Pâtes à la puttanesca… pâtes à la putain (oui oui c’est les italiens ;-), les pâtes du placard (oui pas de tomates fraîches ni de basilic mais du persil car elles sont valables toutes l’année) par excellence avec plein de symboles de la cuisine du Sud : sauce tomate, olives, câpres, ail, anchois, huile d’olive. Vous avez la recette traditionnelle et même la vidéo ! Le parfum de l’ail qui frit avec l’huile qui ressort des fenêtres des quartiers de Naples et des rues du Sud de l’Italie ou de la cuisine de ma nonna napolitaine est séduisant, réconfortant, unique. Et les effluves doux et acides à la fois des tomates, la marque de fabrique de cette cuisine gaie, pleine de caractère et de vie.
Bon voyage et bon appétit les amis !
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Qu’est-ce que les pâtes à la puttanesca ? Pourquoi ce nom ?
À ne pas confondre avec l’arrabbiata (où il y a que des tomates et du piment ;-). C’est une recette originaire de Naples… et on raconte que c’est le propriétaire d’un bordel ou peut-être même des prostituées qui avaient l’habitude de préparer ce mets pour les clients… Certains disent que la recette existait déjà mais qu’elle a pris ce nom pour évoquer la lingerie des prostituées…. 😉 Bon tout ceci est sulfureux et le peps de cette recette d’étudiant ou d’italiens nostalgiques ou de français curieux est vraiment là.
Selon une autre version la recette serait originaire de l’île Ischia (à la putain signifie le bordel, à la n’importe comment ;-).
Les ingrédients des pâtes à la puttanesca
- des pâtes : traditionnellement des spaghetti (comme pour le vongole ou les pâtes à la sauce tomate d’origine ;-), je les aime gros ou plutôt épais (ah ah) comme les vermicelli ou le spaghettoni. Ici j’ai utilisé des spaghetti alla chitarra (au bords rectangulaires et typiques des Abruzzes oui je sais) parce que c’est les seuls que j’avais dans mon placard. Pour les marques je vous suggère Rummo ou Garofalo. Cela étant dit ça marche très bien avec d’autres format courts notamment : penne, farfalle, fusilli…
- de la sauce tomate : concassées ou le coulis de qualité ! J’utilise la Mutti ou la Petti. Dans certaines anciennes versions on ajoute aussi au début de cuisson 1 càs de concentré de tomate (très utilisé dans la cuisine napolitaine, notamment dans le ragù)
- de l’ail
- des câpres : en principe comme en Italie, sous sel (très rare d’en trouver au vinaigre) et déssalées 1h, mais celles au vinaigre iront très bien aussi
- des olives noires : du Sud (comme celles de Gaeta) mais des bonnes que vous aimez iront (et à défaut des dénoyautées 😉
- des anchois (voir mes notes à la recette) : c’est le petit plus imperceptible mais unique que l’on retrouve dans nombre de recettes italiennes
- du piment (car c’est un ingrédient du sud qui remplace souvent le poivre et parce que c’est dans la logique de tout le reste hi hi
- du persil plat (l’herbe aromatique par excellence en Italie)
- de l’huile d’olive vierge extra de qualité
- du sel
Le secret pour bien assaisonner les pâtes
C’est la règle d’or pour qui sait bien cuisiner les pâtes, italiens ou pas d’ailleurs (oui je sais mais il faut reconnaître les bonnes pratiques en cuisine non ? Comme pour la viande, la friture…) : plongez les pâtes dans la sauce (et jamais l’inverse !! Pas de montagne blanche collante avec une louche de sauce dessus s’il vous plait ;-).
Pourquoi ? Tout d’abord les pâtes seront assaisonnées de manière homogène (et donc meilleures), ensuite cela va permettre de ne pas les faire coller et de les garder plus au chaud (donc meilleures ;-). C’est le geste qui change tout !
Pâtes à la sauce puttanesca comme à Naples
Ustensiles
- 1 poêle
- 1 casserole
- 1 couteau
Ingrédients
- 360 g pâtes traditionnellement des spaghetti et dans l'idéal un peu épais (vermicelli, spaghettoni….) mais on peut opter pour des penne ou des farfalle
- 3 càs huile d'olive vierge extra
- 2 petites gousses ail
- 1 piment sec (facultatif)
- 3 filets anchois à l'huile
- 700 g tomates coulis (passata) ou concassées en boîte
- 150 g olives noires (dans l'idéal de qualité et non dénoyautées mais sans le noyau c'est plus pratique)
- 2 càs câpres dans l'idéal au sel et dessalés une heure, sinon au vinaigre
- sel
- persil plat
Instructions
- Préparer la sauce. Dans une poêle verser l'huile, ajouter l'ail en morceaux et le piment puis faire chauffer une minute. Ajouter ensuite l'anchois et faire chauffer 30s.
