Entremets coco ananas mangue
Un entremets très facile et sans gluten avec une base de dacquoise coco, une crème pâtissière ananas, de la mangue fraîche et une chantilly. Super frais et fruité !
Servings 6 personnes
Ingrédients
Crème pâtissière ananas
- 260 g ananas pulpe en morceau (fraîche ou surgelé)
- 1 oeuf
- 20 g amidon de maïs ou fécule de pomme de terre
- 60 g sucre dans l'idéal à confiture
- 6 gouttes huile essentielle de citron vert facultatif
- 2 g gélatine en feuille (une ou deux feuilles selon le poids)
Dacquoise coco
- 60 g coco en poudre
- 2 blanc d'oeuf
- 70 g sucre glace
- 1 zeste citron vert
Chantilly et finition
- 20 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière très froide
- 1 mangue mûre
- 3 càs coco poudre à torréfier au four à 160°C 10 min
- 1 citron vert zeste + coupé en tranches
- 1 càs sucre glace facultatif
- quelques feuilles menthe fraîche
Instructions
Crème pâtissière à l'ananas
- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Décongeler si besoin et mixer la char d'ananas au blendeur ou dans le bol du robot afin d'obtenir une pulpe liquide. La verser dans une casserole et porter à frémissement.
- Dans un bol mélanger l'oeuf avec le sucre, la fécule et l'huile essentielle de citron vert.
- Quand la pulpe bout, en verser 1/3 sur le mélange d'oeuf puis renverser le tout dans le casserole.
- Porter à ébullition 30 secondes, sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la crème épaisisse.
- Eteindre, ajouter la gélatine pressée puis mélanger. Laisser légèrement tiédir puis mettre dans une poche à douille avec douille lisse (fermée). Tourner bien en haut pour sceller et garder au frais au moins deux ou trois heures. Ou garder dans une assiette creuse, bien recouverte au contact de film alimentaire.
Dacquoise coco
- Préchauffer le four à 180°C. Tapisser la plaque d'une feuille de cuisson et poser dessus un cercle à entremets de 18 (max 20) cm de diamètre. On peut aussi utiliser un moule à tarte ou à manqué tapissé d'une feuille de cuisson.
- Fouetter les blancs d'oeuf avec 20 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient en neige, mousseux et blancs.
- Dans un saladier, mélanger la noix de coco avec le reste de sucre et le zeste de citron vert.
- Incorporer 1/3 des blancs d'oeuf délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut puis ajouter le reste des blancs d'oeufs, toujours en soulevant la préparation du bas vers le haut.
- Verser cette pâte mousseuse dans le moule ou le cercle et enfourner pendant 12 à 15 minutes (cela dépend des fours et du moule, avec le cercle ça cuit plus vite). La pâte doit dorer, devenir souple au toucher.
- Laisser refroidir puis détacher du cercle ou du moule à l'aide d'un couteau.
Chantilly
- Verser la crème entière très froide (si besoin la passer 10 minutes au congélateur). Ajouter le sucre glace.
- Fouetter la crème à vitesse moyenne (au moins 5 min voire plus) jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme comme une mousse à raser. Mettre dans une poche à douille ou dans un saladier, recouverte de film alimentaire.
- Montage et décoration
- Eplucher la mangue et couper en dés (elle doit être mûre mais encore ferme pour avoir le juteux mais aussi une texture).
- Procéder au montage : base de dacquoise, crème pâtissière à l'ananas, dés de mange (en garder quelqu'uns pour le dessus), chantilly, encore un peu de mangue, zeste de citron vert et quelques tranches de citron vert, poudre de noix de coco torréfiée et enfin quelques feuilles de menthe fraîche.
- Servir de suite ou garder au frais quelques heures.
Notes
Conseils :
Conservation : le gâteau est bien meilleur le jour même (deux trois heures après le montage il est top). Cela étant dit, il reste bon jusqu'au lendemain (24h au frais). Je vous déconseille fortement de congeler : la crème pâtissière se congèle mal... et la chantilly devient aussi. Cependant, les préparations seules avant montage se conservent :
- la crème pâtissière se conserve 24h au frais avant montage,
- la dacquoise se conserve trois jours (et peut tranquillement se congeler enveloppée de film alimentaire
- la chantilly : 24h au frais
- préparez la dacquoise deux ou trois jours avant
- préparez la crème pâtissière et la chantilly la veille et gardez-les au frais
- faites le montage le jour J (même plusieurs heures à l'avance)