Entremets fruit de la passion et pistache (sans gluten)
Un entremets délicat et délicieux à base de biscuit dacquoise coco, crémeux au fruit de la passion et chantilly à la pistache. Facile avec tous les détails et conseils pour le réussir.
Servings 6 personnes
Equipment
- 1 Four
- 1 Fouet électrique ou robot
- 1 casserole
- 6 moules demi-sphère ou muffins en silicone
- 1 mixeur plongeant ou bol
- 1 congélateur
Ingrédients
Pour le biscuit dacquoise coco
- 2 blancs oeuf 60-70 g
- 60 g sucre glace
- 60 g noix de coco en poudre
- 1 zeste citron vert ou 5 gouttes huile essentielle citron vert
Pour le crémeux au fruit de la passion
- 2 jaunes oeuf
- 80 g fruit de la passion purée (ou la pulpe/jus prise et filtrée sur une dizaine de fruits bien mûrs, la peser) + 4 càs pour le biscuit coco
- 30 g beurre doux ou demi-sel
- 20 g sucre
Pour la chantilly pistache
- 7 cl lait frais entier
- 80 g chocolat blanc dans l'idéal de couverture (Zéphir de Cacao Barry ou Ivoire de Valrhona moins sucré et plus qualitatif)
- 40 g pâte de pistache pure (voir mes notes)
- 2 g gélatine en feuilles (une ou deux feuilles selon les marques, à peser)
- 14 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière (au moins 30% de matière grasse)
Instructions
Préparer le crémeux passion (un ou deux jours à l'avance)
- Dans une petite casserole, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter la purée de fruit de la passion.
- Faire chauffer à feu doux, jusqu'à ce que la crème épaississe (elle ne doit absolument pas bouillir, comme une crème anglaise). Elle doit être à 80-82°C si on a un thermomètre ou bien en passant un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette sans couler (on dit à la nappe). Dans le doute, si le feu semble trop fort, réaliser une cuisson au bain-marie.
- Laisser tiédir la crème quelques minutes puis incorporer le beurre en dés. Mélanger et mixer.
- Verser le crémeux dans des empreintes en silicone demi-sphère petites ou bien simplement sur le fond d'un moule à cake recouvert de film alimentaire (à 1 cm d'épaisseur)
- Garder au congélateur au moins 5h.
Préparer la dacquoise coco (un ou deux jours à l'avance)
- Fouetter les blancs d'oeuf (à température ambiante c'est mieux) avec 10 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.
- Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante).
- Dans un saladier, mélanger la noix de coco avec le sucre et le zeste de citron vert (ou l'huile).
- Incorporer les blancs en neige en deux fois, par mouvements circulaires du bas vers le haut.
- Tapisser une plaque de papier cuisson. Verser le biscuit sur un rectangle de 30 cm de long (on devra ensuite obtenir 6 disque de 6 ou 8 cm. On peut aussi verser le biscuit dans un disque à entremets, le retirer et procéder à la réalisation des autres 5 disques.
- Enfourner pendant 15 minutes environ : la pâte doit légèrement colorer et dorer.
- Sortir laisser refroidir puis couper en 6 disques (si besoin) et détacher délicatement du papier cuisson avec une spatule en métal ou un couteau.
- Conserver à température ambiante dans une boîte (sans superposer ou bien en séparant par du papier cuisson).
Préparer la chantilly pistache (la veille)
- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide au moins 5 minutes.
- Porter à frémissement le lait. Eteindre, ajouter le chocolat blanc concassé et mélanger.
- Presser la gélatine et ajouter au lait chaud avec le chocolat blanc. Ajouter ensuite la crème et mélanger.
- Incorporer la pâte de pistache et mixer pour avoir une texture homogène.
- Couvrir de film alimentaire et laisser refroidir au frigo 6 heures (la crème doit devenir froide et ferme).
Procéder au montage (la veille ou au moins 10h avant de servir)
- Reprendre la chantilly pistache, la verser dans un bol de robot ou un saladier et la fouetter comme une chantilly jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et tienne sur le fouet (c'est assez rapide, il faudra quelques minutes, bien surveiller pour éviter que la crème ne tourne car trop fouettée. Elle doit avoir l'aspect d'une chantilly mais verte.
- Prendre le moule avec 6 empreintes demi-sphère en silicone et le poser sur une petite plaque.
- Procéder au montage à l'envers : verser 1 à 2 càs de chantilly pistache, former un creux, y mettre le crémeux passion démoulé congelé.
- Verser un peu de purée de fruit de la passion sur les biscuits dacquoise puis déposer les biscuits sur la mousse en pressant un peu.
- Procéder de même avec le reste des ingrédients. Couvrir l'ensemble de film alimentaire.
- Mettre le moule au congélateur au moins 6 heures.
- Démouler et faire décongeler au frais deux heures avant de servir.
Notes
Conseils :
Conservation : l'entremets se conserve au congélateur jusqu'à un mois. Penser à le faire décongeler au frais deux heures avant de servir (voire trois). Une fois décongelé ils se conserve quelques heures au frais (il a tendance à s'affaisser vu qu'il est bien crémeux)
Pour vous organiser : vous pouvez procéder en trois étapes séparées et sur plusieurs jours tranquillement (chaque étape est rapide, 15 minutes environ)
- préparez le crémeux passion deux ou trois jours à l'avance
- préparez la dacquoise coco un ou deux jours à l'avance (elle se conserve à température ambiante, elle aura tendance à sécher, couvez-la)
- préparer la chantilly pistache deux jours à l'avance, fouettez-la le lendemain et procédez directement au montage de l'entremets
- remplacer la dacquoise coco par une dacquoise amande ou pistache (suffit de remplacer avec de la poudre de pistache) ou bien pour un côté nuancé faire moitié coco et moitié amandes
- remplacer le fruit de la passion par du citron ou du citron vert
- omettre la pâte de pistache dans la chantilly/mousse chocolat blanc et parfumer à la vanille ou au zeste de citron