Le fraisier. L’éclat des beaux jours, la légèreté du printemps, la fête des mamans, un anniversaire ou juste l’envie de déguster un gâteau aux fraises frais, simple, fruité et gourmand. Je vous propose, après la crème pâtissière en vidéo, un fraisier maison tout simple comme je le prépare depuis des années. Avec une base de ganoise (ou biscuit génoise), de la crème pâtissière enrichie d’un peu de mascarpone pour le crémeux et la tenue (j’ai un soucis avec la crème mousseline… trop de beurre à mon goût mais elle a l’avantage de mieux tenir ;-). Pour simplifier j’ai aussi omis la pâte d’amandes. Un équilibre entre le fruit, la crème et le biscuit. Et des petits plus comme le parfum de la cardamome, du citron et de la fleur d’oranger (tous facultatifs et subtils mais c’est un festival et ça le rend plus précieux). À partager avec ceux que vous aimez… et qui aiment les fraises !
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Les ingrédients du fraisier maison
Ils sont intuitifs :
- oeufs
- sucre
- lait
- amidon de maïs
- farine
- mascarpone
- fraises
Les deux préparations du fraisier et le secret pour qu’il soit délicieux
Le fraisier classique est composé de :
- génoise ou biscuit génoise (la différence réside dans la beurre et en principe aussi dans la double cuisson du biscuit). Voir mon article sur comment réussir la génoise
- crème mousseline c’est à dire une crème pâtissière enrichie de beurre (à partir de 50% de la quantité). C’est une recette d’antan qui permettait une meilleure conservation, tenue… et aujourd’hui c’est plus pour le goût
- pâte d’amande sur le dessus pour décorer
Ma version simplifiée et allégée (et italianisée 😉
- génoise
- crème pâtissière avec du mascarpone
- plein de fruits frais sur le dessus
Vidéo pas à pas de la crème pâtissière
Deux astuces pour réussir la génoise
Je vous en avais par dans mon article sur la génoise et c’est simple (et oui il n’y a pas de levure, c’est les oeufs qui incorporent l’air et vont donner de la structure) :
- bien fouetter les oeufs avec le sucre : ils doivent devenir très clairs, doubler, voire tripler de volume et la pâte fluide (elle retombera lentement).
- incorporer très délicatement les farines, avec une écumoire c’est l’idéal pour soulever la préparation. Il faut procéder par mouvements circulaires du bas vers le haut, le but étant de conserver au moins une grande partie de l’air incorporé.
Fraisier maison facile et parfumé
Fraisier maison facile à base de génoise, crème pâtissière avec mascarpone et des petits plus parfumés. La recette et tous les conseils pratiques plus la vidéo de la crème pâtissière.
Ustensiles
- 1 cercle à entremets de 18-20 cm
- 1 Four
- 1 casserole
- 1 Plaque
- 1 foeut électrique ou robot
Ingrédients
Pour le biscuit génoise :
- 3 oeufs entiers 160 g environ, sans la coque
- 90 g sucre
- 50 g farine
- 40 g amidon de maïs type Maïzena ou celui vendu en magasin bio
- 20 g beurre fondu facultatif
- 8 gouttes huile essentielle de cardamome facultatif
- 1 zeste citron jaune facultatif
Pour la crème pâtissière mascarpone :
- 30 cl lait frais entier
- 4 à 5 jaunes d’oeuf 100 g environ sans la coque ou bien 2 oeufs entiers (dans ce cas la crème sera plus légère mais aura moins de tenue)
- 120 g mascarpone
- 80 g sucre semoule
- 25 g amidon de maïs type Maïzena
- 1 gousse vanille bien pulpeuse
Garniture
- Eau de fleur d’oranger facultatif
- 600 g fraises clery, ciflorettes, charlotte, dream.. + un peu pour la décoration
- 3 càs yaourt grec ou de ricotta (pour les faire coller au-dessus)
Instructions
Préparer la crème pâtissière.
- Verser le lait dans une casserole.
- Verser les jaunes d’oeuf dans un bol avec le sucre et l’amidon.
- Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur, prélever la pulpe et la mettre avec les oeufs. Mettre la gousse vide dans le lait.
- Porter le lait à ébullition, verser un tiers sur les oeufs, mélanger puis renverser tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition 30 secondes sans cesser de remuer afin que la crème épaississe. Éteindre, laisser tiédir (important autrement le mascarpone va fondre et ne donner aucune tenue) puis incorporer le mascarpone en trois fois. Couvrir de film alimentaire et garder au frais trois heures.
Préparer la génoise.
