Gâteau chiffre au chocolat, ganache montée chocolat blanc et framboises

Un gâteau chiffre chocolaté, gourmand, très simple, frais et délicat… selon la demande (très précise) de ma petite Lydia. Une base de financier au chocolat intense, une ganache montée au chocolat blanc, des framboises fraîches et des guimauves à la framboise maison. Pour les enfants et les adultes je trouve.

Aujourd’hui ma fille de printemps, pleine de vie, de caractère passionné, de courage et de curiosité fête ses quatre ans. Elle pense être pratiquement devenue adulte : après ses quatre ans tout est possible et tous les projets pendront le jour ;-). Bel anniversaire ma Lydia adorée et régalez-vous avec ce gâteau facile qui fait de l’effet !

Qu’est-ce qu’un gâteau chiffre ?

C’était (et ce l’est toujours il me semble) une des tendances sur les réseaux (et une des seules qui a été contagieuse pour moi, je l’adore et mon mari se moque de moi 😉 : un gâteau d’anniversaire en forme de chiffre. Il semblerait que l’idée initiale vienne d’une jeune pâtissière israélienne Adi Klinghofer et à l’origine il s’agissait d’une pâte sablée, garnie de crème diplomate et puis de fruits, macarons, fleurs etc… le tout à deux étages (très joli mais pas super pratique à découper). On peut vraiment le décliner à l’infini aussi avec d’autres bases (vous avez d’autres suggestions dans l’article). C’est ce que je fais depuis presque quatre ans. J’ai même réalisé un Saint-Honoré en forme de 40 pour les quarante ans d’un ami.

Le principe est simple : on cuit une base de gâteau (pâte sucrée, biscuit joconde, génoise…) puis à l’aide d’un gabarit (feuille A4 on l’on a dessiné le chiffre puis découpée) on découpe le gâteau. Ensuite on garni avec une crème et ce que l’on veut. Ludique non ?

Quels sont les ingrédients de ce gâteau chocolat, ganache montée et framboises

Rien de bien compliqué et cela vous permet aussi de recycler des blancs d’oeuf !

• chocolat noir
• blancs d’oeuf
• beurre
• poudre d’amandes
• farine (ordinaire, seigle ou T65) ou de l’amidon de maïs type Maïzena
• sucre
• chocolat blanc
• framboises fraîches
• petites perles de sucre (facultatif mais ça apporte un plus agréable sur la ganache)
• guimauves à la framboise (là aussi c’est facultatif et décoratif) comme dans ce gâteau chiffre coco et fraises.

Les deux préparations du gâteau chiffre (faciles)

Vous avez deux préparations très faciles (tant à faire qu’à découper) avec un contraste de texture, dense et nuageux :

• un financier au chocolat (depuis des année, j’utilise la recette du financier au chocolat de Jean-Paul Hévin, un peu modifiée avec le temps qui contient une ganache dedans ce qui lui donne un saveur incroyable)
• une ganache montée au chocolat blanc : plus aérienne et légère qu’une ganache et plus dense/intense qu’une chantilly. Un superbe équilibre et une base que j’utilise souvent surtout pour ce type de gâteau.

Comment réussir une ganache montée au chocolat blanc ?

Il y a trois secrets (à part les proportions bien sûr, en principe c’est le double de crème par rapport au chocolat blanc mais désormais j’ai un peu modifié et je préfère) :

• bien préparer la ganache de base : c’est à dire ajoutez la crème bien chaude sur le chocolat concassé ou fondu et mélangez graduellement jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Ensuite ajoutez le reste de crème froide et mélanger à nouveau.
• Cette préparation doit reposer au frais plusieurs heures (il faut qu’elle soit très froide comme une chantilly). Si vous êtes un peu pressés, vous pouvez la passer une heure au congélateur puis une à deux heures au frais avant de la monter.
• fouettez ensuite la ganache froide avec un fouet (mieux si électrique) comme une chantilly mais plus doucement et surtout en surveillant car elle monte vite (et peut tourner aussi). En gros on doit obtenir une mousse un peu dense (mais au goût elle est aérienne) qui tienne sur le fouet.

Gâteau chiffre chocolat, ganache montée au chocolat blanc et framboises

Edda Onorato

Un gâteau en forme de chiffre très facile sur une base de financier au chocolat, garni d'une ganache montée au chocolat blanc et de framboise (et guimauves à la framboise maison). De quoi faire plaisir aux grands et aux petits.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Repos 5 heures h

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ustensiles

• 1 Four
• 1 plaque cuisson
• 1 Fouet
• 1 casserole
• 1 Poche à douille

Ingrédients

  

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POUR LA GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLANC

• 130 g chocolat blanc dans l’idéal de couverture Ivoire ou Zephyr selon la marque
• 24 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière à au moins 30% bien froide

POUR LE FINANCIER AU CHOCOLAT

• 4 blancs oeufs 120 g
• 150 g chocolat noir à 60 ou 70% de cacao
• 15 cl crème fleurette entière
• 60 g beurre
• 60 g amandes en poudre
• 40 g amidon de maïs ou farine
• 50 g sucre glace ou sucre semoule

Pour la finition

• Framboises fraîches
• Guimauves à la framboise maison, voir mes notes
• perles de sucre coloré

Instructions

 

Préparer la ganache montée au chocolat blanc (quelques heures à l’avance ou, encore mieux la veille du montage).

