Et voici le troisième volet ou épisode gourmand avec les vidéos (vous vous en doutiez peut-être, en même temps aujourd’hui c’est un peu la fête, le blog a treize ans !) : la tarte au citron meringuée ! Un immense classique, intemporel, qui déchaîne les passions (ou l’indifférence 😉 et que j’aime énormément par ses contrastes de goûts, de textures et son équilibre final. Vous avez la recette super détaillée, les astuces et la vidéo pas à pas.
Un gâteau qui ne fait pas partie de mon enfance mais qui est devenu un chouchou. Avec les années j’en ai réalisé plein de versions (de pâtissiers ou de ménagères) aujourd’hui je vous donne la mienne (avec des plus comme toujours) que j’ai adoré surtout tout juste préparée. Du croquant, du crémeux soyeux acidulé, ce nuage doux et léger qui cache le reste. Bref, une merveille !
Aller à la recette et à la vidéo
Treize ans de Un déjeuner de soleil
En plein adolescence, le blog a aujourd’hui treize ans (incroyable non ?) ! Treize ans de passion, de joie, de gourmandise, de travail long et acharné (il faut toujours se réinventer un peu, ici ou en dehors du blog), treize ans d’idées (3026 articles pour être précis) et de beaucoup d’émotions liées à votre rencontre.
Je vous l’ai déjà dit maintes fois mais vous êtes vraiment des amis pour moi, des compagnons de ce long voyage dans la cuisine, ses saveurs et sa culture mais aussi toujours bienvenues chez moi et dans mon univers ensoleillé. Vous avez donné vie à ce blog, avec votre présence bienveillante et curieuse, vos histoires, vos questions, vos retours, vos mots touchants ou plein d’humour. Et vous êtes si nombreux, des dizaines de milliers par jour… Je souhaitais donc vous dire 3026 fois merci ;-), que je suis profondément reconnaissante à vous, à moi… Mais également à mes super clients qui me font confiance et qui permettent (sans le savoir) à ce blog de vivre si longtemps, avec des contenus de qualité et gratuits pour tous.
Donc voilà, je vous invite, si vous le souhaiter, à vous installer dans le salon avec moi et à déguster cette tarte et/ou papoter de la vie !
L’histoire de la tarte au citron
Là aussi comme le lemon curd (crème au citron, qu’ensuite les pâtissiers ont un peu modifiée et l’appelle crémeux au citron), l’origine est anglo-saxonne… et plus spécifiquement, apparemment, américaine, à Philadelphie par la pâtissière Elizabeth Goodwell : lemon meringue pie. Même si semble-t-il il existe aussi une ancienne version en Suisse, en fait la tarte au citron est arrivée en Suisse puis on a inventé la meringue italienne (par Gasparini) en 1720 et la tarte au citron meringuée serait née.
Il existait déjà au XVIIIème siècle des gâteaux aux fruits garnis de meringue notamment dans la haute pâtisserie française et il existait aussi déjà la lemon curd ainsi que la tarte garnie avec cette crème au citron en Angleterre. Mais la combinaison des trois couches est née de l’autre côté de l’Océan. Et d’ailleurs il existe aussi une autre tarte typique de là-bas (qui à l’origine était meringuée) la Key lime pie.
Les ingrédients de la tarte au citron avec meringue italienne
Très simples :
- farine
- sucre
- beurre
- citron
- oeufs (entiers et blancs)
- poudre d’amande (pas obligatoire)
Les étapes de la tarte au citron meringuée (combien de temps ?)
Il y en a trois :
- préparation de la crème au citron (il vous faudra une dizaine de minute plus le repos au frais d’au moins deux heures voir plus)
- préparation de la pâte à tarte (là aussi cela prend une dizaine de minutes plus le repos). Ensuite la fonçage de la tarte dans la moule et la cuisson (compter 30 minutes en tout)
- préparation de la meringue italienne et dressage (compter une vingtaine de minutes maximum en tout).
