Beignets au sucre comme à Naples. Les graffe
Les graffe, les beignets au sucre super moelleux typiques de Naples le mardi gras. Une pâte à brioche magnifique avec un ingrédient secret : des pommes de terre !
Servings 10 pièces
Equipment
- 1 Sauteuse ou large casserole profonde
- 1 Saladier ou un robot pétrisseur
- 1 cuillère
- 1 couteau
- 1 zesteur
- 1 écumoire
- papier cuisson
- presse-purée
Ingrédients
- 250 g farine riche en gluten (gruauou T45 avec 1càc de gluten pur ou manitoba) + un peu pour le plan de travail
- 160 g pommes de terre ensuite à cuire à la vapeur pour obtenir 110-120 g
- 3 càs lait à température ambiante
- 50 g sucre + pour l'enrobage
- 30 g beurre mou
- 1 gros oeuf
- 1 pincée sel fin
- 3 g levure de boulanger sèche (1 càc) ou bien 9 h de fraîche
- 1 zeste citron non traité
- 1 zeste orange non traité
- 1 l huile d’arachide pour le bain de friture (on pourra ensuite la filtrer froide et la réutiliser)
Instructions
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot pétrisseur, mélanger la levure avec le lait et 40 g de farine. Laisser fermenter 20 min
- Ajouter l'oeuf, le sucre, le sel et 150g de farine. Mélanger (avec un robot c’est mieux) afin que la pâte devienne souple.
- Ecraser les pommes de terre tièdes au presse purée puis les ajouter à la pâte.
- Verser le reste de la farine (70g). Travailler longuement la pâte avec le crochet (au moins 5 minutes) ou à la main en la repliant avec une corne (pour éviter d'avoir les mains toutes collantes) plusieurs fois sur elle-même.
- La pâte doit se détacher des parois tout en restant molle.
- Mélanger le beurre mou avec les zestes. L'ajouter à la pâte.
- Travailler à nouveau jusqu’à ce que la pâte devienne très souple (en la tirant elle doit former comme un tissu : gluten). Si besoin ajouter un peu de farine ou bien 1 càs de lait (selon si la pâte est trop humide ou trop sèche). La pâte sera en tous cas molle. C’est normal.
- Former une boule et couvrir le récipient de film alimentaire.
- Laisser lever 2 heures environ dans un endroit tiède (autour de 25°C), jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- À ce stade on peut mettre le tout au réfrigérateur une nuit. La pâte va légèrement gonfler mais pas doubler de volume puisqu'il fait plus froid. Mais la fermentation commencera. Il suffira de la sortir 20 minutes avant de la découper.
- Poser la boule sur un plan de travail fariné et l’écraser avec les mains (dégazer). Etaler et former un rectangle de pâte de 1 cm d" hauteur.
- Couper des rubans de 10 cm environ. Les rouler sur le plan de travail afin d'obtenir des boudins d'au moins 15 cm de long. Former des cercle ou bien croiser les bout comme le symbole de lutte contre le sida ;-) ou des taralli
- Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, bien espacés et les faire encore lever dans le four éteint 30 minutes.
- Préparer le bain de friture : chauffer l’huile (170°C, elle ne doit pas fumer : en y plon geant un petit morceau de pain, des petites bulles doivent se former autour).
- Y plonger 3 à 4 graffe à la fois. Pour ne pas les déformer, découper la former sur le papier où sont posés les beignets et faites frire le tout avec le papier en dessous (pas de panique, il se détache très rapidement). Voir la vidéo.
- Appuyez un peu sur les beignets avec une écumoire afin de les plonger complètement dans l'huile. Les retourner 2 à 3 fois (cela prend quelques minutes, ils doivent dorer mais pas trop).
- Egoutter avec une écumoire et poser les beignets sur une assiette avec du papier cuisine pour absorber l'excédent d'huile.
- Verser un peu de sucre dans une assiette puis y poser les graffe et les enrober.
- Servir de suite tiède ou à température ambiante.
Notes
Conseils :
Conservation : comme toutes les fritures, elles sont à leur apogée tout juste préparées et encore chaude (quel plaisir !). Dans tous les cas, mieux vaut consommer les beignets maximum 2 à 3 heures après afin qu'ils gardent leur moelleux et leur charme. Après il sècheront et auront moins bon goût en bouche.
Pour vous organiser :
- comme indiqué dans la cours de la recette, vous pouvez préparer la pâte la veille au soir et la faire lever une nuit au frais. Il suffira de la sortir le lendemain, une heure avant de servir environ, histoire de e la faire lever encore un peu et de la cuire
- vous pouvez aussi, une fois la pâte déjà levée, l'écraser légèrement, la recouvrir de film alimentaire dans un bac et la garder au congélateur une semaine. Faites-la décongeler une nuit au réfrigérateur, formez les graffe, faites lever et puis frire
- parfumer la brioche avec uniquement du citron ou des épices comme la cannelle
- sans laitages : remplacer le lait par du lait d'amande et le beurre par de la bonne margarine