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une autre casserole, porter à ébullition 14 cl de crème puis la verser en deux fois sur le chocolat blanc.
• Incorporer le reste de crème froide (10 cl) et mélanger à nouveau pour que la crème soit homogène. Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 5 heures si pas toute la nuit.

PRÉPARER LA BASE DU FINANCIER AU CHOCOLAT

• Dans un saladier fouetter les blancs d'oeuf avec une fourchette, juste ce qui est nécessaire pour qu'ils soient plus fluides et légèrement mousseux (mais toujours clairs) : ne pas les monter en neige.
• Tapisser une plaque de papier cuisson ou bien utiliser un moule rectangulaire de 30 cm de long, en létal, tapissé de papier cuisson.
• Préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante ou bien 170°c chaleur statique).
• Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il y ait un parfum de noisettes, que les particules de lait torréfient (ce n'est pas obligatoire).
• Mélanger la poudre d'amandes avec l'amidon (ou la farine) et le sucre glace.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème brillante (ganache).
• Ajouter le mélange sec (amandes, sucre et amidon) aux blancs d’oeufs puis ajouter le beurre fondu et mélanger. Enfin, incorporer la ganache au chocolat.
• Verser la pâte sur la plaque à 1 cm d'épaisseur environ ou dans le moule rectangulaire de 30 cm de long.
• Enfourner pendant 15 minutes environ (les temps dépendent énormément des fours et du contenant) : en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent, elle doit ressortir facilement mais encore légèrement humide.
• Laisser tiédir puis à l'aide d'un gabarit (feuille de papier A4 avec le chiffre souhaité, ici 4) posé sur le financier découper la forme de chiffre avec un couteau bien affuté. Retirer l'excédent de pâte (très bon ;-).
• Poser le financier chiffre sur une grande assiette.

Procéder au montage

• Pendant ce temps, sortir la ganache, la mettre dans un saladier et la mélanger un peu pour la détendre. Fouetter ensuite avec le fouet d’abord à petite vitesse puis à moyenne, juste une ou deux minutes, le temps qu’elle devienne plus aérienne un peu comme une chantilly mais en version plus dense.
• Mettre dans une poche à douille.
• Garnir le financier en forme de chiffre avec la ganache montée.
• Décorer avec des framboises fraîches, des perles de sucre et des guimauves à la framboise. Servir de suite ou bien garder au frais (sans les guimauves et le sucre).

Notes

Conseils :

Conservation :

• le gâteau monté (sans les framboises, le sucre et les guimauves à ajouter au dernier moment) se conserve plusieurs heures (4-5) au frais. Je vous suggère quand même de procéder au montage au plus près du moment de service ;-). pensez à sortie le gâteau 15 minutes avant de servir pour que le financier au chocolat soit moins compact qu’à la sortie du frigo.
• Le financier seul, recouvert de film alimentaire, se conserve deux jours à température ambiante ou au frais et un mois, toujours bien recouvert, au congélateur. Il suffira de la faire décongeler deux heures à température ambiante.
• La ganache montée (pas encore montée) se conserve deux jours au frais et une fois monté, un jour dans la poche à douille.

Pour vous organiser, vous pouvez :

• préparer le financier un ou deux jours à l’avance
• préparer la ganache à monter la veille ou l’avant-veille et la monter la veille ou le jour J

Et les jaunes d’oeufs restants ? Si ce gâteau n’est pas un recyclage de restes de blancs, alors vous pouvez utiliser les jaunes de plein de façons (voir mon article que faire avec des jaunes d’oeufs et notamment une crème anglaise, une crème brûlée au chocolat, un pot de crème aux marrons...)

Variantes : sur cette base vous pouvez

• remplacer le financier chocolat par un financier nature
• aromatiser la ganache montée au citron (zeste d’un citron) ou à la vanille (une gousse)
• remplacer la ganache montée au chocolat blanc par une ganache montée au chocolat noir comme dans ce gâteau chiffre aux deux chocolats ou bien au chocolat au lait comme dans ce gâteau chiffre chocolat noisettes
• utiliser une ganache montée au chocolat blanc et framboises dans ces proportions : 100 g de chocolat blanc, 60 g de purée de framboises et 14 cl de crème fleurette ou liquide entière (dont 10 cl seront ajoutés à froid à la fin, le 4 cl seront chauffés avec la purée de framboise). Même principe mais une partie de la crème est remplacée par la purée de fruits. S’inspirer de ce gâteau au chocolat ganache chocolat blanc au fruit de la passion.

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