Les secrets pour réussir la tarte au citron meringuée
Je vous ai déjà donné ceux pour réussir la pâte à tarte (avec la vidéo) et la crème au citron avec la vidéo et pour l’ensemble je dirais :
- faites bien cuire et à l’avance le fond de pâte à tarte (à blanc, c’est à dire sans garniture)
- faites bien reposer la crème au citron et garnissez la tarte peu avant de servir
- préparez la meringue italienne peu avant de servir
Peut-on préparer la tarte à l’avance ?
Oui ! Complète elle se conserve quelques heures au frais. Mais je vous conseille vivement de la monter fraîchement peu avant de servir.
Pour vous organiser vous pouvez :
- préparer la pâte sucrée deux jours à l’avance (elle se conserve au frais) et la cuire la veille (en la conservant à température ambiante dans un endroit sec
- préparer la crème au citron deux à trois jours à l’avance
- préparer la meringue italienne quelques heures à l’avance et garnir de suite la tarte
Et si je n’ai pas de chalumeau je fais quoi ?
Au pire (déjà fait ;-), chauffez le four à 220°C (grill) et enfournez la tarte quelques minutes le temps que la meringue colore.
Que faire avec les jaunes d’oeufs restants ?
Vous avez tout un long article sur le blog Que faire avec des jaunes d’oeuf mais voici quelques suggestions simples
Deux astuces pour imperméabiliser un fond de tarte qui va accueillir la crème
Le principe est celui de créer une fine couche de protection ou, en tout cas, de faire en sorte que la pâte ne prenne pas l’humidité de la crème (ce qui serait dommage et enlève le croustillant).
Il y a deux astuces (le première nécessaire et la deuxième qui aide) :
- très bien cuire la pâte à tarte (comme disait Pierre Hermé à la limite du grillé ;-), elle doit colorer mais sans brûler ainsi elle se ra sèche et donc mettra beaucoup plus de temps à se mouiller)
- badigeonner le fond de la tarte (quand il est froid) de beurre fondu ou même de beurre de cacao fondu. Cette fine couche de gras, va créer une sorte de pellicule protection (bien sûr pas à l’infini). Certains badigeonnent avec du chocolat blanc mais pour avoir testé je ne suis pas très fan : tout d’abord la couche est trop épaisse et perturbe le craquant et surtout cela change le goût et la crème au citron est moins la reine.
Tarte au citron meringuée
Ustensiles
- 1 saladier ou bol d'un robot
- 1 Fouet électrique
- 1 casserole
- 1 Plaque
- 1 Four
- 1 chalumeau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
Pour la crème au citron
Pour la meringue italienne
- 7 cl citron jaune jus (ou de l'eau)
- 120 g sucre
- 3 blancs oeufs
Instructions
Préparer la pâte à tarte
- Dans un saladier ou le bol de robot (avec le crochet plat), mettre le beurre bien mou et le sucre. Fouetter pour obtenir une crème ou bien utiliser une corne pour avoir un crème homogène. Ajouter le zeste de citron.
- Incorporer un oeuf.
- Mélanger la farine avec l'amidon, la poudre d'amande.
- Les ajouter au mélange avec le beurre. Mélanger à peine avec le crochet ou la corne, juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte (légèrement crémeuse et molle) homogène.
- Aplatir en un disque et recouvrir de film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures (ou même toute la nuit).
Préparer la crème au citron
- Dans une casserole, verser le jus de citron, ajouter le zeste de citron et le sucre. Ajouter les oeufs et mélanger.
- Faire cuire à feu doux (ou bain-marie) tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle ne doit surtout pas bouillir ! Si on a un thermomètre c'est 83°C ou bien passer le doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette.
- Laisser tiédir (environ 35°C) quelques minutes puis incorporer le beurre en morceaux en deux fois (il ne doit pas devenir liquide ou fondre immédiatement mais graduellement, autrement cela signifie que la crème est encore trop chaude.
