Cornetti : les croissants du bar en Italie
La recette des croissants italiens (un peu différents des français) avec tous les secrets et la vidéo pas à pas.
Servings 12 pièces
Ingrédients
- 250 g farine pour brioche ou pizza, bonne T45 (voir mes notes) + un peu pour travailler la pâte
- 230 g beurre
- 10 cl environ lait frais entier
- 80 g sucre + un peu
- 1 zeste orange ou de citron
- 1 oeuf + 1 oeufs ou 2 jaunes pour dorure
- 3 g levure sèche de boulanger ou 9 g de fraîche
- 8 g sel
Instructions
- Sortir 30 g de beurre. Dans un saladier ou la cuve d'un robot (recommandé ;-) mélanger la farine avec la levure, le lait, l'oeuf et le sucre. Ajouter ensuite le sel et mélanger avec une cuillère. Ajouter le zeste de l'orange zesté et mélanger à nouveau.
- La pâte sera un peu molle/collante c'est normal. Si trop trop ajouter 1 à 2 càs de farine et si trop sèche 2 càs de lait (la consistance peut varier selon la farine, quand elle est de qualité elle absorbe plus d'eau) mais mieux vaut une pâte un peu molle donc plus hydratée que sèche.
- Incorporer ensuite en plusieurs fois (un peu morceau à la fois) les 30 g de beurre mou en n'ajoutant la quantité suivante que quand il est absorbé. Avec un robot (crochet) c'est plus facile, rapide et on a une main libre.
- Si on procède à la main : verser la pâte sur un plan de travail fariné et la travailler en la repliant sur elle-même vers l'intérieur (ceci peut se faire au robot, plus simple aussi car il tourne tout seul). Elle doit devenir souple, se détacher (si encore un peu molle pas de soucis).
- Former une boule, la remettre dans le saladier fariné et le recouvrir (sans contact avec la pâte) de film alimentaire (le torchon ne suffit pas, même mouillé car il va faire sécher la surface de la pâte et empêcher une bonne levée).
- Faire lever une nuit au frais (idéal) ou bien au moins deux heures à température ambiante et 40 minutes au frais. La pâte doit doubler de volume.
- Pendant ce temps, préparer le beurre (les 200 g restants) pour le tourage. Poser des carrés sur du papier sulfurisé, recouvrir et former un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur. Mettre le tout au frais. Il doit ensuite avoir la texture voisine de la pâte, c'est pourquoi on utilise les deux froids.
- Reprendre la pâte levée sur le plan de travail. Former un disque de quelques millimètres d'épaisseur. Poser au centre le beurre froid puis replier les bords comme une enveloppe. Appuyer dessus avec le rouleau pour sceller.
- Etaler la pâte en un rectangle trois fois plus long. Replier vers l'intérieur en partant du haut (voir la vidéo) en portefeuille. Tourner la pâte vers la droit (plis vers la droite), recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au frais (voir un peu plus s'il fait chaud)
- Reprendre la pâte (côté plié vers la droite), l'étaler à nouveau en longueur en rectangle trois fois plus long. Replier ensuite les deux bords vers l'intérieur et replier le tout à nouveau (c'est un double tour, on peut aussi opter pour un tour simple comme plus haut, faire reposer puis en faire un dernier c'est encore mieux mais ici c'est plus rapide).
- Allonger de nouveau la pâte en un long rectangle de quelques millimètres d'épaisseur (sa régularité est un atout, si la pâte est trop molle, la passer 10 minutes au frais).
- Couper ensuite des triangles avec un couteau bien affûté. Enrouler ensuite les triangles (en étirant un peu la pâte) en partant de la base, sur eux-mêmes, en serrant régulièrement et soigneusement mais pas trop serré non plus. Procéder de même avec le reste de pâte.
- Poser les cornetti (croissants) avec la pointe (languette) en dessous, sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, en gardant bien les distances.
- Faire lever dans le four éteint (ou un endroit tiède, recouvert de film alimentaire) pendant au moins 1h30 (cela dépend de la température externe, dans l'idéal 25°C, si c'est moins ce sera plus long). La pâte doit gonfler et presque doubler de volume mais pas totalement.
- Sortir les croissants du four et préchauffer ce dernier à 220°C (chaleur statique ou tournante avec vapeur si on a).
- Badigeonner d'oeuf à l'aide d'un pinceau puis saupoudrer de sucre. Enfourner 5 minutes puis baisser la température à 180°C et cuire encore 7-8 minutes. Vérifier bien que ça ne brûle pas (cela dépend des fours). Si besoin baisser de suite la température et faire cuire 2 minutes de plus.
Video
Notes
Conseils :
Conservation : ils sont délicieux tièdes peu après avoir été cuits bien sûr mais ils se conservent bien jusqu'au lendemain. Vous pouvez aussi les congeler crus sur une plaque avant la dernière levée (c'est à dire quand vous les avez fermés). Il suffira ensuite de la faire lever dans le four éteint une nuit ou plusieurs heures et puis de procéder de même. Dans ce cas, vous pouvez les conserver 15 jours.
Sur la vidéo (et la photo) vous avez des croissants plutôt petits (pas mini non plus hein), si vous en souhaitez des plus gros (il y en aura 8-10) formez une base de triangle de 8 cm environ.
Variantes : vous pouvez remplacer la moitié de la farine avec de la farine de grand épeautre blanche T70, vous pouvez remplacer l'orange par du citron, ajouter une épice, saupoudrer de sucre glace à la fin...
Pour la dorure : au lieu de l'oeuf vous pouvez opter pour un peu de gelée d'abricot réchauffée avec un peu d'eau à badigeonner dès la sortie du four.
Farine : utilisez la meilleure farine à boulange que vous trouvez (manitoba, bonne T45...) j'en ai parlé dans ce billet Pizza, brioche, pain quelle farine utiliser
Sans laitages : remplacez le lait par de l'eau ou du lait de riz ou d'amande et le beurre par de l'huile vierge de noix de coco.
Beurre qui fond ! En début de cuisson, un peu de beurre va fondre autour des croissants c'est normal (si c'est trop c'est que le feuilletage n'a pas été bien fait ;-) cela va s'arrêter et quand vous les retirer pas de beurre partout ne vous inquiétez pas.