- Dans un saladier bien propre ou la cuve d’un robot, verser les oeufs. Ajouter l’huile essentielle et le zeste de citron. Commencer à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis ajouter la moitié du sucre et continuer de fouetter. Quand ils commencent à gonfler ajouter le reste de sucre et continuer de fouetter. Il faudra environ une dizaine de minutes : les oeufs doivent ‘blanchir’ c’est à dire devenir bien clairs et gonflés et la pâte souple. C’est prêt quand la pâte forme une sorte de ruban en retombant.
- Préchauffer le four à 180°C
- Tamiser la farine avec l’amidon puis incorporer la moitié, bien répartie sur les oeufs fouettés et incorporer délicatement, à l’aide d’une écumoire (voir mes conseils pour réussir la génoise), en soulevant la préparation. Incorporer ensuite le reste du mélange, toujours délicatement.
- Ajouter ensuite le beurre fondu et mélanger du bas vers le haut, toujours doucement. La pâte doit rester souple et aérienne, on doit pouvoir conserver l’air incorporé auparavant (elle retombera très légèrement, c’est normal). Étaler délicatement la pâte sur toute la surface d’une plaque de 30 cm recouverte de papier cuisson, à 1/2 cm environ d’épaisseur (voire un peu plus). Il faut que l’épaisseur soit homogène.
- Enfourner pendant 10 à 12 minutes : la pâte doit gonfler, devenir dorée mais surtout devenir souple au toucher. En appuyant légèrement le doigt dessus la forme doit rester quelques secondes.
- Laisser tiédir puis découper en deux disques de 18-20 cm de diamètre. Couvrir (pour éviter que la pâte ne sèche)
Préparer les fraises,
- Les laver rapidement et les essuyer puis retirer le pédoncule les couper en deux dans le sens de la longueur et couper la base de manière à ce qu’elles soient plates et environ de la même hauteur. Garder les morceaux coupés de côté.
- Procéder au montage.
- Poser un cercle à entremets de 18-20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemiser les bords avec du papier transparent rhodoïd (histoire de faire pro et de bien pouvoir démouler, voir plus bas).
- Poser au fond un disque de génoise. L’imbiber d’un peu d’eau de fleur d’oranger avec un pinceau
- Poser sur les bord les fraises coupées en deux le côté plat à l’extérieur, les unes à côté des autres. Verser un peu de crème pâtissière entre les fraises et sur toute la surface de la génoise; Parsemer le coeur du gâteau des morceaux de fraises restants et ajouter le reste de crème. Poser dessus l’autre génoise et garder le tout au frais au moins 4 heures (voire toute la nuit).
- Garnir le dessus d’un peu de ricotta ou de yaourt (cela permet de faire coller les fraises) puis de fraises entières ou coupées en deux.
Notes
Conseils :
Conservation : le fraisier se conserve 24h au frais. Il est meilleur plusieurs heures après la préparation (une nuit) car plus imbibé mais ensuite s’abîme vite du fait des fraises fraiches.
Variantes : sur cette base vous pouvez
- parfumer la génoise à ce que vous voulez : autre épices, huile essentielle d’agrume…
- réaliser une génoise sans gluten : avec de la farine de riz et de l’amidon
- réaliser une crème pâtissière sans lait : avec du lait d’amandes, de soja… Dans ce cas, ne pas ajouter de mascarpone mais 100 g de margarine (ou bien de la chantilly coco)
- parfumer la crème comme vous voulez
- remplacer les fraises par des framboises
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Bonjour Edda
Je l’essaierai pour la fête des mères en tentant de ne pas rater la génoise . J’ai toujours peur qu’elle ne soit raplapla !
Merci!
Bonne journée
Elisabeth
Bonjour Elisabeth,
Pour la génoise le truc c’est vraiment de bien fouetter les oeufs et ne pas trop mélanger la pâte ensuite quand on y met la farine.
Vous pouvez aussi opter pour un biscuit à la cuillère (il garde mieux le volume comme ici avec la vidéo) https://www.undejeunerdesoleil.com/2021/11/gateau-tiramisu-citron-limoncello-recette-et-video.html
Bon week-end !
Merci Edda, pour votre réponse. Bon dimanche!
Elisabeth
Je vote pour la version italianisée ! Trop de beurre dans la crème mousseline !
Je le prépare souvent avec de la crème diplomate, mélange de pâtissière ( à laquelle j’ajoute un peu de gélatine pour une tenue parfaite ) et de crème chantilly, le tout bien plus léger que la version classique.
Je n’avais pas pensé au mascarpone….🤔 Ce sera chose faite à l’occasion du prochain fraisier….
