Namoura, gâteau libanais de semoule à la fleur d’oranger ou à la rose

par
Namoura, gâteau de semoule et fleur d'oranger
Namoura
Les gâteaux de semoule traversent toute la Méditerranée, c’est vraiment le leitmotiv dans la catégorie desserts. J’aime leur texture un peu dense, moelleuse, savoureuse et surtout ce parfum subtil donné par le sirop floral, d’eau de fleur d’oranger ou de rose. Des gâteaux festifs, à l’ancienne, qui se transportent et se conservent bien.
Pour rester dans l’atmosphère du Proche-Orient, après la moussaka, je vous propose la namoura (ou les namouras si on pense à de petits gâteaux) un gâteau de semoule (ici avec de l’eau de fleur d’oranger et de la pâte de sésame) typique libanais qui trouve des cousins dans de nombreux pays voisins. Il suffit de penser à la basboussa égyptienne, à la revina grecque, au gâteau de semoule, amandes et toujours grecs que se trouve dans mon nouveau livre Cuisiner les produits méditerranéens ou bien au migliaccio dolce napolitain (gâteau de semoule, ricotta et citron) ou à la halva de semoule (commune à beaucoup de pays pour arriver jusqu’en Inde…). Et pourtant, même s’ils se ressemblent, selon les pays et les traditions familiales, on y rencontre de nombreuses petites différences. 

Dans la plupart il y a du yaourt, dans certains aussi des oeufs, du beurre ou des amandes, des pistaches ou même de la poudre de coco. Dans d’autres (notamment les versions libanaises), il y a souvent de la pâte de sésame en plus ou moins grande quantité, mélangée ou pas au beurre fondu. Et même le sirop peut être à la rose ou à la fleur d’oranger. De quoi nous faire tourner la tête.

Ici ce sont des petites bouchées caractérisée par l’absence d’oeufs et de beurre remplacé par la pâte ou purée de sésame. Pour la recette (avec quelques modifications personnelles, dont la diminution du sucre), je me suis inspirée de celle de Linda Louis issu de son livre qui vient de sortir Liban, épicerie du monde (que je vous recommande, bien fait et on y apprend plein de choses sur certains ingrédients typiques mais souvent méconnus). En fait j’étais intriguée surtout par l’absence de beurre (qui est là la plupart du temps) remplacée totalement par la pâte de sésame. Cette dernière laisser un léger arrière-goût très agréable, adouci par le sirop à la fleur d’oranger et qui rend finalement la bouchée originale.
Je venais en plus de trouver chez mon marchant d’épices au marché, une superbe eau de fleur d’oranger artisanale (et vraie, avec des fleurs 😉 tunisienne.
Très bon et nourrissant 🙂
Namouras, gâteaux libanais de semoule, sésame et fleur d’oranger (ou rose) (pour 30 à 40 de pièces)
Pour la pâte :
  • 380 g de semoule fine de blé dur
  • 280 g de yaourt nature de chèvre, brebis ou de vache un peu égoutté
  • 170 g de sucre
  • 100 g de purée de sésame blanche (tahini) + un peu en magasin bio ou épiceries orientales ou grande surface
  • 5 à 6 cs d’eau de fleur d’oranger ou 4 de rose (la quantité dépend de la qualité et de l’intensité) de qualité (voir ce billet)
  • 1 càc bombée de bicarbonate
  • une trentaine d’amandes entières (à monder en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes puis en retirant la peau ou bien à utiliser telles quelles)
Pour le sirop :
  • 30 cl d’eau
  • 200 g de sucre
  • 100 g de miel (j’ai utilisé celui d’oranger)
  • 5 cs d’eau de fleur d’oranger ou 4 de rose
1. Préparer le gâteau plusieurs heures à l’avance voire la veille. Dans un saladier, mélanger le yaourt avec le sucre, la pâte de sésame, l’eau florale et la semoule tamisée avec le bicarbonate. On doit obtenir une pâte moelleuse. La faire reposer une heure à température ambiante, couverte.
2. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner un moule rectangulaire ou rond d’un peu de pâte de sésame (pour éviter que le gâteau n’attache) puis y verser la pâte de semoule à 3-4 cm d’épaisseur environ. Lisser la surface avec la paume de la main un peu humide. À l’aide d’un couteau huilé former des losanges ou des rectangles dans la pâte et poser au milieu une amande entière. Laisser cuire pendant 30 à 40 minutes (ce dépend du four et de l’épaisseur de la pâte du gâteau). Le gâteau doit dorer mais rester encore moelleux.
3. Pendant ce temps, préparer le sirop. Porter à ébullition l’eau avec le sucre et le miel et laisser frémir 3 minutes le temps que ces derniers fondent. Éteindre et ajouter l’eau de rose ou de fleur d’oranger (éventuellement goûter pour vérifier si c’est assez parfumé, avec la chaleur cela se perd un peu). Laisser tiédir.
4. Sortir le gâteau du four puis y verser tout le sirop et laisser reposer dans le four éteint 15 minutes. Garder ensuite à température ambiante 3 à 4 heures avant de déguster ou même toute la nuit (c’est encore meilleur). Couper en gâteaux individuels (toujours avec un couteau huilé) et servir
Ils se conservent bien 3 jours, recouverts de film alimentaire.
Partagez
Tweetez
Enregistrer

