Je reviens avec un grand classique voir basique (un peu comme la béchamel ou la chantilly) et mes astuces de base minute…. Aujourd’hui c’est le tour de la mayonnaise ! Il y a des années, j’avais déjà partagé la recette et les astuces pour réussir la mayonnaise. Ici je réponds à une question : comment faire quand elle est ratée (ou éviter qu’elle ne le soit 😉 ?
Les ingrédients et les conditions pour réaliser la mayonnaise
1. Deux ingrédients :
Pour réaliser une mayonnaise il vous faudra : des oeufs (en principe des jaunes mais ça marche aussi avec un mélange de jaune et oeuf entier), de l’huile végétale (mieux vaut une huile neutre et délicate comme de l’huile de pépins de raisins mais une autre conviendra aussi comme le tournesol ou colza) et du sel. C’est la base qui permet la réaction chimique de l’émulsion ;-), après vous pouvez ajouter de la moutarde (j’adore), du zeste et/ou jus de citron, du poivre…
2. Procédé très simple
Il faut incorporer très graduellement l’huile dans l’oeuf en fouettant. En fonction de la vitesse (à la main avec une fourchette ou un fouet, fouet électrique ou mixeur) on peut verser plus ou moins vite.
3. Casser les mythes 😉
Comme j’indiquais il s’agit d’une émulsion (un corps gras qui pénètre dans un corps aqueux pour créer un ensemble homogène) et vu que ce n’est pas évident, il faut y aller doucement.
Précautions : presque toujours on utilise que des jaunes d’oeuf (mon option préférée) à température ambiante, on commence avec la moutarde ou le jus de citron… mais en fait (pour avoir testé de plein de manières en plus de vingt ans et c’est confirmé par les chimistes 😉 c’est des précautions non obligatoires. Vous pouvez très bien réaliser une mayonnaise avec les oeufs froids (l’huile est toujours à température ambiante), sans ingrédient acide et sans fouet mais avec un mixeur (il sera très puissant et permettra de réaliser une émulsion plus vite).
L’astuce pour rattraper la mayonnaise qui n’a pas pris ?
Cela m’arrive aussi oui quand je suis pressée ou distraite 😉 Et le truc est :
- à part reprenez un jaune d’oeuf
- versez très graduellement (à fil en vérifiant que le jaune devienne plus crémeux avant d’ajouter le reste) le mélange liquide de votre mayonnaise (qui n’a pas pris) comme si c’était de l’huile tout en fouettant comme si vous réalisiez une autre mayonnaise. Et voilà
La recette et astuces pour aller plus loin
D’autres recettes et variantes de mayonnaise
Une astuce encore plus simple et qui vous économisera un œuf : mettre une cuillère à soupe d’eau chaude dans un bol et y verser doucement la mayonnaise ratée et la monter à nouveau.
Le même truc s’applique à une sauce hollandaise ratée, mais dans ce cas, utiliser une cuillère à soupe d’eau froide.
Expérimenté de nombreuses fois et astuce révélée par l’école Hôtelière de Lausanne où j’avais fait mes études, il y a quelques 40 ans 😏
Enfin, il FAUT que tous les ingrédients soient à la même température. Personnellement je n’aime pas utiliser le robot pour monter une mayonnaise.
Bonne journée
PS : J’ai tenté la glace à la ricotta (maison) et au citron ce week-end, c’est à tomber !!! Merci pour toutes vos recettes, votre site est magnifique
Merci beaucoup Chantal pour le message et l’astuce !
Je l’ai déjà testé à plusieurs reprise mais pas réussi d’où celle avec le jaune qui marche très bien chez moi. Je vais retenter avec l’eau 😉
Belle journée et à bientôt
j’ai appris très très tard à réussir la mayonnaise que je ratais 1fois sur 2 , grâce au conseil d’un ami : l’utilisation d’un fouet ( non électrique ) et bien sûr verser lentement l’huile .
quelquefois si je veux une mayonnaise plus rapide , je verse l’oeuf entier , moutarde et au moins 1 verre d’huile ( 16cl ) ds un récipient étroit et haut et puis je fouette le tout au fouet plongeant ( celui qui me sert pour les soupes ) . La mayonnaise sera plus blanche et plus légère.
Bonne journée Edda
Bonjour Anne,
Oui c’est ça (avec le fouet électrique ça marche aussi) la recette donnée il y a des année.
Et je suis d’accord sur le mixeur plongeant, d’ailleurs tu as le lien au bas de l’article, d’un point de vue fonctionnel et chimique ça marche très bien.