- Verser dans un bol, recouvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais pendant au moins trois heures. La crème doit se raffermir.
Faire cuire la pâte
- Sortie la pâte et la laisser se détendre quelques minutes avant de l'étaler sur du papier sulfurisé (ou un plan légèrement fariné) avec un rouleau à 3-4 mm d'épaisseur.
- Rouler la pâte sur le rouleau et la dérouler sur un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou bien un moule à tarte de 20 cm.
- Presser les bords puis rouler le rouleau dessus pour découper l'excédent de pâte.
- Piquer le fond avec une fourchette et mettre le tout au frais 20 minutes.
- Préchauffer le four à 170°C. Poser du papier cuisson sur le fond de la pâte à tarte. Verser des billes de cuisson pour former un poids (si on en a pas, y mettre des légumineuses comme des pois chiches ou des haricots secs). Enfourner la pâte crue et laisser cuire 20 minutes. C'est la cuisson à blanc.
- Retirer la feuille avec les billes et enfourner à nouveau 7 minutes.
- Sortir et laisser refroidir.
Montage de la tarte
- Quand la base et la crème sont froids, garnir la tarte avec la crème au citron et la lisser. Mettre au frais pendant la préparation de la meringue italienne.
Préparer la meringue italienne et finition
- Dans une petite casserole, verser le jus de citron et le sucre.
- Porter à frémissement (si on a un thermomètre c'est autour de 114°C et sans thermomètre c'est des grosse grosse bulles d'air, le sirop reste clair, il faut quelques minutes).
- Pendant ce temps, commencer à fouetter dans un bol d'un robot ou dans un saladier, les blancs d'oeuf. Dès qu'ils deviennent mousseux et que le sirop est chaud, le verser en filet, peu à peu sans cesser de fouetter (cela permet une bonne absorption) sur les blancs. Attention à ne pas se mettre sur la parois ou sur le fouet.
- Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux, brillants et tièdes (comme une mousse brillante).
- À l'aide d'une poche à douille (ou une cuillère si on en a pas), garnir la tarte au citron.
- À l'aide d'un chalumeau, colorer la surface.
- Servir de suite ou garder au frais avant de servir.
Video
Notes
- vous pouvez préparer la pâte sucrée une ou deux jours à l’avance (elle se conserve crue au frais). Vous pouvez aussi la congeler (elle se conserve un mois et se décongèle une nuit au frais)
- La base de pâte à tarte cuite se conserve un jour dans un endroit frais et sec (pas de frigo)
- la crème au citron peut aussi se préparer 3 jours à l’avance, elle se conserve au frais
- utiliser une pâte à tarte sans gluten
- remplacer le citron jaune par du citron vert
- ajouter 1 càs de poudre d’amandes ou de noisettes dans la crème au citron, à la fin de cuisson
- omettre la meringue italienne
Bonjour.
Bien tentante cette tarte aux citron !
Nous adorons le citron sous toutes formes.
Bonne journée.
Merci ! Ravie 🙂
Bonjour Edda , j’ai beaucoup de mal à faire la pâte sucrée , après avoir mis farine et amandes. elle reste très morcelée , je suis obligée d’y mettre les mains pour la rassembler et encore c’est difficile.
sinon c’est une bonne recette et bravo pour cette musique
Bonjour Anne,
Merci pour le message !!
Étonnant en effet, si les proportions sont celles-ci, en principe si le beurre est mou et si on suit les étapes (beurre + sucre puis oeuf et enfin farine), elle lie rapidement (voir la vidéo). C’est justement le beurre mou et cet ordre qui va éviter des morceaux de beurre et trop de sablage. D’ailleurs elle est molle (je n’ai jamais eu de soucis en ce sens).
Tu me diras si tu testes à nouveau ?