20 réflexions au sujet de “Namoura, gâteau libanais de semoule à la fleur d’oranger ou à la rose”

  5. Oh j'adore promis je teste dès que je trouve une bonne pâte de sésame!!!.. Nous avons beaucoup aimé le gâteau aux amandes p 202, en version fleur d'oranger, un délice! Ainsi que le migliaccio dolce napolitain à la ricotta, des saveurs délicieuses qui dépaysent, un pur bonheur!…
    Merci et belle soirée à vous!

    Répondre

  7. Bonjour Edda!
    Je vais tester cette recette!
    Mais sur quel marché (parisien?) as-tu réussi à dénicher une eau de fleur d'oranger artisanale?? 🙂

    Répondre

  9. Bonjour Edda,

    Etant fan de Tahini, j'ai eu très envie d'essayer ces petits gateaux. Par contre, j'aime aussi les desserts léger en sucre, c'est pourquoi j'ai réalisé ta recette mais sans le sirop.

    Ils étaient plutôt réussi, j'adore leur goût. Par contre, je les ai trouvé un peu sec. Forcément il manque le sirop. J'aimerais donc en refaire, tout en conservant le bon gout de sésame mais en apportant d'avantage de moelleux et d'humidité.

    J'ai donc deux idées :
    – Soit je rajoute du yaourt à la préparation, mais je ne sais pas trop dans quelles proportions.
    – Soit j'adapte plutôt ta recette de Gateau de semoule au yaourt (billet du 23/06/2015), en remplaçant l'huile d'olive par du tahini, mais dans ce cas, j'ajoute aussi de l'oeuf à la préparation. Je crains d'obtenir quelque chose de trop éloigné du namoura.

    Qu'en penses tu ?

    Florian

    Répondre

    • Bonjour Florian,
      Merci pour le message, ravie que ça t'ait plu !
      En effet, le sirop (comme nombre de ce type de desserts) fait partie de son équilibre et en général on en mange des petites bouchées (il faut diviser le tout par 30 ou 40 ce qui fait peu de sucre par personne ;-). Difficile de le remplacer car la pâte est conçue pour le recevoir.
      Et je pense que tu as fait une analyse parfaite tout seul 😉 :
      – plus de yaourt ne va pas vraiment résoudre car on ajoute en fait plus d'eau qui va s'évaporer et en tous cas ne pas donner plus de moelleux mais juste une texture moins dense (et on risque d'avoir une pâte moins liée)
      – oui le gâteau de semoule et yaourt est différent. Celui-ci est vraiment unique je trouve
      – l'oeuf est une bonne idée mais la texture , comme tu as deviné, sera différente moins dense et fondante

      Tu peux donc soit :
      – diminuer la quantité de sirop et de sucre (par exemple pour 30 cl d'eau, 150 g de sucre et 80 g de miel). Et éventuellement diminuer aussi un peu le sucre dans la pâte
      – remplacer une partie du tahini par du beurre (il donne plus de moelleux) : 70 tahini et 30 g de beurre
      – remplacer une partie du sucre par du miel dans la pâte sachant que le miel est plus sucrant mais garde mieux l'humidité du gâteau https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/09/miel-cuisine-conseils-recettes.html

      Voilà, ce sont des hypothèses….

