La chantilly et la crème fouettée, c’est mes chouchous ! Passe-partout, elles apportent ce côté léger et aérien mais structuré à plein de préparations notamment en pâtisserie. Depuis l’enfance j’en ai toujours mangé maison (ma maman était la fée de la crème fouettée ;-). La base de la base. Je reviens avec mes articles astuces suite à des échanges avec des amies qui ne la réussissent pas en faisant une ou deux erreurs ;-). Et surtout c’est vraiment facile croyez-moi ! Et si bon tout frais et tout juste préparé.
Quelle différence entre la crème fouettée et la crème chantilly ?
Il y a une différence subtile : la crème fouettée est neutre, composée uniquement de crème fouettée justement (ouh là quelle intuition !) alors que la chantilly est sucrée avec un soupçon de sucre glace. Voilà vous pourrez désormais briller lors de vos prochains dîners entre amis.
Deux astuces pour réussir la chantilly
Je vous en avais longuement parlé dans un article approfondi Réussir la crème fouettée et la crème chantilly (il y a 9 ans oups !) que je vous invite à lire. Ici je vous donne les deux points de repère.
Oui oui il y en a que deux et ils sont essentiels et sûrs (raisons chimiques pour faire en sorte d’obtenir cet air emprisonné dans la matière grasse qui tient 😉
- utilisez de la crème entière (fleurette ou fluide) à au moins 30% de matière grasse voire 35% (c’est cette proportion qui va permettre de monter et de se stabiliser). Avec les crèmes dites légères ça ne marchera jamais…
- utilisez de la crème froide voire très froide (quand il fait un peu chaud, je la passe 10 minutes au congélateur avant de la fouetter). Là aussi c’est la matière grasse froide qui va permettre ce phénomène. Si elle est à température ambiante ça ne marchera jamais…. bis
Dernière note : selon les dimensions du saladier ou du bol du robot fouettez un minimum de quantité (chez moi c’est 25 cl) autrement ça va être galère et elle risque de se chauffer avant d’être complètement montée. Par ailleurs, quand vous fouettez une grande quantité (1/2 litre voire plus) prévoyez plus de temps forcément.
Voilà c’est tout ! Inutile d’avoir le saladier (voir le fouet tout fin qui va se chauffer en 30s) froid, ça rassure mais ça ne sert vraiment à rien (j’ai longtemps fouetté de la crème en été en Italie avec 35°C dans un saladier à température ambiante et la crème très froide, ça monte très bien). Il faut une masse froide, un certain volume (comme la crème justement).
Quelques recettes avec la chantilly ou crème fouettée
Variantes de chantilly (sans laitages, parfumée, plus dense…)
bonjour Edda je reviens d’Arcachon , on vend là bas des petits choux à la crème à l’unité appelés “dunes “ils sont divins ;Pâte à choux très fine et moelleuse fourrés avec une sorte de Chantilly qui ressemble à une
crème pâtissière très fine et légère parfumée à la vanille. ça te dit qqchose ?ou bien l’une de tes lectrices connait la recette ;
Chaque matin il y a une grosse queue pour acheter ces petits gâteaux
c’est te dire combien ils sont excellents.
Bonjour Anne,
Je les connais de nom mais je n’en ai jamais goûté. Apparemment pour la garniture il s’agit de crème diplomate ou crème Madame ou crème pâtissière allégée, c’est à dire un mélange de crème pâtissière et crème fouettée (250 g de crème fouettée pour une crème pâtissière à base de 25 cl de lait).
Certains parlent de mousseline c’est à dire de crème pâtissière avec du beurre et de la chantilly.
Pour la pâte à choux, si elle est si réussie c’est que la cuisson est réussie et portée à la limite (pour avoir encore le côté croustillant après avoir garni).
Bon samedi !
Comment arrive ton a une crème chantilly mousseuse ?
Avec des blancs d’œufs montée et un mélange comme une mousse au chocolat ?
Quelles différences y a t’il avec les syphons ? L’apport du gaz rend elle la mousse plus aérienne ?
Merci pour ces articles
Bonjour Lensflare !
Merci pour le message.
La chantilly reste une chantilly avec uniquement de la crème et un peu de sucre (désormais pour plus de tenue et plus de densité on ajoute aussi du mascarpone, vous avez le lien en fin d’article). Après il y a la “technique” (voir mon article approfondi) pour l’avoir mousseuse et pas trop ferme… on ne bat pas trop tout simplement mais juste jusqu’à la consistance d’une mousse à raser.
Elle peut faire partie d’une autre préparation dans les mousses par exemple mais on ne peut plus parler de chantilly.
