Entremets au fruit de la passion et aux deux chocolats
Un entremets facile, frais, gourmand et séduisant. Avec une base de biscuit joconde, une ganache chocolat passion et enfin une mousse chocolat blanc fruit de la passion.
Servings 6 personnes
Ingredients
Pour le biscuit joconde au cacao* : (il en restera un peu)
Pour la ganache chocolat noir passion :
- 120 g purée fruit de la passion dans l’idéal pasteurisée ou congelée, avec 10% de sucre, comme celle de Capfuit ou Boiron (ou de jus issu de fruits frais mûrs pressés, il en faudra une dizaine)
- 60 g chocolat au lait dans l’idéal de couverture à 35-40% de cacao, Valrhona, Barry, Cluizel…
- 100 g chocolat noir à 70% (dans l'idéal aussi de couverture)
- 20 g beurre
Pour la mousse chocolat blanc passion :
- 140 g chocolat blanc (de préférence de couverture, Ivoire ou Zéphir ou à défaut pâtissier)
- 120 g fruits de la passion en purée (voir plus haut) ou prélevée d’environ de 8-10 fruits bien mûrs (sans les graines)
- 25 cl crème fleurette bien froide
- froide
- 3 g gélatine 1 feuille ou 1,5 feuilles (peser)
Instructions
Biscuit joconde et ganache chocolat passion
- Pour un moule carré de 20 cm de côté (il restera un peu de préparation de chaque base pour faire d'autres petits entremets)
- Préparer le biscuit le même jour ou le lendemain : préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C chaleur statique). Mélanger la moitié du sucre avec la poudre d’amandes, la farine et le cacao. Tamiser le tout. Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque.
- Fouetter les blancs d’oeuf avec l’autre moitié du sucre d’abord à petite vitesse puis moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et brillants (cela prend quelques minutes).
- Fouetter les oeufs entiers jusqu’à ce qu’ils deviennent gonflés, mousseux puis incorporer le mélange de farine en mélangeant délicatement. Ajouter ensuite en deux fois les blancs montés, par mouvements circulaires en soulevant doucement la préparation. On doit obtenir une pâte gonflée, homogène et assez fluide (mais les blancs vont la faire tenir).
- Verser la pâte sur la plaque de cuisson et la lisser avec une spatule de manière à obtenir une épaisseur homogène.
- Enfourner pendant 8 à 10 minutes le temps que la pâte se raffermisse et devienne souple au toucher (en posant son doigt la trace doit disparaître rapidement). Faire sortir, mouiller très légèrement le dessous de la feuille, laisser tiédir une minute puis couper un carré des mêmes dimensions que le moule à entremets carré (ou celui choisi comme celui à cake). Décoller délicatement utiliser de suite ou garder jusqu’au lendemain dans du papier cuisson recouvert de film alimentaire.
- Préparer la ganache chocolat passion (la veille ou même avant). Faire fondre les deux chocolats au bain-marie ou au micro-ondes. Faire bouillir la purée de fruit de la passion (même au micro-ondes, plus simple). La verser sur le chocolat fondu en mélangeant pour obtenir un ensemble lisse et brillant (c'est l'émulsion ;-). Ajouter le beurre.
- Verser la préparation dans des petits moules à barres de chocolat ou à cake en silicone ou un moule carré (le même carré à entremets que la préparation posé sur une plaque recouverte de papier cuisson ira très bien). Recouvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 6h.
Mousse de fruits de la passion
- La préparer même la veille ou en tous cas plusieurs heures après des autres préparations (du fait du repos de la ganache). Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette (d'abord à petit vitesse puis moyenne) jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Couvrir de papier film et garder au frais une heure.
- Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion et la verser sur le chocolat blanc en mélangeant de manière à ce qu'il fonde. Incorporer la gélatine préalablement pressée. Mixer. Laisser tiédir.
- Incorporer délicatement la crème fouettée par mouvements circulaires du bas vers le haut afin d'obtenir un ensemble homogène. Mettre dans une poche à douille fermée (ou couvrir au contact de papier film) et garder au frais 10 min.
Montage de l'entremets
- Le montage se fait à l'envers. Poser le carré à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson. Verser la mousse passion, poser dedans l'insert de ganache (c'est à dire la ganache démoulée des moules à cakes ;-) Enfoncez légèrement puis poser dessus le biscuit joconde. Couvrir le tout avec du film alimentaire puis mettre au congélateur au moins 8 heures.
- Sortir l'entremets 4-6 heures avant, le démouler tout de suite puis le garder au frais avant de servir . S'il est dans un cercle ou carré en métal passer le sèche-cheveux sur les bords pour les faire légèrement fondre et donc le démouler facilement. Sinon si c'est un moule en silicone, le démouler encore gelé.
Notes
Conseils :
Conservation : congelé, l'entremets se conserve quinze jours au congélateur. Une fois décongelé il se conserve un jour (voire deux mais il tient moins ;-)
Pour vous organiser : préparez tout la veille et l'avant-veille (le passage au congélateur est important) et séparez les trois préparations sur trois moment voir trois jours
- d'abord la ganache chocolat qui ira au congélateur (au moins 6h)
- ensuite le biscuit joconde
- enfin la mousse passion