Belle journée !
Bonjour Edda, et merci pour tout, on se régale !
Pour que la mayo monte toute seule aux rideaux, je mets TRES peu de jaune d’oeuf dedans (une pointe de petite cuillère). En trois coups de fouet ça démarre.
Et il reste plus de place pour parfumer avec ce qu’on veut (vinaigre, citron, moutarde, herbes, ail…)
Bonne journée !
De rien, merci à toi !
Merci pour le conseil. Personnellement j’aime avec les jaunes pour une raison chimique et de goût (c’est la mayonnaise) après c’est vrai qu’en variante (tu as des liens dans l’article) on peut faire plus de place au reste, comme une sauce à l’huile.
Belle journée !
Merci pour tous vos conseils un brin mayo et fortement utile.
😉
Quand c’était ma femme qui cuisinait, elle me confiait toujours la réalisation de la mayonnaise. Elle, elle la ratait 2 fois sur 3. Moi, pendant un quart de siècle, je ne l’ai jamais ratée. J’ai compris pourquoi lorsqu’on a inversé les rôles. Dès que nos enfants ont quitté le nid, c’est moi qui me suis mis aux fourneaux… et qui me suis mis aussi à rater mes mayo. Quant à ma femme, à partir de ce jour, elle ne les a plus jamais ratées !
Celui ou celle qui n’a à faire qu’une mayonnaise ne devrait jamais réussir à la rater ! Il suffit de commencer par verser l’huile goutte à goutte (ce n’est pas une expression, c’est à prendre à la lettre : goutte après goutte) tout en fouettant à la main ou à l’électrique, peu importe. En quelques dizaines de gouttes (de secondes), on voit que ça commence à prendre. C’est alors qu’on peut passer au filet d’huile, par à-coup 2 ou 3 fois, puis en continu lent.
Entre le stress de la personne chargée de nourrir sa famille en rentrant du travail et la philosophie assagie du retraité qui peut désormais non plus alimenter mais cuisiner réellement, voici mon estimation de la perte de temps : 1 et 2 minutes pour une mayo ; 10-15 min pour une blanquette élaborée. Côté gain : 10 min pour rattraper la mayo ratée, et 10 compliments pour la blanquette qui n’a jamais bouilli parce qu’on a laissé le temps au juste feu sous la cocotte.
En cuisine, il est toujours payant de prendre son temps. Mais c’est ça qui est difficile dans la vie… courante
Merci Roba pour le sourire sur les temps de la mayonnaise (sans oublier le stress du rattrapage ou du ratage), les réflexions intelligentes… Je suis parfaitement d’accord, même la cuisine, comme la vie est faite de détails et de temps propres.
Moi aussi, encore aujourd’hui après plus de vingt ans d’expérience et de réflexions sur les erreurs… j’en commets encore et, la plupart du temps c’est simplement parce que je n’ai pas pris les temps/concentration nécessaires.
Bonjour Edda
J’ai découvert que je n’arrivais plus à monter une mayonnaise si je mettais le sel avec le jaune et la moutarde au début. Et c’est vrai aussi pour une vinaigrette. Je me demande pourquoi.
La moutarde est suffisamment salée .
Bonsoir Nicole,
Je ne saurais vous dire, en principe cela ne devrait pas poser de problème (je mets toujours la moutarde ou le citron en premiers avec les jaunes) à moins qu’il y en a beaucoup… Les chefs aussi assaisonnent tout depuis le début. D’un point de vue chimique cela ne change rien : il faut toujours arriver à mélanger/incorporer une bonne quantité l’huile dans l’oeuf qui contient de l’eau
Peut-être que ce n’est pas du à cela ? 😉
Un détail qui ne semble pas avoir été évoqué : le récipient ! J’ai constaté que ma mayonnaise prend toujours très vite dans un bol en grès… même avec des ingrédients à des températures différentes, même en mettant trop d’huile d’un seul coup, bref même en faisant tout ce qu’il ne faut pas ! Est-ce-que la texture du bol (un peu rugueuse) peut expliquer cela ?
Merci Nane pour le grain de sel et la réflexion (et tant mieux si ça marche mieux !).
Je ne saurai vous dire, j’ai testé beaucoup de récipients de différents matériaux (et températures, comme je disais ce n’est pas un dogme) et je n’ai pas remarqué de différence.
Personnellement, je reste ancrée à la réaction chimique nécessaire le jaune qui doit absorber l’huile, elle reste la même en toutes circonstances 😉
Belle journée !