J’ai un faible pour cette crème soyeuse, acidulée et douce à la fois, profondément gourmande et qui vient de loin dans le temps : la crème au citron ou lemon curd. Séduisante seule, elle se prête à plein de jeux et de desserts en apportant de la fraîcheur et du peps. Je vous propose aujourd’hui la vidéo pas à pas pour la réussir, ma recette ainsi que des conseils pratiques et des variantes possibles. Une base toujours appréciée et c’est elle qui entre dans la composition de la tarte au citron.
Aller à la recette et à la vidéoL’origine de la crème au citron (lemon curd)
Ainsi que vous pouvez l’imaginer, elle est anglo-saxonne… et plus exactement anglaise. Inventée au début de 19ème siècle sur la base d’une crème anglaise mais en remplaçant le lait par du jus de citron et en ajoutant du beurre pour la tenue et le côté soyeux. Elle servait pour des tartines, en accompagnement de scones mais surtout pour garnir une pâte à tarte. C’était un mets réservée à la bourgeoisie voire la haute bourgeoisie car les citrons, non produits localement vous imaginez, étaient denrée rare.
Et ce qui est amusant je trouve, c’est qu’à des endroits comme l’Italie du Sud, notamment la Sicile ou la Campanie, où la production de citrons est abondante, personne n’a pensé à créer une crème au citron (en même temps il n’y avait pas de beurre me direz-vous). Ils étaient consommés frais (voire même en salade) ou leurs zestes servaient à parfumer des biscuits ou des liqueurs.
C’est une sorte de pâte à tartiner 😉 composée de jus et zeste de citron, jaunes d’oeuf (qu’on remplace souvent, comme ici, par des oeufs entiers pour la légèreté ;-), sucre et enfin de beurre. Très fruitée et parfumée. Populaire au Royaume-Uni mais également en Irlande (et puis aux USA), on la commercialise en pots (et stérilisée) depuis plus d’un siècle. Mais je vous conseille vraiment de la préparer vous-même pour le parfum et la fraîcheur !
Les ingrédients de la crème au citron et les proportions (et ma version)
Très simples, c’est la magie de la chimie qui donne cette crème si lisse et séduisante :
- citron (jus et zeste)
- oeufs (parfois on utilise un mélange de jaune et d’oeufs entier comme dans cette tarte au citron et meringues) ou bien que des jaunes comme dans cette tarte au citron meringuée et noisettes.
- sucre
- beurre
Pour les proportions, en principe, selon la recette classique (ça aide en plus à retenir la recette) il faudrait la même quantité de jus de citron, de beurre, d’oeuf et un peu moins de sucre. Par exemple pour 2 oeufs (100 g), il faudra 80-100 g de sucre, 10 cl de jus de citron et 100 g de beurre.
Mais, finalement, après l’avoir réalisée des dizaines et des dizaines de fois (c’est une crème que j’aime beaucoup acidulée et sucrée, c’est moi !), j’ai finalement trouvé mes proportions (que vous avez plus bas) avec plus de jus de citron, un peu moins d’oeuf et de beurre.
Les deux secrets pour réussir la crème au citron
Oui il y en a deux très importantes et chimiques 😉
- Faites cuire doucement la crème, elle doit prendre, sans la faire bouillir absolument (contrairement à la crème pâtissière) car autrement les oeufs vont coaguler et vous n’aurez que des grumeaux/omelette. Il doit être prise (devenir plus dense), comme on dit techniquement, napper la cuillère (comme une crème anglaise, la trace du doigt doit rester nette).
- Ajoutez le beurre quand la crème a tiédi (autour de 35°C) mais il suffit d’un plonger une cuillère et goûter, vous vous en rendrez compte). C’est important car ainsi il ne va pas fondre (en tous cas pas rapidement mais plutôt s’amalgamer) et va donner ensuite de la tenue (oui cette soie !) en refroidissant. Si vous l’ajouter quand la crème est chaude, le beurre va fondre et vous aurez une crème liquide, même froide.
Combien de temps peut-on conserver le lemon curd ?
C’est une sorte de conserve (enfin pas complètement si on ne la stérilise pas) qui se conserve surtout au froid :
- 3-4 jours (certains arrivent jusqu’à 6 mais je préfère pas) en pot et recouverte au frais
- 1 mois au congélateur
Crème au citron (lemon curd) la recette parfaite
Ustensiles
- 1 casserole
- 1 presse citron
- 1 mixeur plongeant
Ingrédients
Instructions
- Dans une casserole verser le sucre puis zester dessus les citron (cela va permettre déjà de parfumer le sucre).
- Couper les citrons et les presser. Verser le jus dans la casserole avec le reste.