- Verser ensuite le coulis de tomate (ou les tomates concassées) et faire mijoter 5 minutes. Ajouter les olives et les câpres. Faire mijoter un quart d'heure sur feu doux afin que la sauce devienne légèrement plus dense et plus savoureuse. Éteindre et ajouter une quinzaine de feuilles de persil (ciselé ou pas).
- Pendant ce temps, porter à ébullition de l'eau dans une casserole haute si possible (il faudra environ 4 litres d'eau ;-). Saler.
- Y plonger les spaghetti et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet.
- Égoutter les pâtes et les verser dans la sauce (pas l'inverse de grâce ! ;-). Mélanger pour bien les enrober, elles doivent devenir rouges et savoureuses.
- Servir avec un filet d'huile d'olive et bien chaud.
Merci et bravo pour cette photo d’une fourchetée de ce plat ! Au réveil, ça donne envie de passer une journée comme ça…pleine de saveurs et de textures 😉
Merci à vous Auxine !! Ravie de vous donner envie dès le matin.
Merci Edda pour cette recette qui a l’air délicieuse ! J’ai une question globale sur la préparation des pâtes à l’italienne : gruyère râpé ou pas gruyère râpé ? J’ai l’impression que les gens qui déposent une cuillérée de sauce sur une montagne de pâtes blanches 😉 rajoutent toujours un sommet de gruyère…
Merci à vous Julie !
Alors… il n’y a jamais jamais de gruyère (pas d’habitude et pas de production) ! D’ailleurs c’est là le signe de vraie ou fausse cuisine italienne hi hi
Le plus souvent c’est du parmesan (le roi des fromage que l’on met partout) et avec certaines sauces (notamment de poisson ou crustacés ou comme celle-ci) pas de fromage du tout.
Belle journée !
Un vrai régal ces pâtes ! De la couleur de la saveur en ce début d’automne ! Merci ☺️
Un grand merci pour l’enthousiasme Pat !
Bon dimanche
Bonjour
Enchantée ce matin de trouver cette recette sur le blog, les pâtes à la puttanesca m’ont sauvée bien des fois , quand je n’ai pas grand chose et une tablée qui m’attend. J’ai du coup inculqué à mes 3 fils la nécessité d’avoir toujours à la maison: anchois, câpres, piment, ail et olives noires… Les pâtes ça va sans dire et pour les tomates, si la provision de bocaux que je confectionne l’été est insuffisante, la mutti c’est très bien… Et ils m’ont écoutée(au moins pour ça!!!!)j’ai même entendu le plus jeune expliquer à un copain que son placard devait toujours contenir ces ingrédients.
Je les fais exactement comme vous l’expliquez Edda, juste l’idée du persil me semble parfaite, je n’y pensais pas, il va falloir que je leur indique ce dernier produit(on peut toujours avoir un pot de persil sur la fenêtre).
Merci à vous pour cette superbe générosité et votre simplicité… Le plus enchanteur des blogs de cuisine que je fréquente, l’impression quand je me connecte de pousser la porte de la cuisine chaleureuse d’une amie bienveillante!!
Continuez encore longtemps à être là!
Corinne
Un grand grand merci Corinne pour le message qui me touche beaucoup ! Et oui vous êtes une amie bienvenue dans ma cuisine 🙂
Merci pour les tranches de vie et un grand bravo à vous pour la superbe transmission !
À bientôt
Ce soir !!! 🙂
😉
Ma recette préférée 🤩 ! Découverte via votre blog lors du confinement et devenue depuis un classique régulier et gourmand de mon quotidien. Merci 🙏❤️
Merci à vous Cécile, si contente !!
Ah Edda!!! J’adooore ton choix de musique avec la vidéo!!! J’ai bien rigolé!
Je faisais cette sauce depuis un petit temps, mais ne connaissais pas le nom. Merci pour le truc: les pâtes dans la sauce.
Merci de l’avoir remarqué (je souhaitais ce contraste surtout au vu du nom 😉
Avec plaisir !
Ecxelent la recette ! Je recommande de rajouter le piments ^^
Merci ! Oui oui 🙂
Hello Edda!
On se retrouve en Italie avec cette recette si typique.
Merci Edda pour ces partages.
Belle journée. Bises. Sab
Merci à toi Sabine, ravie du voyage !!
Bonjour Edda ! Je réalise la précédente recette de Puttanesca très souvent, on est fans. Pour quelle raison dans celle ci les anchois, olives, câpres ne sont pas coupés en petits morceau comme dans la précédente ? Je vais essayer comme ça, mais c’est pas curiosité.
Merci pour toutes les recettes !
Cécile
Bonjour Cécile,
Les deux sont possibles, à vous de choisir, il s’agit de petits gestes et de subtilités. Ici je n’ai rien coupé (à part l’ail) pour des raisons de dimension et plaisir gustatif (mâche notamment pour les câpres et les olives) : les câpres au vinaigre sont plus petites que celles au sel, les olives sont avec le noyaux (un peu compliqué de les couper non ?) et les anchois fondent toutes seules. D’ailleurs désormais il est rare que je le coupe au préalable sauf su je doit les mélanger.
