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Brioche rois orange confite recette
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Brioche des rois à l'orange confite

Couronne de brioche des rois à l'orange confite inspirée d'une recette de la boulangerie Bo & Mie. Moelleuse, douce et très parfumée. Et facile à faire.
Type de plat Brioche
Cuisine Française
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Repos 14 heures
Servings 6 personnes
Author Edda Onorato

Equipment

  • 1 Four
  • 1 Plaque
  • feuille cuisson
  • film alimentaire
  • 1 balanche
  • 1 robot pétrisseur ou un saladier
  • 1 couteau
  • filtre à thé
  • 1 bol
  • 1 Pinceau
  • 1 fève ou plusieurs

Ingrédients

  • 200 g farine forte, riche en gluten, celle pour brioche, pizza (voir mes notes)
  • 2 oeufs 100-120 g
  • 30 g sucre voire 50
  • 1 càc miel facultatif (ma patte)
  • 6 g levure de boulanger sèche (ou 18 g de fraîche). Le résultat est le même, c'est la même levure ;-)
  • 30 g fleur d'oranger ou d'eau ou de lait
  • 1 zeste orange
  • 1 zeste citron
  • 60 g orange confite (ou un mélange avec du citron confit) coupée en petits dés
  • 120 g beurre mou
  • 1 pincée sel

Pour la finition de la brioche

  • 1 oeuf
  • 80 g sucre grain
  • 20 g orange confite

Instructions

  • Dans la cuve du robot ou dans le saladier, verser l'eau de fleur d'oranger ou l'eau ou lait.
  • Ajouter la levure, le sucre et le miel.
  • Ajouter les oeufs et mélanger.
  • Puis ajouter la farine, le sel et mélanger avec le crochet pendant 5 bonnes minutes (et dix si à la main avec une cuillère) jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et soit très soupe.
  • Ajouter les zestes des agrumes dans le beurre.
  • Ajouter ensuite le beurre en 5 fois et en mélangeant : attendre que chaque portion soit bien absorbée par la pâte avant de rajouter du beurre. Cette étape, qui demande un peu de patience, est très importante !
  • Ajouter les dés d'orange confite et mélanger à nouveau avec le crochet.
  • Couvrir la cuve du robot ou le saladier de film alimentaire.
  • Laisser lever 30 minutes à température ambiante puis une nuit au frais.

Deuxième levée et cuisson

  • Reprendre le pâte. La diviser en 9 parts de 60 g chacunes. Les rouler en forme de boulettes.
  • Mettre la fève au coeur d'une des boules (ou dans toutes ;-)
  • Poser du papier cuisson sur une plaque. Mettre au centre un bol puis poser autour les 9 boules en les espaçant légèrement (elles vont encore lever). Retirer le bol.
  • Mettre dans le four éteint (cela permet d'avoir une température ambiante homogène, sans courants d'air qui sècheraient les brioches) et laisser lever 1h-1h30 (cela va dépendre de la température externe). Les brioches doivent presque doubler.
  • Sortir la plaque.
  • Préchauffer le four à 170°C (chaleur statique).
  • Fouetter l'oeuf dans un bol (afin que le blanc se mélange au jaune pas besoin de mousser) et filtrer avec un filtre à thé. Ainsi la dorure sera plus fluide.
  • À l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface d'oeuf.
  • Saupoudrer de sucre et y coller les quelques morceaux d'orange confite.
  • Enfourner, plutôt dans le bas du four, pendant 30 minutes environ. La brioche doit gonfler et doreer légèrement.
  • Déguster tiède.

Notes

Conseils :
Conservation : la couronne des rois comme toutes les brioches et bien meilleure le jour même tout juste préparée. Cela dit, vous pouvez la déguster après quelques heures et même le lendemain. Couvrez-la de film alimentaire pour la conserver et faites-la chauffer quelques secondes, par boule, au micro-ondes avant de servir afin qu'elle retrouve son moelleux.
Quelle farine ? : j'insiste toujours je sais mais c'est vraiment un des secrets. Il faut utiliser de la farine de force qui va bien s'imprégner d'eau, former du gluten et donc bien lever ensuite. J'en parle ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html
Si vous n'e trouvez pas, ajoutez à la pâte 30 à 40 voire 50 g de farine de lin ou de soja (astuce de chef). Elle va apporter des protéines qui
Texture : la brioche sera plutôt sur le fondant que le moelleux (c'est la nature de celle-ci) car il y a beaucoup de beurre et peu d'eau. C'est la brioche classique française dite parisienne. Vous avez d'autres recettes différentes plus bas.
Variantes : sur cette base vous pouvez
  • ajouter 2 à 3 gouttes d'huile essentielle de mandarine, de yuzu ou bergamote 
  • omettre l'orange confite mais dans ce cas il faut ajouter 40 g de sucre dans la pâte
  • parfumer la pâte avec de l'extrait de vanille (rhum et vanille) à la place de l'eau de fleur d'oranger
  • remplacer l'eau de fleur d'oranger par de l'eau de rose
  • ne pas former des boules mais une brioche ronde avec un trou au milieu (faites un trou large, car la pâte va lever).
  • remplacer la moitié de l'orange confite par du cédrat confit pour lui donner une touche italienne