pendant ce temps, faire cuire encore un peu la sauce pour qu'elle se concentre. Poivrer.
- Servir le filet en tranches, arrosé de sauce à la bière.
Notes
Conseils :
Conservation : le filet est bien sûr fait pour être dégusté tout juste préparé... mais il est aussi très bon le lendemain, réchauffé (au micro-ondes si on veut garder la côté juteux ou à la poêle avec la sauce). Il est important dans ce cas de la conserver au frais.
Variante de cuisson au four à basse température : ici j'ai tout fait à la poêle, c'est simple et on maîtrise car on a sous la main tout le temps la viande avec le thermomètre. Mais après avoir saisi la viande à la poêle (au four c'est plus long, compliqué...) vous pouvez faire cuire à basse température 150°C la viande pendant au moins 10 minutes jusqu'à ce que la viande atteigne à coeur la température 65-68°C, vérifiez toutes les 5 minutes et prolongez la cuisson si besoin.