Un poulet rôti comme on en rêve…. avec une peau croustillante, légèrement salée et surtout une chair moelleuse et savoureuse, sans pratiquement rien faire (même pas retourner le poulet !). Difficile de revenir en arrière ensuite, tellement c’est bon et essentiel. Et tout ça grâce à une astuce géniale que j’avais tellement hâte de partager avec vous : la cuisson du poulet debout sur une cannette de bière si si (ou pour les plus habitués sur un plat destiné à le tenir debout, que j’ai à la maison ;-).
C’est une méthode superbe, utilisée beaucoup dans les barbecues d’Outre-Atlantique mais qui a des origines plus lointaines et notamment asiatiques… C’est environ il y a dix ans, lors du festival Omnivore (j’ai l’impression que c’était une autre vie) que j’ai été poussée à la réflexion même si je n’ai sauté le pas qu’il y a un an. Ceci grâce à l’intervention de la Cheffe Adeline Grattard (le restaurant Yam’Tcha aux influences chinoises et françaises). Elle cuit toutes ses volailles debout. Nous avons parlé du canard laqué (et sa peau magique). En effet le tout est logique : ainsi les chairs (et notamment les blancs) sont hydratés et la peau sèche bien. Après il y a aussi deux autres petites astuces que je vous donne plus bas.
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Les ingrédients du poulet rôti sur une cannette de bière
Presque rien :
- un bon poulet fermier (le meilleur possible, c’est meilleur en goût, il ne rendra pas l’eau et les poulets sont plus heureux ;-). Personnellement j’ai une préférence pour un poulet jaune Label Rouge depuis des années. J’ai déjà testé avec d’autres poulets fermiers et ils sont plus ou moins aqueux, il faudra donc adapter les temps de cuisson.
- une cannette de bière de 50 cl
- sel
- romarin (facultatif)
Trois astuces pour réussir le poulet rôti avec la peau parfaitement croustillante et la chair fondante
- Le premier vous l’aurez compris : c’est la cuisson debout avec un récipient avec du liquide (ici la cannette de bière, le plus adapté). Si vous ne souhaitez pas utiliser une cannette (l’option la plus simple, traditionnelle et accessible), vous pouvez opter pour un support à poulet comme le mien. Pourquoi ? Tout d’abord cela permet de bien répartir les sucs et puis le fait qu’il y a du liquide qui va s’évaporer à l’intérieur du volatile va faire en sorte que les blancs seront toujours hydratés.
- Le deuxième important surtout pour la peau croustillante (à part la position de cuisson) : saler et faire sécher au frais longtemps (jusqu’à deux jours). La peau va sécher et donc rester plus croustillante après cuisson
- La troisième : la cuisson à deux températures différentes (comme dans ces cuisses de poulet rôties parfaite ou même le magret de canard) : 150°C longuement et puis brièvement à 230°C (voire 250°C)
Je vous avoue qu’il existe une méthode plus longue (sur trois jours), plus méthodique, scientifique, avec plus d’étapes, d’ingrédients et toujours avec ce type de cuisson (dénichée sur le super livre Le manuel du garçon boucher), je ne me suis pas encore lancée (je vous dirai si j’arrive à anticiper surtout sur plusieurs jours l’envie d’un poulet rôti 😉
Réussir le poulet rôti avec une astuce : debout sur une cannette de bière
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Plaque
Ingrédients
- 1,4 kg poulet fermier (meilleure qualité possible) sorti du frigo au moins 30 minutes avant cuisson
- 1 cannette bière ou même d'eau ou du bouillon 😉 de 50 cl (important, il faut qu'elle soit haute)
- 3 brin romarin
- sel
Instructions
- La veille, sortir le poulet, retirer les éventuelles ficelles et saler toute la surface. Le poser sur un plat et le garder au frais 24 h
- Préchauffer le four à 140-150°C (chaleur tournante). Sortir le poulet à température ambiante.
