INSTRUCTIONS

• Pour un moule à bûche 25-30×10 cm ou bien comme le mien 9×25 cm. Il vous restera en tous cas un peu de composant (notamment la mousse)
• Préparer la veille ou l'avant-veille.
• Préparer la dacquoise plusieurs heures à l’avance (même la veille ou l’avant veille). Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la noix de coco et la moitié du sucre glace. Fouetter en neige ferme les blancs d’oeufs en ajoutant en deux fois l'autre moitié du sucre, pour permettre de les structurer. Incorporer délicatement le mélange coco sucre glace. Mélanger par en soulevant la préparation, par mouvements circulaires du bas vers le haut.
• Etaler l’appareil (pâte à dacquoise) à 1 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson en un moule à entremets carré 20x20 (voir un peu plus 22x22) ou un pentagone (s'il reste de la pâte l'étaler en rectangle). Cuire 12-14 min environ. La dacquoise doit colorer mais pas trop et devenir plus ferme au toucher.
• Laisser tiédir puis découper soigneusement si besoin. Garder ensuite dans du papier film à température ambiante quand elle a refroidi (si on la fait la veille du montage). L'installer ensuite sur une plaque dans le moule à entremets (sans fond, cercle ou autre).
• Faire fondre le chocolat haché ou en pistoles au bain-marie ou micro-ondes. Verser en 2-3 fois la crème de coco bouillante sur le chocolat fondu en mélangeant sans incorporer d’air (émulsion). Verser la préparation dans le moule à entremets sur la dacquoise coco. Mettre le tout au congélateur une heure pour laisser figer.
• La veille, préparer la meringue italienne. Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 116°C (en ayant soin d’humidifier les parois de la casserole avec un pinceau humide, pour récupérer les giclements). Si on n'a pas de thermomètre : le sirop doit former de grosses bulles tout en restant transparent (en général le temps qu'on fouette les blancs, le sirop se réchauffe ;-)
• Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs d’oeuf à vitesse moyenne (il vont former de belles bulles) Dès que le sucre a atteint la température, verser le sirop sur le blancs en filet, au centre du bol tout (et si possible pas sur le fouet) en continuant de fouetter à petite vitesse. Après 5 minutes augmenter la vitesse (moyenne) et fouetter jusqu’à refroidissement. La meringue est prête quand elle a un aspect mousseux et forme une pointe sur le fouet (le bec d’oiseau), un aspect de mousse à raser un peu ferme et brillante.
• Chauffer 50 g de crème de coco et y faire fondre la gélatine. Transvaser et ajouter le reste de crème de coco. Mettre la crème fleurette 5 min au congélateur. Puis la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, presque ferme.
• Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème coco et la crème fouettée, par mouvements circulaires du bas vers le haut.
• Verser cette mousse dans le moule à entremets au-dessus de la ganache, couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 12h.
• Le jour J (ou la veille), démouler l'entremets (en passant un sèche cheveux sur les bords ;-). Le poser sur une grille au-dessous d'un grand moule ou d'une plaque et le mettre au frais pendant que l'on fait fondre le chocolat (facultatif et voire mes conseils : mieux vaut le faire pour des entremets individuels.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie avec l'huile ou le beurre de cacao (ou encore mieux au micro-ondes, 700W 30 secondes à la fois pour trois fois et en mélangeant à chaque fois). Prendre l'entremets et verser dessus le chocolat fondu pour le recouvrir en très très fine couche (le reste va couler en bas dans le moule, le récupérer pour une autre préparation). Procéder rapidement. Saupoudrer si l'on souhaite de noix de coco râpée.
• Délicatement avec une longue spatule transférer l'entremets sur le plat de servir et mettre au frais (si on le consomme dans la journée voire le lendemain. Ceci permettra d'une part au chocolat de figer et d'autre part l'entremets de décongeler à coeur (il faudra 4-6h).
• Attention, si on opte pour la coque en chocolat, comme indiqué plus haut, je vous conseille vivement ou de couper les tranches encore congelées ou bien de réaliser des entremets individuels en forme de demi-sphère par exemple (dans ce cas il faudra faire un montage à l'envers, voir plus haut).
• On peut aussi le remettre directement au congélateur (il est encore congelé) et le faire décongeler au besoin. Dans ce cas, je conseille quand même (du vécu) de couper des parts quand elles sont encore congelées et les garder au frais 3h pour les faire décongeler avant de servir (le chocolat est ferme alors que la mousse très mousseuse une fois décongelés du coup tout à tendance à se défaire)
• Servir frais.