Pâtes à la vénitienne (bigoli in salsa)

Aujourd’hui je vous présente un plat typique de Venise, de la Vénétie en général mais que l’on retrouve aussi dans certaines zones de la Lombardie : des pâtes à la vénitienne, c’est à dire les bigoli (bigoi) in salsa d’acciughe. Des pâtes très essentielles avec des ingrédients du placard et le binôme oignons et anchois (ou, selon la plus pure tradition, des petites sardines au sel locales). Cela peut surprendre mais c’est délicieux, doux…

Il s’agit d’un plat frugal ‘di magro’ maigre, servi le vendredi saint, la veille de Noël… où on ne mange pas de viande ni de graisses animales (d’où la présence de l’huile d’olive qui peut surprendre pour un plat du Nord). C’est devenu les pâtes improvisées du placard très savoureuses .

En principe, il faudrait utiliser un format de pâtes très ancien (apparemment on en parle déjà au XVIIème siècle) les bigoli, des sortes de spaghetti frais composés de farine de blé tendre (forcément vue la région) et de l’eau. La pâte est ensuite passée dans une machine à pression à la main, extrudée 😉 pour en faire de longs fils un peu épais que l’on fait ensuite sécher. Maintenant on trouve aussi des versions maison ou industrielle avec de l’oeuf ou d’autres farines (complète, sarrasin…). Comme expliqué dans mon livre 1001 secrets d’une italienne pour cuisiner les pâtes, quand il s’agit de pâtes fraîches un peu épaisses, je préfère de loin les déguster de suite, elles se cuisent beaucoup mieux et pas de risques d’avoir un coeur trop dur ou bien un ensemble trop mou. Mais vu qu’il est difficile d’en trouver ici des fraîches, vous pouvez opter pour de gros spaghettis ou la version sèche des bigoli. La sauce riche est celle avec un ragù de canard et là vous avez la sauce pauvre.

Bigoli in salsa d’acciughe (pâtes à la vénitienne en sauce d’oignons et anchois) (pour 4 personnes)

Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

• 360 g de pâtes format bigoli (gros spaghetti rugueux) ou à défaut de gros spaghetti ou des bucatini
• 3 oignons jaunes moyens
• 3 anchois entières sous sel ou à défaut 6 filets d’anchois à l’huile
• 1/2 verre de vin blanc sec (facultatif)
• huile d’olive vierge extra
• sel et poivre

1. Préparer la sauce. Peler et émincer les oignons. Dessaler les anchois en les passant sous l’eau froide 5 minutes voire plus. Pas besoin si on a des anchois à l’huile
2. Dans une grande poêle, faire revenir les oignons avec 6 à 8 cuillères à soupe d’huile. Saler légèrement et le faire dorer à peine.
3. Ajouter, les anchois coupées en morceaux et laisser cuire 5 minutes, le temps qu’il se forme une petite sauce mais sans attacher. Verser le vin et laisser évaporer. À défaut ajouter un demi verre d’eau ou de bouillon végétal chaud.
4. Saler et laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes.
5. Pendant ce temps, faire chauffer de l’eau dans une grande casserole puis la saler. Y plonger les pâtes (5 à 10 avant la fin de la cuisson de la sauce) et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes (graduellement) dans la sauce aux oignons qui aura épaissis. Adapter selon l’aspect et les goûts sachant que c’est une sauce épaisse non fluide ou liquide.
6. Égoutter les pâtes, les verser dans la poêle, mélanger, poivrer et servir bien chaud avec un peu d’huile d’olive (voire beaucoup).

Conseils :

Conservation : les pâtes ne se conservent pas bien sûr, il faut les déguster minute (quoique, assaisonnées elles peuvent tenir un peu et se réchauffer à la poêle mais seront plus molles). En revanche vous pouvez préparer la sauce plusieurs heures à l’avance voire la veille. Il suffira de la réchauffer, avec un peu d’eau et d’huile supplémentaires, avec d’assaisonner les pâtes.

Format : en principe il faudrait non seulement le format de pâte bigoli (pas facile à trouver en France et même en Italie en dehors de la région) mais en plus fraîches. Optez en tous cas pour des pâtes longues et rondes, ça marche aussi.

Saveurs : la sauce reste douce du fait des oignons mais avec une note iodée des anchois qui apporte aussi du sel (faites donc attention à ne pas trop saler la sauce mais à bien saler les pâtes). Le binôme est très agréable et très “du pêcheur” je trouve.

Fromage et herbes ? En principe on sert sans fromage (de maigre !) et bien sûr sans herbes fraîches (comme dans nombres plats d’hiver). Après j’aime bien avec du pecorino râpé (mais chut 😉 et vous pouvez ajouter un peu de persil plat ou de thym frais comme touche finale. Ce ne sera plus l’original mais ça se marie bien.

Variantes : vous pouvez enrichir le plat en ajoutant d’autres touches douces (et typiques de la région) comme des raisins secs et des pignons. Vous pouvez aussi agrémenter d’olives, clin d’oeil à la pissaladière (attention toujours au sel, ne salez pas la sauce).