- Vider la moitié de la cannette de bière (à boire ou à utiliser pour une autre recette ;-). La poser sur une plaque ou une grande poêle (en fonte par exemple) qui aille au four.
- Elargir le trou du poulet, mettre le romarin puis l'enfiler dans la canette afin qu'il soit debout et stable.
- Enfourner dans le bas du four, avec les blancs de poulet vers l'extérieur (la vitre, car il faut moins chaud et ils ne vont pas sécher) pendant 1h15 environ (voire plus selon les fours et le poulet, jusqu'à 1h30-1h35). La viande doit sécher et colorer (et commencer à devenir croustillante). Elle doit être (si on a un thermomètre) à 85°C à l'intérieur de la cuisse. Elle perdra peu de jus, arroser le poulet 3 fois pendant la cuisson (chaque 20 min par exemple).
- Sortir le poulet (toujours debout) et le faire reposer 10 min.
- Pendant ce temps, augmenter la température au maximum (tournante ou statique) autour de 240-250°C.
- Enfourner à nouveau le poulet et laisser cuire 8 à 10 minutes, le temps qu'il sèche dore bien (sans brûler, à surveiller ;-). Il faut se fier à l'aspect (et si on a thermomètre c'est 75-80°C au creux de la cuisse).
- Arroser encore avec son jus, en fin de cuisson.
- Laisser reposer une dizaine de minutes puis le retirer délicatement de la cannette (on peut aussi le présenter ainsi à table), attention car elle est chaude.
- Servir le poulet encore chaud : il aura une peau super croustillante, une chair moelleuse et hydratée car le jus sera resté en partie à l'intérieur et de manière uniforme. Et les blancs ne seront pas secs !
Notes
- remplacer le romarin par du thym
- ajouter un morceau de citron dans le poulet
- remplacer la bière par une cannette (toujours de 50 cl pour la hauteur) d’eau pétillante.
Avec quoi accompagner ce poulet rôti ?
Coucou Edda
Tu nous ferais pas une petite vidéo de cette recette de poulet particulière, histoire d’avoir bien tout compris ? Merci et belle journée
Bonjour Blandine,
Je pourrais mais honnêtement, il n’y a pas grand chose à expliquer : il faut jute enfiler le poulet sur la cannette et laisser cuire à deux températures (il ne faut même pas le bouger 😉
Bon week-end !
Bonjour Edda,
Merci pour cette idée, mais j´aurais une grande réticence quant au métal, aluminium contenu dans ces canettes
Qu´en pensez-vous?
Bonjour Josiane,
Merci pour le message. Que je sache cela dépend des dosages journaliers (mais ici il n’est pas ingurgité ni vraiment en contact avec la viande mais plutôt avec la carcasse) et de l’acidité (qui ici n’est pas présente).
Cela étant dit, vous pouvez toujours, si cette méthode vous séduit comme à moi, investir dans un plat (en acier inoxydable donc comme une casserole 😉 destiné à la cuisson debout. Je l’ai à la maison, et je l’utilise beaucoup. J’ai celui de Monolith qui est super et que j’utilise aussi pour le barbecue (après il suffit de chercher support poulet barbecue 😉 https://monolith-grill.eu/fr/zubehoer/support-pour-la-cuisson-2/. Il me semble qu’il coûte autour des 30 euros si ma mémoire est bonne.
Bonne journée et tenez-moi au courant !
Vous avez entièrement raison, je suis un peu méfiante aussi !!
Cette idée de cuisson arrive à pic car hier, je suis allée à la ferme acheter un bon poulet BIO qui court, eh oui, ça existe encore ! Il suffit de bien chercher même si ça devient rare. Vite, je vais aller acheter une canette de bière !
Merci Edda pour cette astuce qui nous est fort utile !
Ravie ravie Pascale, contente de te donner envie (c’est délicieux, facile et en plus rigolo à préparer 😉
Oui vive les poulets qui courent. J’en avais vu dans le Sud-Ouest pour une marque Label Rouge, ils étaient vraiment en liberté et ça faisait plaisir 🙂
Belle journée !
