Boeuf aux oignons à la chinoise

Aujourd’hui on mange chinois mais avec un plat très simple, avec peu d’ingrédients et à la saveur finalement familière : le boeuf sauté aux oignons. Un mets que nous aimons beaucoup, du quotidien, savoureux et qui change un peu (outre l’avantage d’avoir une cuisson rapide). Une lectrice m’a demandé la recette il y a un bout de temps, la voici donc pour elle et pour vous !

Le principe, comme dans nombre de cuisines du monde, est de faire mariner d’abord la viande afin qu’elle soit assaisonnée et s’imprègne de parfums. Ensuite elle subit une cuisson rapide. Et là aussi, comme nombre de recettes d’ailleurs, il y a plein de légumes (bon ici c’est des oignons) et une touche de viande (d’autant que le boeuf était considéré plus luxueux que du porc ou du poulet forcément même si cela dépend des régions, le boeuf étant plus consommé au sud ouest). À faire et à refaire.

Boeuf sauté aux oignons à la chinoise (Pour 2 à 4 personnes)

Préparation : 10 min (+ marinade 30 min) Cuisson : 15 à 20 min

• 300 g de viande boeuf : poire ou merlan en un seul morceau ou éventuellement du filet en carpaccio
• 250 g d’oignons (4 moyens environ) jaunes ou des oignons nouveaux sans la vert en saison
• 3 càs de sauce soja claire
• 1 ccc rase de fécule de pommes de terre ou, à défaut, d’amidon de maïs
• 1 càc de sauce de soja foncée (noire, plus fermentée)
• 1 càs de vin de riz Shaoxing ou de vin de Xérès
• huile végétale (sésame, pépin de raison, tournesol…)
• sel et poivre noir du moulin

1. Préparer la marinade. Dans un récipient pas trop grand, un grand bol (ou même un sachet en plastique hermétique) mélanger le vin avec 1 cuillère de sauce soja claire, la fécule et 1 cuillère d’huile.
2. Couper la viande en tranches fines (quand elle est froide c’est plus simple) avec un couteau bien affuté (si on utilise du carpaccio pas besoin), à travers les fibres. La mettre dans la marinade, bien la couvrir, mélanger et laisser reposer une demi-heure environ.
3. Éplucher et émincer les oignons.
4. Dans un wok (l’idéal) ou une grande poêle à fond épais et si possible un peu creuse, faire chauffer 2 cuillère à soupe d’huile. Y ajouter la viande (avec sa marinade qui en fait sera absorbée) et la faire colorer en mélangeant bien pour éviter qu’elle n’attache. La retirer et la garder au chaud.
5. Dans la même casserole (qui aura les sucs de la viande), ajouter les oignons et 1 cuillère à soupe d’huile. Les faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent et deviennent brillants (translucides). Ajouter le reste de sauce soja claire, la sauce soja foncée et mélanger. Ajouter la viande et laisser cuire 2 minutes (1 min voire un peu moins s’il s’agit de carpaccio), le temps qu’elle s’imprègne un peu.
6. Saler, poivre et servir de suite bien chaud.

Conseils :

Conservation : c’est un plat minute qui ne se conserve pas (la viande sèche, durci…) mais vous pouvez préparer la marinade bien à l’avance et même cuire les oignons un peu à l’avance. Il suffira de cuire la viande (fine) à la dernière minute.

Goût et quantités : l’ensemble est à la fois doux  (grâce aux oignons) mais avec du caractère grâce à la sauce soja et à ma surprise peu salé. Les quantités sont bonne pour un plat pour deux (pas trop affamés) accompagné de légumes ou bien comme un des plats pour 4 personnes (dans ce cas prévoir encore une à deux préparations ou bien doubler les quantités mais cuisez la viande en deux fois pour avoir le goût et la texture idéale.

Fécule de pommes de terre : très utilisée dans la cuisine chinoise, elle permet d’enrober la viande mais aussi de lui donner un côté un peu brillant et donc appétissant.

La recette est tirée d’un super livre sur la cuisine chinoise que je vous recommande Chine toutes les bases de la cuisine chinoise de Margot Zhang. Il est authentique, pédagogique et vous familiarise avec cette cuisine souvent sentie lointaine (du moins pour moi).