Beignets à la ricotta fourrés de crème à la pistache

Castagnole (beignets minute italiens) à la ricotta parfumées aux agrumes et farcies de crème pâtissière à la pistache. Un régal facile à réaliser.

Type de plat Dessert

Cuisine Italienne

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 20

Servings personnes

Author Edda Onorato

250 g ricotta fraîche de brebis ou brocciu ou brousse, égouttés
180 g farine ordinaire T55 ou T65 ou d'épeautre blanche T70 + un peu si besoin
2 oeufs 100 g sans la coquille
60 g sucre + un peu pour pour l'enrobage
1 zeste citron (un entier non traité)
2 càs eau de fleur d'orange ou 2 gouttes huile essentielle de Néroli ou 2 càs de Grand Marnier
5 gouttes huile essentielle de mandarine ou le zeste d'une orange non traitée
2 càc levure chimique ou bicarbonate alimentaire

28 cl lait frais entier
2 jaunes oeufs
60 g sucre
50 g pâte de pistache pure 100% pistache (en ligne ou épicerie fine ou magasin bio)
20 g amidon de maïs type Maïzena

1 l huile pour le bain de friture : arachide, tournesol... (on la filtrera et recyclera ensuite ;-)

Porter à frémissement le lait.
Pendant ce temps, mélanger dans un bol les jaunes d'oeuf avec le sucre et l'amidon jusqu'à obtenir une crème homogène (si on attend 5 minutes elle sera lisse presque seule)
Verser dedans 1/3 du lait bouillant pour faire dissoudre le sucre. Renverser ensuite la crème dans la casserole avec le reste de lait.
Porter à frémissement pendant 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe (un peu comme une béchamel).
Eteindre, mélanger 30 s pour faire un peu refroidir puis incorporer la purée de pistache. Si besoin (conseillé) passer le tout au mixeur plongeant afin d'avoir une crème lisse.
Renverser dans une assiette creuse, couvrir au contact de film alimentaire et faire reposer au frais deux heures (voire toute la nuit).

Dans un saladier mélanger la ricotta avec les oeufs et le sucre. Ajouter les zestes et les huiles essentielles.
Tamiser la farine avec la levure puis l'ajouter à la préparation précédente.
On doit obtenir une sorte de pâte molle (et collante, c'est normal).
À l'aide des mains humides, former des boules de pâte et les poser sur une assiette légèrement farinée. On peut aussi les former au fur et à mesure à deux cuillères à café et les plonger ensuite dans l'huile).
Si on souhaite une forme plus régulière et ronde ajouter de la farine sur le plan de travail et les former (mais après cuisson les beignets seront légèrement moins moelleux).

Dans une casserole large et haute (8 cm environ) ou une sauteuse, verser l'huile et la faire chauffer jusqu'à ce que l'huile commence un peu à bouger (sans fumer !) et des mini bulles apparaissent. Elle doit être à 170°C si on a un thermomètre ou bien faire le test avec une miette de pain ou un mini morceau de pâte : ils doivent remonter vite à la surface et des mini-bulles doivent se former tout autour sans que la pâte brûle.
Y plonger les boules de pâte (s'aider d'une cuillère pour les détacher de l'assiette ou former directement les boules entre les deux mains juste avant de les plonger dans l'huile, il faut juste être un peu rapide et avoir le tour de main), une dizaine ou une quinzaine à la fois selon les dimensions de la poêle.
Les faire dorer de tous les côtés à feu moyen (si besoin, à l'aide d'une écumoire, les presser légèrement dans l'huile car elles ont tendance à remonter à la surface). Il faudra environ 5 minutes (il faut un peu de patience pour frire à la perfection ;-).
Mettre du papier cuisine sur une assiette. Egoutter les castagnole à l'aide d'une écumoire et les poser sur le papier absorbany.
Verser du sucre dans une assiette plate. Y rouler les castagnole égouttées.
Procéder de même avec le reste de pâte et d'huile.

Laisser tiédir les beignets.
Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille lisse. Avec une autre douille cannelée former un trou dans les beignets et garnir de crème pâtissière pistache. Si on a pas de poche à douille on peut aussi couper les beignets en deux et les farcir avec une cuillère à café ou encore plus simplement, garnir les beignets sur le dessus avec de la crème (déjà fait c'est très gourmand).
Servir de suite.

Conseils :

Conservation :

les beignets sont bien sûr meilleurs tout juste préparés (un délice, magie de la friture, très moelleux). Cela étant dit ils se conservent quelques heures à température ambiante et même jusqu'au lendemain (pas le même charme hein mais ils sont encore bons, penser à les réchauffer 10 secondes au micro-ondes afin qu'ils retrouvent un peu de leur moelleux)
la crème pâtissière seule se conserve 24 h au frais
les beignets garnis se conservent 2 heures à température ambiante et une nuit au frais (pensez à les sortir une heure avant de déguster)

Variantes : sur cette base vous pouvez

remplacer la moitié de la ricotta par du fromage à tartine (mais pas plus)
parfumer autrement la pâte : cannelle, vanille, cardamome... et notamment de la liqueur (à l'anis, aux herbes comme le Strega, de la liqueur à l'orange ou de l'Amaretto, il faudra 1 càs)
réaliser une crème pâtissière à la vanille classique ou bien une crème au citron pour garnir
remplacer la crème pâtissière simplement avec une pointe de pâte de pistaches
les servir nature :-)
omettre la ricotta et réaliser des castagnole classiques