Entremets chocolat au lait coeur de citron vert
Entremets en forme de tablette en chocolat composé de : ganache montée au chocolat au lait, un coeur de crème au citron vert et une base de dacquoise cacao. Très facile avec un mariage de saveurs incroyable.
Servings 6 personnes
Equipment
- 1 Four
- 1 Fouet éléctrique ou robot avec cuve et fouete
- 1 Saladier
- 2 gros bols
- 1 Plaque
- papier cuisson
- 1 casserole
- 1 Fouet
- 1 moule en forme de tabelette en chocolat 10x20 cm (j'ai utilisé le Pavoni)
Ingrédients
Pour la crème au citron vert (il en restera un peu)
- 12 cl citron vert jus (+ zestes)
- 90 g sucre
- 120 g beurre demi-sel
- 2 oeufs entiers (entre 100 et 110 g sans la coquille)
Pour la ganache montée au chocolat au lait
- 120 g chocolat au lait
- 22 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière (au moins 30% de matière grasse)
- 2 gouttes huile essentielle de citron vert ou de citron vert (facultatif)
Pour la dacquoise noisettes cacao
- 2 blancs oeuf 60 g sans la coquille
- 50 g sucre
- 1 belle càs cacao en poudre non sucré
- 60 g poudre de noisettes ou de noisettes grillées concassées et puis mixées
Pour l'enrobage en chocolat
- 200 g chocolat noir à 65 ou 70% de cacao (dans l'idéal de couverture)
- 1 càs huile de pépins de raisin
Instructions
Préparer la crème au citron vert (curd) deux jours à l'avance
- Dans une casserole, verser les oeufs. Ajouter les zestes des citrons puis le jus des citrons verts.
- Ajouter le sucre et faire chauffer à feu doux (ou au bain-marie) tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe (attention elle ne doit surtout pas bouillir, dans l'idéal c'est autour de 80°C.
- Laisser légèrement tiédir puis incorporer le beurre bien mou en deux fois tout en fouettant (il est important que la crème ne soit pas chaude mais tiède autrement le beurre va fondre et ne pas donner la tenue recherchée)
- Verser dans des moules en silicone en forme de mini cake ou barres. On peut aussi utiliser un fond de moule à cake en métal, recouvert de film alimentaire.
- Mettre au congélateur au moins 8 heures.
Préparer la ganache montée (la veille)
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (360W en trois fois 40 s)
- Faire chauffer 12 cl de crème (même au micro-ondes) jusqu'à frémissement.
- La verser sur le chocolat tout en mélangeant de manière à obtenir une crème homogène et brillante (émulsion, c'est la ganache).
- Ajouter l'huile essentielle (facultatif)
- Ajouter le reste de crème froide et mélanger.
- Mettre dans un grand bol, couvrir au contact de film alimentaire et mettre au frais (réfrigérateur) au moins 6h
Préparer le biscuit dacquoise
- Fouetter les blancs d'oeufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils soient moussent, blancs et brillants.
- Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante)
- Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre et le cacao.
- Ajouter cette préparation aux blancs d'oeufs en deux fois et en soulevant la préparation afin d'obtenir un ensemble mousseux (il va un peu retomber c'est normal).
- Tapisser une plaque de papier cuisson puis étaler la préparation en rectangle de 1/2 cm d'épaisseur (dans l'idéal 22x12, on découpera ensuite)
- Enfourner pendant une dizaine de minutes : la surface doit croûter et l'ensemble devenir un peu souple (attention à ne pas trop cuire).
- Laisser tiédir puis détacher de la feuille de cuisson à l'aide d'un couteau et délicatement. Découper un rectangle précis de 10x20 cm (la base du moule). Garder de côté
Montage de la ganache
- Reprendre la ganache au chocolat au lait, la verser dans une cuve du robot ou dans un saladier.
- La fouetter avec un fouet électrique (ou celui du robot) à vitesse moyenne comme une chantilly jusqu'à ce que ça gonfle, ça devienne mousseux et ça forme une pointe sur le fouet. Cela va assez vite, quelques minutes (plus rapide qu'une chantilly).
- Garder au frais
Enrobage au chocolat
- Faire fondre le chocolat noir dans un bol au bain-marie ou au micro-ondes.
- Ajouter l'huile, mélanger.
- À l'aide d'un pinceau, peindre de chocolat l'intérieur du moule en silicone en forme de tablette au chocolat. Le renverser sur du papier cuisson pour retirer l'excédent de chocolat.
- Mettre au congélateur un quart d'heure
- On peut aussi passer une deuxième couche (par sécurité) surtout sur les parois.
Montage de l'entremets (à l'envers ;-)
- Reprendre le moule tapissé de chocolat désormais dur.
- Y verser 2/3 de la ganache montée au chocolat au lait.
- Poser au centre trois formes de curd au citron vert (démoulé du silicone et encore congelé)
- Recouvrir du reste de ganache montée.
- Poser dessus le biscuit dacquoise cacao.
- Recouvrir de film alimentaire au contact et mettre au congélateur une nuit.
Service
- Quand l'entremets est bien congelé, le démouler délicatement du moule en silicone et le poser sur un plateau.
- Laisser décongeler au réfrigérateur au moins trois heures puis servir et découper avec un couteau à la lame réchauffée sous l'eau chaude (et séchée).
Notes
Conseils :
Conservation : cet entremets se conserve au congélateur 1 mois et une fois démoulé, au réfrigérateur un jour.
Pour vous organiser : vous pouvez
- préparer la crème au citron vert même une semaine à l'avance et la congeler
- préparer la base de la ganache montée (pas encore montée) deux à trois jours à l'avance et la monter la veille (afin que l'ensemble puis encore passer au congélateur)
- préparer la dacquoise noisettes cacao un ou deux jours à l'avance. Gardez-la dans du film alimentaire à température ambiante. Vous pouvez aussi la congeler deux semaine (et la faire décongeler une nuit au frais avant de l'utiliser)
- préparer le biscuit la veille
- préparer la ganache 6 h avant
- faire le montage de cette façon (à l'envers) : coque en chocolat puis congélateur, ganache montée puis passage au congélateur au moins 2 heures, puis curd au citron vert et biscuit. Passage ensuite au moins 10 heures. Démoulez et mettez au frais 2h
- remplacer la chocolat au lait par du chocolat noir et la crème au citron vert par une crème à l'orange (elle sera plus douce et moins acidulée)
- remplacer la crème au citron vert par du citron jaune ou même un crémeux au fruit de la passion comme dans cette bûche coco passion
- remplacer le biscuit dacquoise avec un biscuit joconde ou un financier chocolat.