      Bonne semaine et à bientôt !

      Répondre

    • Merci beaucoup pour tes conseils. Je vais refaire une tentative rapidement et je te dirai comment ils étaient cette fois.
      Bonne soirée à bientôt !

      Répondre

  11. Bonjour Edda
    Ma mère aussi est italienne et s’appelle Edda… Elle est née en Turquie à Smyrne et a vécu au Liban.sa grand-mère était grècque. Moi je suis né au Liban et j’y ai passé 19 ans. Tout ça pour te dire que je connais très bien les patisseries libanaises et grèques verion Smyrne que peu de gens connaissent.

    Cela fait des années que je vois des recettes très approximatives dans lesquelles il manque des aromes essentiels…
    As-tu déja comparé l’arome de l’eau de fleur d’oranger et de l’eau de rose libanaise avec les autres? Pour moi il n’y a pas photo, c’est le jour et la nuit…Ceux qui ne l’ont pas essayée ne savent pas ce qu’ils perdent!

    Concernant le Namoura, il y a certes quelques variantes dans les recettes , on ne met pas de miel en général , on met un peu de beurre dans la pate que l’on parfume à la fleur d’oranger(1/4 de verre d’eau de fleur d’oranger libanaise). Quant au sirop on peut y mettre fleur ‘oranger et eau de rose ou seulement fleur d’oranger moi je préfère mettre les deux(2CS de chaque). Ceci dit à chacun ses gouts!

    Enfin sais-tu qu’il y a une version du Namoura avec de la noix de coco rapée ? c’est une tuerie.
    Quand on connait les recettes traditionnelles on ne peut pas rester indifférent à ce que l’on voit et ce que je vois c’est des patisseries libanaises vendues qui sont sans arome et parfois il n’y a meme pas les bons ingrédients dedans! *un désastre, donc je pense que 90% au moins des gens ne connaissent pas la patisserie libanaise car il y a beaucoup de variétés de gateaux qu’on ne voit pas ici et de toute façon le gout n’y est pas.
    Par exemple faire un bon maamoul n’est pas compliqué mais le faire pour obtenir la bonne texture avec la bonne farce et les bons aromes bien dosés est loin d’etre facile quand on ne connait pas le vrai!

    Enfin il y un arome extraordinaire que l’on connait en Grèce, Arménie,Turquie,Syrie,Liban…. Cet arome si tu le met dans un brioche la rend extraordinaire , ceux qui n’ont jamais gouté cet arome ne savent pas à coté de quoi ils passent! Je crois sérieusement que la plupart des grand chefs patissiers que nous avons ici ne la connaissent pas!!!
    En tout cas je ne changerais jamais ma brioche contre la leur et je parie que toi aussi!

    Voilà donc ma devinette, quelle est cet arome merveilleux que trop peux de gens connaissent?

    Cordialement

    Claude

    Répondre

    • Un grand merci Claude pour le long message, je comprends parfaitement ! C’est rare de trouver des personnes qui portent mon prénom (passez le bonjour à votre maman !).
      Je suis d’accord sur l’eau de fleur d’oranger ou de rose libanaise, j’en avais trouvé une très bonne mais ils ne la vendent plus près de chez moi 😉 Et c’est vrai aussi pour le maamool (et sûrement les autres pâtisseries, sucrées mais assez parfumées à mon goût), le problème est la texture (j’ai aussi essayé, le goût était pas mal mais ce n’était pas lui).
      Pour l’ingrédient secret… qui me fascine depuis des années et que je n’ai pas encore goûté, c’est le mastic n’est-ce pas ? Il faudra que je m’en procure
      Belle journée !

      Répondre

  12. Très bonne recette je l’ai découvert il y pas mal de temps déjà et je la refait ce soir. Le résultat est toujours top ! J’adore

    Répondre

Laisser un commentaire