Joyeux anniversaire Edda pour votre blog toujours aussi ensoleillé ! 🍾🥂🍸🎉🎊💌
Un vrai bonheur de passer un moment avec vous . Bravosss et félicitations pour ce beau travail et videos qui nous inspirent si souvent !
Très belle tarte au citron, j’en goûterais bien une part …!
Merci de tout coeur Genièvre !
Bonjour Edda
Bon anniversaire à votre blog que je visite chaque matin depuis 2013. Que de gâteaux réalisés selon vos recettes si bien expliquées. Aujourd’hui, waouh, la tarte au citron meringuée, un de mes desserts préférés que je tenterai de faire selon vos conseils. Longue vie au blog et bonne continuation dans notre belle Provence.
Mille merci Chantal !!
🎉🎉🥂🥂🍾🍾
Merci
Merci !!
Bon anniversaire Eda,
Merci d’être là, de me conduire a travers vos recettes dans un monde de magie,
assise à ma table, les mains dans le beurre, je prépare, le gâteau adoré de votre famille,
d’une recette de votre enfance….
Votre gentillesse, votre bonne humeur, votre classe …..font que j’ai découvert un art de vivre
bienheureux et délicieux!
Merci infiniment à vous pour ces mots, ces morceaux de vie, sensations… qui me touchent ! Et si contente de vous avoir invité dans la danse et la magie de la cuisine
À bientôt
Bonjour Edda!
Joyeux anniversaire à votre site!
On ne s’en lasse jamais, mes premières visites remontent peut-être en 2010 et ce n’est pas pour rien qu’aujourd’hui encore je viens passer quelques moments agréables.
Encore une recette à imprimer, c’est super pratique et surtout à réaliser, chose que je ne manquerai pas de faire dans quelques temps lorsque je referais le plein de citron de Sicile!
Hier, le gâteau tiramisu au citron pour l’anniversaire de ma fille a été un véritable succès!
Bien à vous ,
Stef_
Mille merci Stef pour le message et la grande fidélité !
Un très joyeux anniversaire à mon blog préféré depuis des années (mais pas 13 ans, je dirais 7 ou 8 ans … ?). 3026000 mercis Edda !
Bon anniversaire Edda ! Merci pour votre enthousiasme intact et vos succulentes recettes qui m’ont permis de découvrir la cuisine italienne plus en profondeur, d’ailleurs je devrais dire les cuisines italiennes que vous nous expliquez si bien. Longue vie à Un Déjeuner de Soleil !
Merci Edda pour Les recettes bien sûr, mais surtout pour votre joie de vivre, votre enthousiasme et votre amour de la vie et de tous…
C’est très réconfortant et nourrissant de vous « suivre »!
Longue vie à vous!!
Mille merci Françoise pour les mots adorables et très touchants ! Merci d’avoir compris ce que je suis… et c’est vrai que j’aime les personnes 🙂
Je me permets de vous embrasser
Bonjour Eddy, je vous suis depuis 3 ou 4 ans. Vous êtes m’a source d’inspiration pour ma table d’hôtes dans le sud ouest. Toujours très bien expliquées, je me réfère aussi à vous pour vos petits trucs qui viennent toujours à point.
Je fais aussi cette tarte au citron meringuée en verrine, mais c’est un peu plus lourd.
Je n’arrive pas à démouler facilement ma tarte. Je ne vois pas que vous tartinez le cercle de beurre. Quel est votre truc à ce sujet ?
Merci à vous et bon anniversaire à votre blog ! Les recettes en vidéo sont vraiment un plus !
Bonjour Christine,
Merci beaucoup pour la fidélité et l’enthousiasme ! Et merci d’apprécier autant mon travail, notamment les vidéo 🙂
Concernant la tarte au citron, je suis étonnée que vous n’arriviez pas bien à démouler. Vous utilisez un moule en métal (l’idéal) ? Si le bords sont bien coupés (et donc la pâte ne déborde pas) elle se démoule très facilement comme sur la vidéo, car en plus elle perd un peu de volume.