Il a des mousses avec du sabayon, d’autres avec des blancs d’oeuf montés (mais ça ne tient pas très bien) ou bien avec de la meringue italienne (vous avez un exemple ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2021/01/entremets-chocolat-coco-facon-bounty.html
Les syphons permettent un résultat sûr sans savoir la faire (pas besoin de fouetter et de contrôler la texture, il fait tout tout seul). Souvent je la trouve légèrement dense mais c’est une subtilité et ça reste une chantilly. En tous cas ce n’est pas ça qui va la rendre plus aérienne ou pas mais simplement comment on la bat et combien de temps (si on la bat trop la graisse va figer et se réunir se séparant de l’eau…. au point que si on va jusqu’à au bout on peut réaliser du beurre 😉 https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/beurre-maison-recette-et-conseils.html
Comme d’habitude, un grand merci pour cette réponse détaillée
Merci à vous !
Bonjour Edda, je confirme qu’il faut que cela soit très froid, moi je mets la cuve le fouet et la crème au congélateur 10 à 15 min avant de faire ma chantilly
😉
Grazie, sempre utilissimi i tuoi consigli e molto professionali! 😊🎂
Grazie a te Ileana, come sempre !
Pour moi un pâtissier et un cuisinier mon pour réussir la la crème fouettée ou la chantilly tous les plats doit être froid la crème aussi et s’il vous le faites au robot compter 3 minutes pas plus
Bonjour Natachou,
Merci pour le message…. c’est bien ce qui est indiqué (et ce n’est pas une question d’opinion ou de métier c’est une question de température 😉
Pour le robot, le temps dépend tout d’abord du robot mais surtout de la quantité de crème. Quand il y en a beaucoup, cela prend plus de temps. Par exemple pour moi 50 cl cela prend plus de 3 minutes d’autant qu’il ne faut pas fouetter trop fort.
Bonjour Edda,
Pour le Baptême je compte faire de choux chantilly. Je vais préparer mes choux le Samedi et ma chantilly dimanche main pour les garnis, mais j’ai peur que cela retombe…. Est ce qu’il y a une astuce pour etre sur que cela va tenir et ne pas me retrouver avec une soupe!!!!
Merci d’avance pour le retour et bon continuation
Bonsoir Benoît,
Par expérience, je vous suggère de réaliser les choux le jour même et pas la veille (ils vont sécher, perde beaucoup de charme et ça se sent à la dégustation). Préparez la pâte, les boules et congelez le tout cru, vous ferez cuire le jour J directement au four. J’explique tout dans cet article https://www.undejeunerdesoleil.com/2021/05/saint-honore-fraise-creme-chiboust.html.
“préparez la pâte à choux la veille ou l’avant veille (ou des jours à l’avance) et faites congeler crue, dressée sur des plaques. Le jour J il vous suffira de cuire directement dans le four 210°C pendant 8 minutes et puis à 180°C pendant une quinzaine de minutes (vérifiez l’aspect)
préparer la chantilly plusieurs heures à l’avance voire la veille et conservez au frais dans une poche à douille”
Concernant la chantilly en revanche, vous pouvez la préparer la veille et la garder au frais. Et pour être sûr qu’elle ne tienne ajouter 1/3 de mascarpone. J’en parle ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/05/creme-chantilly-mascarpone-recette-astuces.html
Bonne cuisine et à bientôt
Edda
Merci beaucoup pour votre réponses, vos conseils et surtout pour votre disponibilité pour les internautes qui vous suivent.
Merci à vous Benoît d’apprécier mon travail !
Bonjour j’ai préparé une crème mousseline passion pour dresser dans des éclairs (je voulais teste quelque chose et franchement pas mal) j’ai une recette (de CAP puisque je suis en formation) mais à l’ananas j’ai donc tous fait bien comme la recette yavais un crémeux ananas qu’on mélange ensuite à la crème monté mais quand j’ai fini de mélanger c’est resté liquide malgré quelques heures au froid, comment je peux rattraper sa svp
Mais du coup à la place de l’ananas j’ai mis de la purée de passion mais sa fais pas comme une mousse et du coup sa tiens pas au dressage
Bonjour Lanoir,
Je ne sais pas quelle recette vous avez réalisée, difficile donc de vous répondre. S’il y a en plus du beurre normalement ça devrait bien tenir.
Pour la chantilly, il faut l’incorporer quand la crème est bien froide autrement elle risque de fondre un peu et devenir liquide. Peut-être que c’ets ça. Pour rattraper, il faut refaire de la chantilly et l’incorporer à nouveau.
Bonne journée