Bûche roulée noire et blanche (biscuit au cacao et ganache montée au chocolat blanc)
Une bûche de Noël facile, légère avec une texture divine
Servings 6 personnes
Equipment
- Four
- Plaque de 35x25
- Fouet
- Poche à douille
Ingrédients
Pour le biscuit à la cuillère au cacao :
- 4 oeufs entiers blancs séparés des jaunes
- 50 g de sucre + un peu
- 25 g de beurre doux ou demi-sel fondu
- 20 g de farine
- 20 g d'amidon de maïs type Maïzena
- 20 g de cacao en poudre non sucré
Pour la ganache montée au chocolat blanc et la décoration :
- 30 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière
- 150 g de chocolat blanc dans l'idéal de couverture Ivoire, voir mon article sur le chocolat de couverture
- 10 g de miel neutre acacia (je l'ai omis) à ajouter à la crème chaude
- 3 càs d'eau de fleur d'oranger de qualité voir mon article sur l'eau de fleur d'oranger
- la pulpe d'une belle gousse de vanille
- 100 g de chocolat noir
Instructions
Préparer la ganache plusieurs heures à l'avance, voire la veille.
- Mélanger la crème avec la pulpe de vanille (et garder la gousse vide).
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde ou bien à feu très très doux (si induction). Porter à frémissement 10 cl de crème et la gousse de vanille. Retirer la gousse et verser la crème sur le chocolat blanc en deux fois, tout en mélangeant au centre afin d'obtenir un mélange crémeux, homogène et brillant (émulsion). Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau.
- Verser le reste de crème, mélanger et garder le tout au frais au moins 8 heures voire toute une nuit (pour accélérer on peut donner un petit coup de congélateur une heure et remettre au frais pendant 4-5 h).
Préparer le biscuit roulé à la cuillère au cacao.
- Pour une plaque 35x25 cm
- Préchauffer le four à 170°C. Tamiser la farine avec l'amidon et le cacao. Placer une feuille de papier cuisson sur la plaque (ou bien utiliser une plaque en silicone spécial biscuit roulé)
- Dans un saladier ou le bol d'un robot très propres, fouetter les blancs. Dès qu'ils moussent ajouter la moitié du sucre, continuer de fouetter puis le reste du sucre. On doit obtenir des blancs bien montés (plus qu'en neige), fermes et brillants qui tiennent sur le fouet.
- Incorporer les jaunes préalablement mélangés et fouetter délicatement, juste le temps de les incorporer sans perdre l'air incorporé. Ajouter la farine et mélanger très délicatement à l'aide d'une écumoire (l'idéal) ou une maryse par mouvements circulaires du bas vers le haut en soulevant la préparation. Ajouter le beurre et mélanger encore délicatement en soulevant la préparation.
- Verser le tout sur la plaque et étaler avec une spatule de manière à bien lisser le tout. Enfourner pendant 18 minutes environ : la pâte doit gonfler, sécher mais rester souple au toucher (en posant le doigt la forme doit disparaître rapidement). Attention les temps peuvent varier selon les four, j'en ai refais avec un autre four et 10 min ont suffit.
- Roulage : oser un torchon humide et propre sur le plan de travail. Saupoudrer le biscuit d'un peu de sucre et le renverser sur le torchon. Détacher délicatement la feuille de papier cuisson. Recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson humidifiée (ou d'un torchon humide) et laisser reposer 5 minutes. Le renverser et le rouler très délicatement en s'aidant de la feuille. Couvrir de film alimentaire et garder au frais 20 minutes le temps de préparer la ganache. Voir mon article sur comment réussir le biscuit roulé avec photos pas à pas.
- Sortir la ganache du frigo et la verser dans un grand bol froid ou la cuve d'un robot (froide aussi, ou à température ambiante, en touts cas pas chaude genre sortie du lave-vaisselle ;-). Commencer à fouetter d'abord à petit vitesse puis moyenne comme si c'était une chantilly (voire mon article sur comment réussir la chantilly et mon article sur la ganache montée au chocolat blanc). On doit obtenir une crème mousseuse presque ferme (attention à ne pas trop monter ni trop vite) qui tient sur le fouet.
- Sortir le biscuit, retirer le film puis le papier délicatement. Garnir de 2/3 de ganache et enrouler délicatement en serrant bien. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins une heure. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir et former des motifs sur du papier cuisson. Laisser se raffermir au frais puis détachez-les très délicatement au moment de décorer.
- Sortir la bûche puis garnir du reste de ganache et du chocolat. Réservez au frais jusqu'au moment de servir (deux à trois heures voire un peu plus).
Notes
Conseils :
Conservation : la bûche garnie et finie se conserve bien 4 à 5 heures au frais. La bûche uniquement garnie à l'intérieur et recouverte de film alimentaire, se conserve une demi-journée au frais et vous pouvez aussi la congeler jusqu'à une semaine. Dans ce cas, faites-la décongeler au frais quelques heures puis recouvrez-la de ganache et décorez-la
La ganache montée, non encore fouettée se conserve bien 24 h au frais et 5 heures environ une fois montée, toujours au frais et recouverte de film alimentaire. Vous pouvez aussi la congeler 2 à 3 jours. Dans ce cas faites-la décongeler une nuit au frais avant de la fouetter.
Pour vous organiser : le dessert est très simple et peut se faire en deux temps (voire plus). Préparez la base de ganache montée la veille au soir (cela prend 10 minutes maximum) et le biscuit le lendemain. Vous pouvez aussi préparer les décoration la veille et les conserver au frais. Vous pouvez garnir le biscuit de suite ou même le garder roulé quelques heures et puis le garnir. Je vous conseille en tous cas de la garnir rapidement car ainsi il va rester humide et moelleux.
Articles de références utiles :