Personnellement ce n’est pas tant l’alu de la canette qui me dérange mais son décor: les peintures/ colorants employés ne relâchent-t-ils pas à haute température des composants peu souhaitables? Un accessoire fait pour me semble plus sûr
Salut Edda
Demain je tente ta recette qui a le don d’associer efficacité et dégustation de bière. Merci pour cette recette qui ne ferait pas rougir dyonisos
Merci merci Francky, tu m’as fait trop rire !! Tiens-moi au courant
Bonsoir Edda,
Votre recette m’intrigue et j’ai bien envie de la tester très vite 🤩
Et pourquoi pas avec une bouteille de 33cl (de bière) ? Cela éliminerait la question des peintures et de l’alu de la cannette ?
Bien à vous.
Continuez à nous donner vos délicieuses recettes et astuces fort pratiques…. Vous êtes MA bible !
Un grand merci Kitty pour votre confiance, je suis très touchée !
La bouteille est en verre donc fragile déjà la manipulation et pour tenir le poulet. De plus elle risque de se briser/éclater avec la chaleur (ce n’est pas sa destination initiale) du coup ça devient dangereux 😉
Comme indiqué, dans les commentaires et dans le billet, vous pouvez opter pour un plat support poulet (en acier inoxydable qui va aussi sir barbecue donc à très haute température) comme celui que j’ai https://monolith-grill.eu/fr/zubehoer/support-pour-la-cuisson-2/ (ou cherchez plat support poulet, il est important qu’il puisse contenir du liquide et qu’il y ait des trous.
Cela étant dit, déjà pour essayer, la cannette c’est bien (et surtout accessible de suite)
Belle soirée et tenez-moi au courant !
Bonjour Edda,
Je me réjouis d’essayer! Pourrait-on imaginer 2 poulets debout l’un à côté de l’autre dans le four, histoire de régaler davantage de convives ? Ou leur proximité gênerait leur cuisson?
Belle semaine!
Bonjour Alexia,
Ravie de vous donner envie !
Je pense que oui s’il y a assez de place et largeur et ainsi ils pourront faire la conversation 😉
Pour la cuisson il faut d’une part toujours, comme indiqué, mettre les blancs du côté de la vitre et puis, je pense qu’il faudrait aussi prolonger la cuisson de la basse et moyenne température (une dizaine de minutes à chaque fois peut-être).
En tous cas, si vous avez un thermomètre de cuisson (un autre de mes graals en cuisine surtout pour la viande) la température à l’intérieur de la cuisse doit être de 75-80°C.
Sinon, sans thermomètre, percez légèrement l’intérieur de la cuisse : le liquide qui ressort doit être doré et non rose.
Belle semaine à vous !
Bonjour Edda,
Surprenant et intriguant ! Mais pourquoi doit-il avoir des trous, j’ai vu des modèles avec ou sans ? Si l’on verse dans le contenant prévu du bouillon ou de l’eau, on peut peut-être récupérer du jus, voire cuire des légumes dans la base si celle-ci n’est pas trouée ?
Et si j’ai bien compris, aucun besoin d’ajouter de la matière grasse ?
Merci pour ces découvertes.
Nathalie
Bonjour Nathalie,
Merci à vous !
Il faut des trous dans le contenant, la partie haute, la partie basse est fermée pour le liquide (après sur la partie assiette de base pas besoin, sauf si barbecue, en effet sachant quand même que le poulet va rendre peu de jus) car il faut que le liquide puisse bien s’évaporer. Il va rester du liquide, ne vous inquiétez pas.
En tous cas, dans le support que j’ai tout est détachable.
Pour la bière à l’intérieur, comme indiqué, je vous déconseille de l’utiliser ensuite comme un jus, c’est pas très bon et amer… on n’utilise que le gras qui retombe à l’extérieur et qui est celui du poulet, délicieux.
