Un gâteau doux, exotique, romantique, frais ! Pour la Saint-Valentin (ou quand vous voulez hein, par exemple un anniversaire, la fête des mamans…) : pavlova rose en forme de coeur à la chantilly mascarpone et framboises, mangue et groseilles ! Spécial évasion dans l’hémisphère sud hi hi. Le croustillant de cette grosse meringue au coeur plus fondant, la chantilly consistante qui rencontre ces fruits frais. Un plaisir ! Et bien sûr comme toujours, je vous donne tous les conseils pour réussir la base de meringue.
Et, vous pouvez aussi la réaliser en version vegan (c’est à dire sans oeufs et sans crème), je vous explique tout plus bas.
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Les ingrédients de la pavlova rose aux framboises et mangue
Il vous faudra :
- blancs oeufs
- sucre
- amidon de maïs (typa Maïzena)
- jus de citron
- mascarpone
- crème fleurette entière ou crème liquide entière (30% de matière grasse)
- vanille
- framboises fraîches
- mangue fraîche
- groseilles
Comment réussir la meringue, deux astuces
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- Un peu de patience : fouettez les blancs d’oeuf d’abord à petite vitesse puis moyenne mais surtout incorporez le sucre peu à peu. Le blanc d’oeuf contient beaucoup d’eau et doit pouvoir absorber peu à peule sucre pour se structurer. Si on va trop vite la meringue ne tient pas.
- Longue cuisson à basse température : on cuit généralement autour de 100°C (voire un peu moins mais cela dépend beaucoup des fours, adaptez) afin que la meringue (qui contient de l’eau vous l’aurez compris) puisque complètement sécher et devenir croustillante grâce au sucre. Après, on la fait reposer dans le four afin qu’elle continue de sécher. Voilà c’est tout
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Ici on triche un peu car la présence du mascarpone va vous garantir par définition plus de tenue (ah la matière grasse ! ;-). En tous cas, il y a deux éléments importants :
- Crème entière ! Absolument, sans dérogation, car il faut une certaine quantité de matière grasse pour que ça marche. Autrement… elle ne va jamais monter.
- le froid ! Mais uniquement de la crème (et du mascarpone). Tout le reste (genre saladier ou fouet) est complètement inutile (même si rassurant) car ils vont se chauffer très vite surtout si en métal. La crème doit être froide (dans le doute passez-la 10 min au congélateur) car seulement ainsi les molécules de gras vont se remplir d’air et figer, lui donnant donc sa tenue.
Une pavlova vegan, c’est possible !
Avec des meringues vegan (vous verrez l’illusion est parfaite) et de la chantilly coco…. qui en plus se marie parfaitement avec la mangue. Le tour est jouer pour se régaler.
Pavlova rose coeur aux framboises et à la mangue
Une pavlova toute rose en forme de coeur garnie de framboises. Pour les amoureux… de meringue et chantilly ! Une recette facile et toutes les astuces pour la réussir.
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Fouet électrique
- 1 poche à douille (facultatif)
Ingrédients
Pour la base de meringue (en forme de coeur de 25 cm environ)
Pour la garniture :
- 18 cl crème fleurette entière bien froide ou, à défaut de crème liquide entière froide
- 100 g macarpone froid
- 1 gousse vanille bien pulpeuse (les graines)
- 1 càc betterave en poudre (pour colorer de rose) ou une pincée de colorant en poudre couleur betterave
- 200 g framboises
- quelques groseilles
- quelques dés mangue fraîche
Instructions
Préparer la meringue rose en forme de coeur (à réaliser la veille ou plusieurs heures à l’avance)
- Préparer la meringue la veille ou plusieurs heures à l’avance. Préchauffer le four à 100°C (statique) et 90° (tournante).
- Dans la saladier ou le bol d’un robot, fouetter en neige les blancs d’oeufs d’abord à petite vitesse puis à moyenne, d’abord sans sucre et en ajoutant d’abord le vinaigre ou le citron. Incorporer le sucre semoule graduellement, en quatre fois (attendre toujours que les blancs soient encore plus montés avant de rajouter du sucre). Quand ils commencent à devenir plus fermes et brillants ajouter la moitié du sucre glace.
- Continuer de fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent encore plus fermes puis incorporer l’amidon de maïs. Arrêter de fouetter et incorporer délicatement le reste sucre glace, le colorant, en soulevant la préparation. Elle doit tenir sur le fouet en formant une pointe. Voir les cinq astuces pour réussir les meringues.
- Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque et y former un coeur de 25 cm environ de longueur à l'aide d'une cuillère (on peut bien sûr faire aussi à la poche à douille). Creuser légèrement au centre pour faire remonter les bords et avoir un creux (cela permet une meilleure cuisson et de garnir).
- Enfourner à 100°C ou 90°C (si tournante) et laisser cuire 2 heures voire 3h (vérifier cela dépendra des four et la meringue ne doit pas jaunir). La surface doit devenir croustillante, brillante, le tout doit sembler vide et la meringue doit pouvoir se détacher facilement (et délicatement). Dans le doute laisser cuire encore 20 minutes.
- Éteindre, ouvrir puis refermer le four et laisser sécher la base de meringue dedans au moins 2 à 3 heures.
Préparer la chantilly mascarpone vanille
- Peu avant de servir (1/2 heure, voire une heure), préparer la crème fouettée. Verser la crème dans un saladier ou le bol d’un bol, avec la pulpe de la vanille et le mascarpone ajouter l'eau de rose et la fouetter d’abord à petite vitesse puis moyenne (voir mes conseils pour réussir la crème fouettée) jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse presque ferme.
- Garnir la pavlova de crème puis de fruits (mettre plus de framboises que sur la photo) et de groseilles.
Notes
Conseils :
Conservation : la pavlova garnie se conserve deux voire trois heures maximum au frais. Plus longtemps la meringue aura tendance à ramollir et les fruits vont perdre leur éclat et fraîcheur. L’idéal sera de la garnir une heure environ avant et de conserver au frais : ainsi le tout va bien s’amalgamer et ce sera parfait pour servir En revanche, pour vous organiser, vous pouvez :
Conservation : la pavlova garnie se conserve deux voire trois heures maximum au frais. Plus longtemps la meringue aura tendance à ramollir et les fruits vont perdre leur éclat et fraîcheur. L’idéal sera de la garnir une heure environ avant et de conserver au frais : ainsi le tout va bien s’amalgamer et ce sera parfait pour servir En revanche, pour vous organiser, vous pouvez :
- préparer la base de meringue jusqu’à 5 jours à l’avance, à condition de les conserver dans une boîte hermétique (ou en carton) dans un endroit sec (important) à température ambiante. Surtout pas de frigo !
- préparer la crème pour la garniture même trois heures à l’avance (elle tient bien jusqu’à 12h) et la garder au frais. Ainsi vous n’aurez qu’à garnir peu avant de servir
- parfumer la chantilly à la fleur d’oranger, à la rose, aux zestes de citron, au limoncello ou Grand Marnier
- garnir avec d’autres fruits aqueux comme des fraises, des kiwi voir des morceaux d’orange sanguine
- servir avec un coulis de framboises maison
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