Pas de pâte d’amandes non plus pour moi, mais beaucoup de fraises !
Il est magnifiquement gourmand ton fraisier !
Merci merci Citrine pour le message !!
Il est magnifique et donne envie d’en prendre une part !
Bonne journée ensoleillée
bisous
Un grand grand merci Choupette ! Tu me diras ?
Belle journée ensoleillée à toi
Bonjour Edda,
je crois que je viens de trouver ma recette pour le week-end de l’Ascension! C’est bien simple vous êtes dans mes menus chaque semaine pour le plus grand bonheur de mes hommes!
Juste une petite question : vous parlez de l’huile essentielle et du zeste de citron dans la préparation de la génoise mais dans la liste des ingrédients ils sont avec la crème pâtissière. On s’en sert donc bien pour la génoise? un grand merci!!!
Merci merci Christelle pour la confiance et si contente d’être dans vos menus !
Et merci pour la signalisation, oui c’est bien dans la génoise (rectifié)
Tenez-moi au courant !
Bonjour Edda, cette recette a été mon cadeau de fête des mères ! gouteuse, simple, et plébiscitée par toute la famille. Merci de partager toutes ces astuces qui ensoleillent nos assiettes, et font le quotidien plus joli. On en a tellement besoin ! Très belle journée, amicalement, Hélène
Bonjour Hélène,
Ravie ravie ! Et merci de tout coeur pour vos mots
Bonjour, la génoise tient donc sur une plaque de cuisson de 30 cm mais il faut deux disques de 20 cm … Est ce qu’il faut faire deux génoises du coup ?
Bonjour Juliette,
Non on utilise toute la plaque et comme précisé au point 6 on découpe deux disques de 18 cm une fois cuite.
Tenez-moi au courant
J’ai fais comme vous m’avez dit … En revanche ma crème pâtissière dans la casserole s’est épaissi mais n’a pas gonflé … Du coup j’ai un peu peur de ne pas en avoir assez … Mais peut être qu’elle va gonfler au frigo … Je croise les doigts !!!
Merci de m’avoir répondu ! Et merci pour votre recette !!! 😊☀️
Avec plaisir Juliette ! La crème pâtissière ne gonfle pas, elle épaissi 😉
En principe c’est la bonne quantité (je viens d’en refaire aujourd’hui), le volume sera donné aussi par les fraises.
Bon fraisier !
Bonjour
Merci pour cette délicieuse recette (et toutes les autres! Je suis une inconditionnelle de votre site).
Mon fraisier ne se tient pas : la crème devient trop liquide pendant le montage puis la découpe qq heures plus tard. Que faire pour réussir l’an prochain ? (C’est le deuxième que je fais, à chaque anniversaire de mon fils – j’espère en réussir un avant sa majorité 😅)
Merci et bonne semaine
Anne-Laure
Merci Anne-Laure pour vos mots et votre fidélité !
Difficile de vous dire à distance mais si elle ne tient pas c’est qu’il y a eu un soucis au moment de la préparation : pas assez de cuisson (elle doit bouillir) ou bien incorporation du mascarpone quand la crème est encore chaude (dans ce cas, il a tendance à fondre et donc n’apportera pas la tenue) ou bien la crème n’était pas assez froide.
En principe, froide, elle est crémeuse, ferme et tient.
Vous me direz ?
Belle semaine !
Bonjour,
J’ai rencontré un petit problème : la génoise n’a pas bien monté, j’ai battu les œufs pendant un peu plus de 10 minutes mais la pâte est retombée 😔
Bonjour Maryse,
Merci pour le message.
Difficile de vous dire à distance mais il se peut que la pâte ait été montée trop vite ou pas suffisamment (il faut vraiment qu’elle devienne claire, mousseuse et double de volume).
Oui bien, plus courant, que l’ajout de la farine ait été trop énergique du coup, on perd l’air incorporé. Cela m’est arrivé aussi.
Il faut vraiment, comme indiqué, procéder de manière délicate avec des mouvements circulaires, la pâte doit rester mousseuse quand on la met au four.
Vous me direz si vous retentez ?
Merci beaucoup, je tente à nouveau ce week-end.
Avec plaisir !
Bonsoir Edda, 2eme essai réussi 🤩
J’ai battu les œufs plus longtemps (14 minutes), j’ai utilisé un écumoire. Résultat parfait avec de la farine sans gluten. Merci beaucoup
Merci beaucoup Maryse pour le deuxième retour et ravie du succès !!
À bientôt
Vos recettes sont géniales surtout celles sans gluten 😉
Un grand merci Maryse !!