Oui pas de matière grasse en plus, même chose que pour les cuisses de poulet (et pour les côtes d’agneau d’ailleurs) https://www.undejeunerdesoleil.com/2022/01/reussir-cuisses-poulet-roti-astuces.html
Belle journée et tenez-moi au courant !
Merci beaucoup pour toutes les infos! Vous êtes extra! Et oui, le thermomètre de cuisson est un indispensable dans ma cuisine aussi!
Merci à vous pour les échanges !
Bonjour Edda,
Toujours un plaisir de lire vos magnifiques recettes, très appétissantes, slurp 😁
Par contre ici, gros gros bémol ! La canette en aluminium !!! Aluminium + chaleur + acidité (de la bière) = danger !!!
Cela fait longtemps que j’ai banni l’aluminium de la cuisine (encore plus pour les cuissons au four). Je déconseille fortement de utiliser une canette en alu pour faire ce genre de recette (et il n’y a pas que l alu, mais aussi l encre de l’étiquette) !
D autant qu’il y a des solutions bcp plus saines. Perso, j’ai reçu pour Noël le support pour mon BBQ kamado, et il est en céramique, avec une grande réserve pour y mettre du liquide, et j’ai hâte de tester 😉
Bonjour Gaëtan,
Merci pour le confiance et la fidélité !
Concernant la question, je ne m’y attarde pas, libre à chacun (et je souhaitais vraiment un côté accessible). J’ai déjà, si vous avez lu le texte et les commentaires, donné par ailleurs une alternative avec lien : un support à poulet que j’utilise aussi depuis plus d’un an https://monolith-grill.eu/fr/zubehoer/support-pour-la-cuisson-2/
Il est important qu’il y ait un bol pour y mettre du liquide
Le BBQ Kamado est extra 😉
Bonne journée et tenez-moi au courant !
Bonjour Edda
J’ai essayé cette cuisson, mais au bout de 75 minutes à 150° le poulet n’était pas cuit, loin de là !
J’ai augmenté à 190° et ça mis 90 minutes au total
Je pense qu’il faut revoir, soit la température, soit la durée de cuisson
Mon poulet faisait 1300 g
Mais c’est délicieux
Merci
Bonjour Pascal,
Merci pour le retour !
Les temps des fours sont toujours toujours indicatifs (pour toutes les recettes d’ailleurs) car chaque four chauffe plus ou moins (c’est pour cela que j’indique environ et que je précise l’aspect qu’il doit avoir). J’ai donné ce qui marche pour moi en tenant compte que le poulet n’était pas froid (je vais le préciser)
Vous pouvez aussi, comme pour les cuisses de poulet https://www.undejeunerdesoleil.com/2022/01/reussir-cuisses-poulet-roti-astuces.html procéder avec trois température 150 (75 minutes voir 80-90)-200° 10-15 min ou 230-240 quelques minutes, ça marche aussi.
Belle journée !
Bonjour Edda,
Merci beaucoup pour la recette, tout est super clair, je me permets juste une petite question: lorsque vous avez fait cuire et sorti le poulet du four y a-t-il eu une odeur particulière ou un transfert de couleur suite à l’usage de la cannette?
Bonne journée!
Catherine
Bonsoir Catherine,
Merci beaucoup pour le message ! Non aucune odeur ou couleur (testé plusieurs fois, c’est une méthode connue… et de toute façon la cannette est au contacte avec la carcasse et pas avec la viande).
Tenez-moi au courant et belle soirée !
Bonjour Edda
J’ai définitivement adopté cette méthode de cuisson que je trouve simple, ludique et qui donne une excellent résultat.
Pensez-vous que je pourrais cuire un canard laqué de cette façon?
Un grand merci pour vois recettes, vos conseils et votre dévouement
Pascal
Merci Pascal ravie ravie ! Moi aussi, j’en fait un par semaine 😉
Je n’ai pas encore testé mais la méthode est en effet la même. Après il faudra adapter les temps de cuisson selon le poids.