Au pire mettez du papier cuisson au fond du moule ainsi vous n’aurez pas de problème.
Oui je ne beurre jamais le cercle (ou même les moules) et cela vaut pour toutes les tartes, il n’y en a pas besoin, elle est déjà assez beurrée.
Bonne journée !
Joyeux Anniversaire à votre blog que je suis depuis pas mal de temps avec bonheur. J’y retrouve tout ce que je recherche et principalement cette notion de partage et de bonne humeur, alliée à des recettes ménagères qui me conviennent et, à leur succès auprès de mes gourmets. Un petit regret, la traduction en italien que j’échangeai souvent avec des amis vénitiens, mon italien n’existant pas, leur français s’étant amélioré heureusement pour eux.
J’allais oublier vos belles photos ++++
Un grand grand merci Gene pour vos mots et vos compliments, si contente pour le régal et la bonne humeur !
Plus de 3000 billets, waouh ! Cela fait des années et des années que je te suis et que tu es ma grande source d’inspiration culinaire : toujours fiable et précise, variée et… exactement dans mes goûts ;-). Alors MERCI et continue encore très longtemps !
Merci merci Anne-Laure, tu es adorable ! Et je suis si contente de t’inspirer, de partager et que nous ayons des affinités.
Merci d’apprécier autant mon travail ainsi que la variété des propositions 😉
À très bientôt !
Bonsoir Edda et merci pour toutes vos recettes que j adore. Bon anniversaire à votre blog et surtout longue vie . Pour moi qui aime le citron ce n est que du bonheur . Je ferai cette jolie tarte dès que possible . Une petite question … puis-je utiliser de l aroow root à la place de la fécule ? Si oui dans les mèmes proportion que la fécule ? Merci à vous .
Un grand grand merci Martine pour vos mots !!
Je ne suis pas experte d’arrow-root, je pense que oui, sinon vous pouvez simplement remplacer par de la farine.
Bonne soirée !
Bonjour Edda
J’ai réalisé cette tarte au citron en suivant votre recette.
Malheureusement, la crème au citron est restée trop “liquide” malgré un après-midi au réfrigérateur.
Donc en coupant la tarte, la crème s’est étalée.
Je ne comprends pas trop, car sur votre vidéo, la crème a l’air de mieux ce tenir.
Merci pour toutes vos belles recettes.
Karine
Bonjour Karine,
Merci à vous !
Si elle était trop liquide deux possibilités : soit elle n’a pas été assez cuite (elle doit être légèrement prise) soit le beurre a été incorporé quand la crème était encore chaude donc il a fondu et n’a plus donné de tenue. J’ai bien insisté sur le ce point : il faut que la crème soit tiède autrement elle ne sera jamais crémeuse, car le beurre fondu trop vide redevient liquide et ne va pas bien figer avec le froid
Vous me direz si vous re-testez ?
Bonne journée
Bonjour Edda
J’ai bien fait cuire la crème, jusqu’à 83° et ai attendu qu’elle soit tiède, car j’avais pris note de vos recommandations.
Finalement, après encore 24 h au frigo, la crème qui restait sur la dernière part était prise et ne coulait plus.
A retester.
Ok… Tenez-moi au courant !
Bonjour Edda,
Je suis une grande fan de vos recettes : elles sont toujours bien expliquées, faisables, savoureuses… J’en ai testé déjà un grand nombre ! Souvent je les partage sur mon blog en mettant toujours le lien vers le vôtre.
Un immense merci, je fais partie de celles qui se nourrissent largement de vos idées, astuces et recettes !! Longue vie à vous, votre famille et à votre blog !
Mille merci Sandrion, c’est adorable !!!