Voilà vous savez tout.
Bonne journée !
Un plat délicieux et simple. Merci beaucoup.
De rien !
Génial pour les grands comme pour les petits !! merci ^^
Bonjour, question peut être idiote mais….pourquoi verser les pâtes dans la sauce et pas l’inverse?
Bonjour Myriam,
C’est le vrai secret (italien) pour bien assaisonner les pâtes (j’en parle souvent sur le blog) : cela va permettre d’une parte de bien enrober toutes les pâtes (ne pas se retrouver avec des masses blanches), de faire en sorte qu’elles ne collent pas (ce arrive tout le temps quand on met juste la sauce dessus) et enfin cela permet aussi de les garder chaudes plus longtemps. Il n’y a vraiment que des avantages, ça ne coûte rien, c’est meilleur au goût. Vous me direz ?
Merci 😉
Super recette ! Les anchois fondues apportent vraiment un plus au plat.
Tiens, tu as oublié de mentionner l’ail dans “les ingrédients des pâtes à la Puttanesca”.
Belle journée.
Merci pour le message ! Ha oui je vais le rajouter dans le paragraphe dédié. Après c’est bien précisé dans la recette 🙂
Belle journée Michaël
Pour info la cuisson des pâtes à la putanesca doit se faire en mode pilaf…d ou le nom. Les prostituées pouvez redémarrer la cuisson après une passe ou l arrêter avant. apres comme ingredients supplémentaire tout est possible, mais la base est l ail l anchois et l huile d olive
Bonjour Kritter,
Merci pour le message.
Il m’étonne un peu.
Le nom puttanesca ne signifie nullement pilaf… (qui d’ailleurs ne concerne que le riz)
Par ailleurs, je doute profondément que la méthode utilisée ait été celle pilaf, complètement inconnue à l’époque et encore aujourd’hui par nombre d’italiens. Il n’y aucune trace moderne de ce mode de cuisson (notamment avec des spaghetti, vous avez déjà essayé ? 😉 des pâtes dans la cuisine italienne.
La pasta risottata (c’est à dire ajoutée à une sauce en fin de cuisson par absorption en parallèle du risotto) date des années fin 90 et adoptée par certains chef mais ce n’est toujours pas du pilaf. Enfin, le one pot pasta est une invention américaine.
Il se peut qu’en effet la sauce était toujours prête et qu’on y jetait les pâtes au fur et à mesure.
Sachant par ailleurs, que le nom est aussi une légende, car comme indiqué puttanesca est un expression plus générique qui signifie aussi “à la n’importe comment” et apparemment improvisée par un chef à Ischia.
Des pâtes du placard (inspirée des pâtes à al partenopea ou alla siracusana) qui existaient avant la légende.
Bonne soirée
Excellent. J ai testé une recette similaire mais sans tomates dans laquelle étaient rajoutés des croûtons frottés a l ail!
Merci Gello pour le retour !
Ah c’était une autre recette alors 😉
Bonne soirée
Bonjour, bravo pour le côté didactique de votre recette! Je vais la tester bientôt. Quel vin conseillez-vous avec? Servez-vous aussi une viande? du veau peut-être?
Merci pour vos conseils, Evelyne
Merci Evelyne pour le message et d’apprécier autant mon travail !
Je dirais un vin rouge plutôt jeune.
En Italie, les pâtes se mangent séparément de la viande, en entrée voire même comme plat unique.
Après oui, vous pouvez servir avec du veau c’est une bonne idée.
Voici quelques suggestions
https://www.undejeunerdesoleil.com/2023/05/vitello-tonnato-veau-sauce-thon-italie.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/09/roti-veau-lait-italie.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/02/piccata-de-veau-scaloppine-al-limone.html
Belle journée !
Un grand classique !
Deux questions toutefois :
1) quand vous indiquez le poids des tomates en conserve, c’est le poids “égoutté” ou net ?
2) j’ai essayé une fois avec des olives “à la Grecque”, très salées, et j’ai trouvé ça très déséquilibré et bourrin ; j’imagine que ce n’est pas ce dont vous parlez quand vous mentionnez des olives de Kalamata ?
Bonjour Arthur,
Voici les réponse à vos questions :
– les tomates ne sont pas égouttées, je ne le fais jamais et aucun italien non plus: j’utilise des concassées (je vois mal comment les égoutter d’ailleurs). Si elles sont entière (type les San Marzano, dans ce cas, je les concasse et utilise le liquide (ça reste l’eau des tomates, dommage de la jeter).
– les olive kalamata sont une variété grecque (qui n’est pas les olives à la grecque) grandes, allongées et en principe au goût subtil. Je les achète au marché. Si en général les olives sont trop salées, l’on peut les faire tremper dans de l’eau douce une heure. Dans l’idéal il faudrait utiliser des olives de Gaeta ou bien même des niçoises eventuellement.
Bonne soirée !