- Casser les oeufs et verser dans la casserole puis mélanger avec une cuillère ou un fouet (pas besoin de fouetter, au contraire, il faut juste mélanger).
- Chauffer la crème à feu doux (ou au bain-marie) tout en mélangeant pendant quelques minutes afin que la crème épaississe. Il faut qu'elle nappe la cuillère : en passant le doit sur le dos, la trace doit rester nette. Si on a un thermomètre c'est 83°C (comme une crème anglaise). Il ne faut absolument pas que la crème bout autrement elle va coaguler.
- Attendre qu'elle tiédisse (très important) avant d'incorporer le beurre mou (il ne doit pas fondre au contact avec la crème mais ramollir, c'est ça qui va donner de la tenue et le côté soyeux). Mélanger.
- Mixer au mixeur plongeant (ce n'est pas obligatoire mais cela va permettre d'avoir une texture lisse, homogène et de faire éclater les molécules de la crème 😉 De plus s'il devait rester quelques grumeaux de blancs d'oeuf (mea culpa je n'ai pas assez mélanger les oeufs avec de cuire) le tout va être mixé et ne pas compromettre le résultat final.
- À l'aide d'une spatule (cela permet de tout prendre), verser la crème dans un bol ou un bocal. Recouvrir au contact avec du film alimentaire et garder au frais au moins deux heures afin que la crème raffermissent et les parfums se diffusent.
- Utiliser simplement avec du yaourt nature, sur une tarte, un entremets, sur un cake au citron…
Video
Notes
- remplacer la citron par du citron vert ou un mélange ou même du citron bergamote comme dans ce curd au citron bergamote ou bien avec de la purée de fruit de la passion
- alléger en beurre (je l’ai fait il y a quelques années et puis finalement je suis revenue sur mes pas pour le goût, la texture et ai arrangé avec ces proportions qui me conviennent et sont très équilibrée ) : utiliser que 80 g de beurre mais liez la crème (en début de cuisson, d’abord à froid) avec 25 g d’amidon de maïs type Maïzena. Vous pouvez aussi, en remplacement, ajouter 2-3 g de gélatine en feuilles (préalablement trempée et puis ajoutée à la fin de la cuisson de la crème)
- renforcer les parfums avec le zeste d’un autre citron ou des huiles essentielles au citron ou au citron vert ou au yuzu (6 gouttes)
Des recettes avec la crème au citron
Ah, super ! J’ai assez récemment commencé à aimer le citron, qu’auparavant je fuyais, via le citron bergamote dont on peut dire sans trop d’exagération que je suis tombée amoureuse. Et j’ai donc aussi découvert le lemon curd avec un enthousiasme qu’on peut imaginer, mais je ne comprenais pas comment faisaient les gens pour pocher proprement le leur, le mien étant délicieux mais ramollo… A présent je saurai : le beurre dans la préparation tiède, et non bouillante ! Merci Edda !
PS : aucun rapport, mais à chaque fois que ma petite fille de cinq ans et demi s’approche de l’écran lorsque je consulte votre blog (c’est à dire souvent), elle s’exclame en voyant votre photo : “comme elle est belle ! “. Maintenant, quand je fais une de vos recettes, je lui dis que c’est “une recette de la dame belle” et elle identifie tout de suite la source !
Merci merci Sfayi pour le message, ravie de vous avoir fait découvrir une astuce (et oui il se poche très bien car le beurre fige avec le froid 😉
Moi aussi j’adore le citron bergamote, quel parfum…
Je me suis tellement attendrie (par votre fille et votre fidélité !), faites une grosse bises à votre fille de ma part.
Bon week-end
Bonjour Edda
Ce n’est pas spécialement pour la recette du lemon curd que je vous écris mais bien pour toutes celles que vous nous présentez.
Toutes délicieuses et toujours faciles à réaliser avec vos conseils vraiment utiles tant pour la réalisation que pour l’achat des produits . En ce qui me concerne j’aime cuisiner et j’avoue que j’ai envie d’essayer toutes vos recettes.
Un grand merci .
Bonsoir Anne-Marie,
Merci de tout coeur pour le message et d’apprécier autant mon travail ! Si contente que le blog vous inspire
Bonjour
Merci pour ce magnifique blog. Est-ce que cette crème est adaptée pour fourrer les macarons ou elle risque de trop les humidifier ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Merci à vous Rachel, bienvenue !
Vous avez une recette de macarons au citron (dans la crème il y a un peu plus de beurre et un peu de poudre d’amandes pour la tenue), délicieux https://www.undejeunerdesoleil.com/2010/02/macaron-medelice-pierre-herme.html !
En tous cas oui cette crème au citron peut servir pour fourrer des macarons (ils seront plus fondant à coeur et croustillants dehors comme les macarons que j’aime 😉
Belle journée !