Bonsoir Edda,
Superbe cette recette! J’ai fait une version sans meringue, dont je ne suis pas fan généralement (et j’ai surtout la flemme de la faire!), et c’était merveilleux! La crème avait une texture parfaite (peut-être parce que je l’ai laissée une nuit au frigo?) et était acide comme il faut, sans être trop sucrée. Le biscuit est excellent aussi tout seul, cassé en petits morceaux 😊
Une recette qui va devenir un classique par ici!
Un grand merci pour cette recette et pour toutes les autres, toujours des succès!
Un grand grand merci Lydie pour l’enthousiasme, si contente qu’elle vous ait plus ! C’est aussi ma version préférée, équilibrée 🙂
Belle soirée et à bientôt
Bonjour Edda,
J’angoisse souvent de trop pour les cuissons de pâtisseries et laisse les casseroles à mon épouse… trois fois faite, trois succès de dingue ! et après ta littérature ” Du croquant, du crémeux soyeux acidulé, ce nuage doux et léger qui cache le reste. Bref, une merveille !” impossible d’ajouter quoi que ce soit de plus, TOUT est résumé dans cette phrase gourmande au possible. De la littérature et des recettes comme ça j’adoooooore.. et il n’y a que dans ton blog que je trouve cela ! un achat de chalumeau “de cuisine” en vue avec un prochain anniversaire dans très peu de temps :-)))))))
Merci Christophe, je suis émue là… tu es un trésor ! Et si contente que cet équilibre vous plaise autant qu’à moi 🙂
Bonsoir Edda,
J’ai fait mes préparations cet après midi fin de cuire ma pâte demain matin et faire le dressage minute comme vous le préconisez. Préparation de la pâte, sans problème, cuisson de la crème sans problème, je les fait tiédir mais malgré tout après avoir incorporé le beurre c’est très liquide. Est-ce normal ?? Y a t il un moyen de rattraper si c’est toujours ainsi demain ???
Bref comme vous l’aurez compris : HELP !!!!
Bonsoir Edda,
J’ai fait mes préparations cet après midi fin de cuire ma pâte demain matin et faire le dressage minute comme vous le préconisez. Préparation de la pâte, sans problème, cuisson de la crème sans problème, je les fait tiédir mais malgré tout après avoir incorporé le beurre c’est très liquide. Est-ce normal ?? Y a t il un moyen de rattraper si c’est toujours ainsi demain ???
Bref comme vous l’aurez compris : HELP !!!!
Bonjour,
Difficile de vous dire à distance (elle a pris aujourd’hui). Si trop liquide, cela peut être du à une pesée erronée, à un manque de cuisson ou à la crème trop chaude au moment d’incorporer le beurre (on le voit, il fond tout de suite). Après il faut aussi retenir que la crème va figer en refroidissant (si le beurre est bien incorporé)
Tenez-moi au courant !
Bonjour Edda,
Et de trois …. totale réussite, un sans faute et toujours autant appréciée, je dirais même de plus en plus… Un petit chalumeau de cuisine c’est nettement mieux que le gros chalumeau du bricolo et moins dangereux :-))))
Hi hi merci si contente que tu partages mon enthousiasme à plusieurs reprises !!
Superbe recette, on s’est régalés! Elle détrône la recette de tarte au citron meringuée familiale. Merci
Merci merci Marion, quel honneur, si contente !!
Tres bonne recette ! La pate est vraiment croustillante et pas écœurante du tout!
Pour que le beurre ne graine pas (même avec les ingrédients à la même température j’ai souvent ce problème) j’ajoute l’œuf cuillere par cuillère.
Jai fait 8 tartelettes de 10cm
Un grand merci Marie pour le retour enthousiaste et l’astuce ! Le beurre graine un peu c’est normal car on ajoute l’eau de l’oeuf (émulsion) mais il suffit de mélanger un peu et après avec la farine ça ne pose plus aucun problème (ni avant ni après cuisson).
Belle soirée