Bûche vanille coeur de framboise
Une merveilleuse bûche pâtissière très simple à réaliser avec des ingrédients accessibles partout et bon marché. Avec juste trois bases : dacquoise, mousse vanille et coeur gelé de framboise.
Servings 6 personnes
Equipment
- 1 Four
- 1 moule à bûche en silicone de 25 cm (j'ai utilisé le flamme de Silkomart) ou bien un moule à bûche en métal (voir mes notes avec le sèche-cheveux ;-)
- 1 Fouet ou robot pâtissier avec fouet
- 1 Plaque recouverte de papier cuisson
- 3 bols
Ingrédients
Pour la dacquoise aux amandes et vanille :
- 70 g blancs d’oeuf de deux gros oeufs
- 70 g sucre glace
- 60 g amandes poudre
- 1 pulpe gousse de vanille ou la gousse vide et séchée mixée avec le sucre glace
Coeur de framboise (il en restera le servir à côté)
- 120 g purée de framboise sans les akènes, pure sans sucre
- 30 g sucre
- 3 g gélatine 1,5 feuilles ou 3 selon les marques toujours à peser
Pour la ganache montée à la vanille (à préparer la veille) :
- 24 cl crème fleurette ou de crème liquide entière
- 120 g chocolat blanc pâtissier ou dans l’idéal de couverture Ivoire
- 2 gousses vanille bien pulpeuses ou poudre de vanille à mettre dessus + gousses vides pour décorer
Instructions
Préparer la dacquoise (même un ou deux jours à l’avance)
- Préchauffer le four à 160-170°C chaleur tournante. Tapisser une plaque de papier cuisson et poser dessus le carré à entremets (ou bien, on étalera simplement à la spatule la pâte directement sur la plaque).
- Fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme avec 1 c à s de sucre glace.
- Dans un saladier, mélanger le reste de sucre glace avec la vanille et la poudre d’amandes. Incorporer les blancs d’oeuf en deux fois, délicatement, du bas vers le haut afin de garder l’air incorporé (cela retombera un peu c’est normal) et avoir quand même une pâte homogène et fluide (dense en tous cas). La verser sur une plaque recouverte de papier cuisson en forme de rectangle.
- Enfourner pendant 20 minutes environ : la pâte doit colorer et sécher (mais pas trop) en restant légèrement souple. Laisser légèrement tiédir, détacher délicatement (elle est fragile c’est ce qui va donner sa texture légèrement croustillante) et garder de côté. Le mettre de côté recouverte de film alimentaire.
- La découper de la même taille que la base du moule à bûche (rectangle de 10x24)
Préparer le coeur (palet framboise)
- Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Faire chauffer la purée (coulis) avec le sucre jusqu'à frémissement. Eteindre, y ajouter la gélatine pressée et mélanger. Verser la préparation dans des petits moules en silicone (mi cake ou mini canelés). Poser sur une plaque et mettre au congélateur au moins 6 heures voire une nuit.
- Préparer la ganache montée (quelques heures à l’avance). Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes puis ajouter la vanille et 1/3 de la crème réchauffée elle aussi. Mélanger puis ajouter le reste de crème froide. Mettre au frais au moins 6 h (on peut aussi mettre au congélateur, c’est plus rapide). Verser la crème obtenir dans le bol d’un robot ou d’un saladier puis fouetter d’abord à petite vitesse puis moyenne jusqu’à obtenir une mousse, une sorte de chantilly mais un peu plus dense. Attention c’est rapide et il faut éviter qu’elle tourne (fasse des grumeaux).
Préparer la ganache montée (quelques heures à l’avance).
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes puis ajouter la vanille et 1/3 de la crème réchauffée elle aussi. Mélanger puis ajouter le reste de crème froide.
- Mettre au frais au moins 6 h (on peut aussi mettre au congélateur, c’est plus rapide).
- Verser la crème obtenir dans le bol d’un robot ou d’un saladier puis fouetter d’abord à petite vitesse puis moyenne jusqu’à obtenir une mousse, une sorte de chantilly mais un peu plus dense. Attention c’est rapide et il faut éviter qu’elle tourne (fasse des grumeaux).
Montage à l'envers et service
- Verser 2/3 de la mousse dans le moule à bûche en silicone. Mettre ensuite (en pressant un peu) la gelée de framboises. Recouvrir du reste de mousse à la vanille et puis ajouter le biscuit dacquoise.
- Mettre au congélateur au moins 6h. Sortir 4 heures avant de déguster, démouler tout de suite et laisser décongeler au frais. Décorer avec la pulpe de la vanille et des framboises. Servir frais.
Notes
Conseils :
Conservation : au congélateur cette bûche se conserve jusqu'à un moins. Sortez-la, démoulez-la et faites-la décongeler au frais 4 heures environ avant de servir.
Variantes : sur cette base vous pouvez
- pour un côté plus fruité, utilisé tout le coulis dans des mini moules à cake (ainsi vous aurez un coeur plus grand). Vous pouvez aussi la servir avec un coulis de framboises à côté, c'est très agréable.
- réaliser un coeur de clémentines, d'oranges, de griottes, de mangue...
- remplacer la crème fleurette par de la crème de coco (sans laitages)
- remplacer le biscuits dacquoise par de un biscuit joconde
- sans chocolat blanc: réalisez une mousse à la vanille avec de la crème comme dans cette bûche Forêt Noire
- sans moule à bûche : utilisez un moule à cake ou bien réalisez un entremets dans un cercle à entremets en métal (dans ce cas faites un montage ordinaire : biscuit, mousse, gelée et mousse et aidez-vous d'un sèche cheveux à passer sur les bords pour démouler l'entremets congelé ;-)