Bûche roulée au citron au praliné
Une bûche facile, sans gluten avec des contrastes gourmands (biscuit noisettes, crème au citron et chantilly praliné). Parfaite pour les fêtes avec en plus la vidéo pas à pas.
Servings 6 personnes
Ingrédients
Crème au citron (lemon curd)
Pour le biscuit moelleux noisettes
- 3 oeufs entiers (blancs et jaunes séparés)
- 60 g sucre glace de préférence
- 50 g poudre de noisettes
- 30 g amidon de maïs type Maïzena ou de fécule de pommes de terre
- 1 zeste citron (facultatif)
Pour la chantilly praliné
- 22 cl crème fleurette ou de crème fluide entière très froide
- 90 g praliné noisettes voire moins selon les goûts (voir mes notes)
- quelques noisettes caramélisée pour garnir
- 2 tranches citron pour garnir
Instructions
Préparer la crème au citron (plusieurs heures à l'avance)
- Dans une casserole mélanger le jus et le zeste des citrons, le sucre et les oeufs. Faire cuire à feu très doux (voire au bain-marie) tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe (un peu comme une béchamel) mais sans la faire bouillir. Elle doit prendre tout en restant bien fluide (sur la vidéo on voit bien l'aspect), avec un thermomètre c'est 84°C et sans il faut qu'elle nappe le dis d'une cuillère. En passant le doigt dessus la trace doit rester nette.
- Laisser légèrement tiédir (autour de 27°C, faire le test avec une cuillère et puis en goûtant), ajouter l'huile essentielle puis incorporer peu à peu (en 3-4 fois) le beurre tout en mélangeant. Le beurre va donner de la structure (c'est pourquoi il ne faut pas que ce soit trop chaud autrement il va fondre et devenir liquide sans se raffermir ensuite). On peut mixer ensuite (c'est mieux).
- Verser dans un récipient et couvrir de film alimentaire au contact ou mettre dans la poche à douille lisse. Garder au frais deux à trois heures. Pour gagner du temps on peut faire un passage au congélateur de 30-40 minutes.
Biscuit noisettes
- Préchauffer le four à 190°c (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
- Fouetter les blancs d'oeuf en neige dans le bol d'un robot (ou avec un fouet électrique, c'est mieux qu'à la main où on y met trois heures) en incorporant le sucre en trois fois. Ils vont devenir fermes (comme une mousse à rase), brillants et stables. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement.
- Tamiser le mélange de poudre de noisettes et d'amidon sur les blancs, ajouter le zeste de citron, puis mélanger délicatement en soulevant la préparation de manière à conserver l'air incorporé
- Etaler la pâte à biscuit sur la plaque à 30 cm de longueur et en lissant bien pour avoir une épaisseur uniforme.
- Enfourner pendant une dizaine de minutes en surveillant : la pâte doit cuire, dorer et devenir souple au toucher (en mettant un doigt, il ne doit pas coller et la forme disparaître rapidement).
- Sortir le biscuit, le recouvrir de papier cuisson légèrement humidifier à l'eau. Puis renverser le tout sur le plan de travail. Laisser reposer une minute puis décoller le haut délicatement.
- Saupoudrer de sucre glace (facultatif mais c'est plus sûr) puis enrouler délicatement et assez serré, le biscuit. Le recouvrir de papier cuisson (celui qui est encore humide). Eventuellement recouvrir aussi du film alimentaire et garder au frais 20 min.
Chantilly praliné
- Verser la crème très froide (éventuellement la passer 10 min au congélateur) dans un saladier ou la cuve d'un robot. La fouetter d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme.
- Incorporer le praliné en deux ou trois fois, délicatement, en soulevant la préparation, de manière à conserver l'air incorporée et donc la souplesse. Garder au frais, recouvert (dans l'idéal directement dans une poche à douille)
- Reprendre le biscuit roulé, le dérouler et le garnir à l'intérieur avec la crème au citron. Le rouler à nouveau en serrant mais pas trop non plus, le recouvrir de film alimentaire et garder au frais une bonne heure.
Finition de la bûche
- Reprendre le biscuit farci, découper les extrémité pour avoir une forme régulière (vous pouvez les déguster, les servir à part en passant c'est super bon ;-)
- Garnir avec la chantilly praliné et décorer avec des quarts de tranches de citron et de noisettes caramélisées (ou du pralin).
Video
Notes
Conseils :
Conservation : cette bûche se conserve un bon jour au frais (voire deux mais je préfère un). Pensez à la recouvrir pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du frigo. L'idéal en tous cas est de la faire reposer quelques heures afin que toutes les saveurs diffusent (et elle est parfaite après une nuit).
Pour vous organiser (vu qu'il a des temps d'attente) :
- préparer la crème au citron, la veille, l'avant-veille ou même trois jours à l'avance. il se conserve bien au frais dans un pot en verre. Vous pouvez aussi la congeler une semaine et puis la faire décongeler doucement un nuit au frais
- préparer le biscuit garni avec la crème au citron (lui seul n'attend pas car il va sécher mais garni pas de soucis) et conservez-le même un jour au frais. Vous pouvez le congeler recouvert de film alimentaire une bonne semaine, puis le faire décongeler une nuit au frais. Ainsi vous n'aurez plus qu'à préparer la chantilly et garnir le jour J.
- préparer la chantilly praliné plusieurs heures à l'avance voire la veille (elle se conserve bien 24 h au frais, recouverte. Dans ce cas, les temps de conservation de la bûche entière sont plus courts (un jour).