Bonne journée et tenez-moi au courant
Essayez, surtout, dans un plat normal (le plus ajusté possible au poulet), de le faire cuire sur le ventre, avec toujours un peu de liquide au fond. On peut faire dorer un peu la peau du ventre au début. Si c’est un poulet de bonne qualité, aucune autre astuce, aucun accessoire ne sont nécessaires. La température du four n’a pas grande importance : il est cuit quand il est doré et que la cuisse, piquée, ne laisse échapper qu’un jus incolore.
Bonsoir Plume,
Merci pour l’astuce mais comme vous pouvez imaginer, je ne cuisine pas depuis hier… voir depuis plus de 20 ans et j’ai bien sûr essayé (vous avez d’ailleurs la plupart des recettes sur le blog de volaille où il est cuit couché, le plus loin date de 2012 https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/05/poulet-roti-haute-ou-basse-temperature.html).
Pour ma part, c’est important aussi d’approfondir, innover parfois et de comprendre comment ça marche.
Pour la température voire la position je ne suis pas vraiment d’accord (il y a aussi la chimie et la physique), n’importe qu’elle température ne marche pas et ceci vaut vraiment pour tout, notamment les viandes, surtout si on souhaite la saisir et avoir une peau croustillante et une viande fondante. Si on cuit à basse température longtemps cet effet ne se vérifiera jamais. Et le liquide au fond va faire en sorte que le poulet en dessous sera plus cuit à l’eau que rôti.
Après si votre méthode vous convient, ne changez rien…
Bonjour Edda
Je me sens enfin un peu légitime de poster sur votre blog, après avoir suivi toutes vos recettes, donc je m’y adonne follement :). En effet, pour faire un peu de cuisine chinoise, la cuisson debout est vraiment excellente et incroyable. Toutefois, je constate que le grand standard en matière de cuisson de volaille demeure la cuisson au four. Depuis 20 ans, on a vu apparaître des techniques de cuisson sous vide, qui sont effectivement excellentes. Mais tout le monde n’a pas l’équipement ni le temps de réaliser des cuissons sous vide. Et, obtenir une cuisson équivalente à la cuisson sous vide avec une cuisson traditionnelle au four prend des heures, étant donné qu’il faut éviter que la volaille se déshydrate, et donc maintenir une température à cœur inférieur à 100 degré grand maximum. Je trouve que les cuissons au four traditionnelles peuvent quand même fonctionner, mais l’ensemble de la cuisson de la volaille n’est pas homogène (les blancs sont parfaits mais les cuisses légèrement rossées par ex.). Par ailleurs la cuisson sous vide basse température prend un temps de dingue, que la plupart des gens n’ont pas.
Après avoir longuement cogité à cette problématique :D, je me suis rendu compte qu’une simple cuisson au bouillon de la volaille durant une heure (pour un poulet d’un kg/1,5kg, presque entièrement submergé et à très très petit bouillon durant une heure max), suivi d’une période de séchage (que j’accélère au sèche-cheveux 😀), puis un grillage de 5/10 minutes au four à 230/250 degrés, permet l’obtention d’une volaille homogènement cuite, sans qu’elle se déshydrate à aucun moment, avec une dorure assez belle. L’avantage avec cette technique de cuisson au bouillon, c’est qu’on peut choisir le bouillon ! En automne, on peut réaliser un bouillon aux cèpes ou aux girolles, ou un bouillon classique avec un soffrito et du laurier, ou encore un cuire la volaille dans un jus de citron au thym (sans aucun ajout d’eau d’ailleurs). All in all, une telle cuisson prend une heure et demi, ne requiert aucun arrosage, et permet d’aromatiser la volaille comme on l’entend :). Finalement, je ne comprends pas vraiment pourquoi la volaille au four reste un idéal absolu dans l’imaginaire populaire, alors qu’une cuisson au jus suivie d’une cuisson au four permet des résultats de loin bien meilleurs en terme de textures et d’arômes (et surtout ne requiert aucune prouesse culinaire 😀)
Merci beaucoup pour vos retours d’expérience Nils ! Je vais tester.
Belle soirée