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entremets chocolat recette facile
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Entremets au chocolat noir et au lait

Une recette très facile d'entremets au chocolat composé d'une génoise au cacao, d"une ganache au chocolat, d'un croustillant et d'une ganache montée au chocolat au lait.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
repos 6 heures
Servings 6 personnes
Author Edda Onorato

Equipment

  • 1 Four
  • 1 Plaque
  • 1 Fouet électrique ou robot
  • 1 carré (moule ou carré à entremets) de 20 cm

Ingrédients

Génoise cacao

  • 2 oeufs
  • 60 g farine ou un mélange avec de l'amidon de maïs (50/50)
  • 50 g sucre glace ou semoule fin
  • 1 càs cacao poudre non sucré

Ganache montée chocolat au lait

  • 120 g chocolat au lait
  • 22 cl crème fleurette entière ou de crème liquide entière (au moins 30% de matière grasse)

Croustillant noisettes

  • 100 g chocolat aux noisettes type pralinoise ou de gianduia
  • 40 g gavottes émiettées

Ganache au chocolat

  • 120 g chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60%)
  • 14 cl crème fleurette entière ou liquide entière

Instructions

Préparer la ganache au chocolat au lait

  • Au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 45 s puis encore 15 seconde après avoir mélanger), faire fondre le chocolat au lait concassé.
  • Porter à ébullition 15 cl de crème puis la verser sur le chocolat et bien mélanger en partant du centre jusqu'à obtenir un ensemble homogène, lisse et brillant. Ajouter le reste de crème, mélanger puis recouvrir de film alimentaire.
  • Faire reposer au frais au moins 6h (la crème doit être très froide). Si on n'a pas le temps, on peut le passer 1 h au congélateur et puis 2 voire 3h au frais.

Préparer la génoise au cacao

  • Verser les oeufs dans un saladier ou la cuve d'un robot. Ajouter le sucre.
  • Préchauffer le four à 170°C. Tapisser une plaque de 30 cm de papier cuisson.
  • Fouetter avec un fouet électrique d'abord à vitesse moyenne puis plus forte pendant une dizaine de minutes. Les oeufs doivent gonfler (doubler de volume) devenir plus clair et former une sorte de trais en retombant.
  • Tamiser la farine avec l'amidon et le cacao.
  • Ajouter ce mélange aux oeufs montés avec le sucre puis à l'aide d'une petite écumoire (l'idéal) ou d'une maryse, incorporer la farine délicatement, en soulevant la préparation et par mouvements circulaires du bas vers le haut. Le but est celui de garder (en partie ;-) la souplesse et l'air incorporé.
  • Verser la préparation sur la plaque, lisser la surface puis tapoter légèrement la plaque.
  • Enfourner pendant une douzaines de minutes : la pâte doivent gonfler, devenir plus claire et souple au toucher (en pressant un doigt, la trace doit disparaître lentement).
  • Sortir du four, laisser refroidir puis à l'aide du moule carré, découper une carré de génoise avec un couteau affuté. Détacher délicatement le dessous (une spatule est idéale ou bien un grand couteau plat).
  • Garder de côté (et si besoin de conservation, recouvrir de film alimentaire).

Préparer la croustillant au chocolat

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes puis y incorporer les miettes de gavottes. Bien mélanger.
  • Tapisser une plaque de papier cuisson puis y poser le carré à entremets. Verser dedans le croustillant (on peut aussi utiliser un moule carté tapissé de papier) e, tassant bien pour obtenir une couche la plus fine possible.
  • Laisse prendre au frais une heure environ.

Préparer la ganache au chocolat noir

  • Faire fondre le chocolat concassé au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Porter à ébullition la crème puis l'ajouter en deux fois sur le chocolat tout en mélangeant au centre. On doit obtenir une crème lisse et brillante

Procéder au premier montage

  • Poser le carré sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser sur le fond la génoise au cacao.
  • Y poser le croustillant (ou bien le mettre après la ganache au chois). Y verser la ganache au chocolat noir tiédie. Laisser prendre au congélateur une heure.
  • Sortir l'entremets, le démouler en s'aidant d'un sèche cheveux à faire passer sur les bords pour les chauffer ou bien d'un couteau sur les bords.

Monter la ganache au chocolat au lait

  • Verser la ganache au chocolat au lait bien froide dans la cuve d'un robot ou un saladier.
  • La fouetter à vitesse moyenne pendant 2-3 minutes (et surveiller !) comme une chantilly. Elle doit gonfler, tenir et devenir plus aérienne. Attention à ne pas faire trop fouetter, dès qu'elle tient sur le fouet arrêter (autrement elle va tourner et ça va vite).
  • Mettre la ganache dans un poche à douille (ici avec douille Saint-Honoré).

Montage final

  • Garnir avec la ganache montée au chocolat au lait et mettre encore au frais jusqu'à complète décongélation.

Notes

Conseils :
Conservation : une fois complété et garni cet entremets se conserve deux jours au frais. Il donne le meilleur après un jour. Sans la ganache montée, il se conserve au congélateur un mois (penser à le faire décongeler, sans le moule, six heures au frais).
Pour s'organiser : vous pouvez 
  • préparer la génoise un ou deux jours à l'avance. Conserver la génoise dans du film alimentaire à température ambiante
  • même chose pour le croustillant que vous pouvez poser directement sur la génoise et conserve au frais ou bien à conserver au frais seul
  • préparer l'entremets plusieurs jours à l'avance : l'entremets sans la ganache montée se conserve un mois au congélateur. Faites-le décongeler au frais, démoulé, plusieurs heures (au moins 6h) puis posez-y la ganache montée
  • tout l'entremets complètement monté se conserve aussi au congélateur (deux semaines). Faites-le décongeler une nuit au frais avant de déguster
Variantes de la base pour un entremets sans gluten :